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www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019

5. FAITES CUIRE LE RIZ À FEUVIF l La tradition veut que l’on dispose le riz en une longue colonne verticale dans la paella. Répartissez-le ensuite avec une spatule en bois, puis laissez-le se gorger de bouillon sans le mélanger. Cette cuisson dure 7 à 8 minutes. Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon. Si vous apercevez le riz avant les 7 minutes, c’est que vous êtes trop court en bouillon, ajoutez-en. Si vous n’apercevez toujours pas le riz au bout des 8 minutes, c’est que vous avez trop de bouillon, augmentez encore le feu et attendez de le voir apparaître !

LES INGRÉDIENTS DE LA PAELLA AUX FRUITS DE MER

7. EFFECTUEZ LE SOCARRAT l C’est une étape traditionnelle, mais qui n’est pas obligatoire. Augmentez à feu vif pendant 1 à 2 minutes, et laissez légèrement griller le fond de la paella : il doit devenir croustillant, mais sans brûler ! Stoppez la cuisson en déposant un torchon mouillé sur la paella, puis retirez du feu immédiatement.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 35 MIN ASSEZ FACILE

4 gambas et 4 langoustines entières non décortiquées, avec la tête • 1 calamar entier nettoyé et coupé en lanières • 80 g de chair de tomate concassée sans la peau • 1 c. à soupe de pimentón doux • 1,2 l de bouillon de légumes ou de fumet de poisson • ½ poivron vert coupé en morceaux • 12 filaments de safran • 200 g de petits pois frais • 400 g de riz Bomba • 8 grosses moules cuites à part, à l’étouffée • 3 c. à soupe d’huile d’olive.

6. LAISSEZ CUIRE À FEU DOUX l Incorporez les ingrédients qui sont déjà cuits (haricots secs, crustacés…), puis ajoutez les poissons fragiles et les coquillages. Baissez le feu et laissez évaporer le reste de bouillon. Cette étape dure 7 à 8 min. Ne mélangez jamais le riz ! À l’issue des 8 minutes, s’il n’y a plus de bouillon et que le riz n’est pas tout à fait cuit, couvrez-le d’un torchon et allongez un peu ce temps de cuisson, ou ajoutez encore un peu de bouillon, si vraiment vous jugez qu’il n’est pas suffisant.

8. LAISSEZ REPOSER l Avant d’être dégustée, la paella doit reposer 5 bonnes minutes pour que le riz gagne en texture n