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l'atelier Régal QUE FAIRE AVEC LES JAUNES ET LES BLANCS QUI NOUS RESTENT ?

Sauce béarnaise POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 20 MIN ASSEZ FACILE 2 jaunes d’œufs • 125 g de beurre • 1 échalote • 3 branches d’estragon • 6 cl de vinaigre de vin blanc (ou à l’estragon) • Sel et poivre. l Épluchez et hachez finement l’échalote. Émincez l’estragon. Mettez dans une casserole l’échalote, le vinaigre, la moitié de l’estragon, le sel et le poivre ; portez à ébullition, à feu moyen. Laissez réduire pendant 4 à 5 min, en mélangeant de temps en temps (jusqu’à obtenir un résultat liquide, il faut juste que cela réduise un peu), puis retirez du feu et laissez un peu refroidir. l Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez énergiquement. Faites chauffer doucement ce mélange au bain-marie et faites épaissir en fouettant constamment. Quand le mélange a bien épaissi, retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, et continuez à fouetter. Ajoutez le reste de l’estragon et rectifiez l’assaisonnement. l Cette sauce est parfaite servie chaude avec une bonne pièce de bœuf, ou froide en accompagnement de viande froide n

Petites crèmes à la vanille POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 25 MIN RÉFRIGÉRATION 2 H FACILE 3 jaunes d’œufs • 50 g de sucre en poudre • 13 cl de lait entier ou demi- écrémé • 13 cl de crème fleurette entière • 1 gousse de vanille. l Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Dans une casserole, versez le lait, la crème, et la gousse de vanille fendue en deux, puis portez le mélange à ébullition, à feu moyen. Dès l’apparition des premiers bouillons, retirez du feu et réservez. l Dans un bol, versez les jaunes et le sucre et fouettez jusqu’à ce que la préparation blanchisse, puis ajoutez petit à petit le mélange lacté. Répartissez la préparation dans quatre ramequins, que vous mettrez dans un plat à gratin. Versez de l’eau bouillante (jusqu’à 1 cm du haut des ramequins) dans le plat pour faire cuire les crèmes au bain-marie. Enfournez pendant 25 min. l À la sortie du four, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 2h avant de déguster n

UN CHOUETTE LIVRE ANTI-GASPI ET GOURMAND Allez, avouez, vous aussi vous avez soupiré devant ces trois jaunes d'œufs figés dans le frigo avant de vous résoudre à les jeter la mort dans l'âme, faute d'avoir une idée de recette sous la main. Ce temps-là est révolu grâce à ce petit ouvrage malin, dont les recettes sont classées en fonction du nombre de blancs et de jaunes à utiliser. Quelques rappels pour les exploi- ter au mieux : • Les jaunes et les blancs se gardent au réfrigérateur dans un récipient hermétique. • Les blancs se gardent sans pro- blème jusqu’à deux semaines. De préférence, recouverts d'eau froide. Le Jaune & le Blanc, le livre de cuisine anti-gaspillage. 60 recettes salées et sucrées. Editions de la Martinière, 160 pages. 19,90€.

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