REG_88

42 RÉGAL À MARSEILLE

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

+ 5 MIN

15 MIN

LA BROUSSE DE CHÈVRE, LAVRAIE La chèvre du Rove? «C’est la plus belle race au monde ! », clame Luc Falcot , éleveur sur les collines de Marcel Pagnol. Débarquée en Provence il y a 2600 ans, cette race a pourtant bien failli disparaître après-guerre, délaissée en raison de son faible rendement. On n’avait alors que faire de la grâce de ses cornes et des délicats accents de garrigue de son fromage. Mais depuis sa labellisation AOC l’année dernière, la brousse du Rove reprend du poil de la bête. Le berger défend mordicus sa petite faisselle, que l’on n’a pas intérêt à comparer avec le fromage industriel, «ces merdes de bûchettes avec du plâtre à l’intérieur et de la crème à l’extérieur ! » Si le fromager se met à jurer comme une poissonnière, c’est parce que sa brousse le vaut bien. Il faut voir les Marseillais se disputer ces doigts de fromage frais sur le marché du cours Julien ! Selon leurs goûts, ils les dégustent embellis de confiture, miel, poivre, ciboulette, cerfeuil, sel… Et Luc ? Il s’attendrit soudain : «je les adore avec la confiture de coings de maman. »

«Quand les gens disent qu’il n’y a pas de couleurs en hiver, c’est qu’ils n’ouvrent pas les yeux! » GeorgianaViou

B r o u s s e a u x r a d i s

e t a u x h e r b e s f r a i c h e s ˆ

Recette de Georgiana Viou, chef du restaurant La piscine, à Marseille POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 5 MIN TRÈS FACILE 3 gros radis roses • 4 tranches de pain de campagne (ou autre) • 4 brousses du Rove • Huile d’olive fruité vert • Herbes fraîches ou fleurs fraîches (fleurs de brocoli, par exemple) • Fleur de sel • Poivre du moulin. l Arrosez délicatement les tranches de pain d’huile d’olive, puis toastez-les dans une poêle antiadhésive. Réservez. l Pendant ce temps, taillez très finement les radis à la mandoline. l Disposez une brousse sur chaque tranche de pain. Déposez sur le dessus les lamelles de radis en écailles. Arrosez d’un petit filet d’huile d’olive, assaisonnez. l Terminez en décorant l’assiette avec des herbes et/ou des fleurs fraîches n