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www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019 Le vegan pousse aussi dans les choux

LA PÂTE À CHOUX VEGAN PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 10 MIN ASSEZ FACILE 25 cl d’eau • 3 g de sel • 30 g de sucre de canne blond • 50 g de margarine • 100 g de farine de farine de bléT55 • 25 g + 30 g de fécule de pomme de terre • 25 cl de lait végétal (soja, riz, amande, etc.) • 20 g de poudre à lever. l Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et la margarine, en mélangeant avec une spatule. Pendant ce temps, tamiser la farine avec les 25 g de fécule de pomme de terre. Lorsque le mélange liquide est à ébullition, y verser le mélange farine/fécule et mélanger à la spatule. Débarrasser le tout dans un saladier sans assécher la pâte. l Effectuer le mélange de substitution aux œufs: au fouet, mélanger le lait avec la poudre à lever et les 30 g de fécule. Verser ce mélange progressivement dans le saladier. Mélanger à la spatule. La pâte à choux est prête à être utilisée. Cuisson en chaleur statique n

LA PÂTISSIÈRE BÉRÉNICE LECONTEA ÉLABORÉUNE RECETTE DE PÂTE ÀCHOUVEGANQU'ELLE RÉVÈLE ENFINDANS SON LIVRE «MON PETIT CHOUVEGAN». L'OCCASIONDE DÉCLINER 20GRANDSCLASSIQUES, DONT LES FAMEUX ÉCLAIRSAUCHOCOLAT!

1 H

+ 1 H 40

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

POUR 10 ÉCLAIRS. PRÉPARATION 1 H REPOS 1 H CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE

Mélanger et débarrasser le tout dans un récipient. Pour éviter que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant, la filmer au contact (le film doit être plaqué directement sur la crème). Placer au réfrigérateur, puis une fois la crème refroidie, la fouetter avant utilisation. POCHAGE DES ÉCLAIRS l Réaliser la pâte à choux. Avec la poche à douille de 15, dresser les éclairs sur un tapis à éclairs. Mettre au four environ 30 min à 220°C jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. GARNIR LES ÉCLAIRS l Effectuer trois trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’un couteau. Avec une poche à douille de 6, garnir les éclairs avec la crème pâtissière au chocolat. Lisser l’excédent de crème. LE FONDANT l Fondre le fondant au bain-marie. Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau afin d’assouplir le mélange. Mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 35°C. l Glacer les éclairs à l’aide d’une spatule ou en trempant les éclairs dans le fondant. Éliminer le débord avec le doigt n

POUR LACRÈME PÂTISSIÈREAUCHOCOLAT • 160 g de chocolat noir 70% • 50 cl de lait végétal (amande, riz, soja, etc.) • 120 g de sucre de canne blond • 40 g de fécule de maïs • 2 g d’agar-agar • 50 g de margarine végétale. POUR LA PÂTE À CHOUX • Voir encadré ci-contre. POUR LE GLAÇAGE • 300 g de fondant • 30 g de cacao en poudre. USTENSILES • Tamiseur • Moule à éclairs • Douille unie de 15 et de 6. LA CRÈME PÂTISSIÈRE AUCHOCOLAT l Dans une casserole et sur feu doux, faire fondre le chocolat noir en morceaux dans le lait. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger le sucre de canne blond avec la fécule de maïs tamisé et l’agar-agar. Porter le lait à ébullition, le verser progressivement sur le mélange sec. Mélanger à l’aide d’un fouet. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux durant 3 à 4 min en remuant au fouet constamment. Attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. l Lorsque celle-ci a une consistance épaisse, ajouter la margarine en morceaux.

LE LIVRE Bérénice Leconte, la fondatrice de VG

Pâtisserie (première

pâtisserie parisienne 100% vegan), donne à ses lecteurs les moyens de réaliser des desserts à la hauteur de leur gourmandise. Mon Petit chou vegan , photographies de Laura VeganPower, aux Éditions La Plage, 72 pages, 9,95€.

© LAURA VEGANPOWER