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36 RÉGAL À MARSEILLE

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

UNE BONNE BOUILLABAISSE, C’EST MATHÉMATIQUE !

La suggestion du chef pour dénicher une bonne table à bouillabaisse ? Dépensez sans compter ! La soupe du pêcheur n’est plus vraiment le plat du pauvre qu’elle était. Démonstration. Il faut avoir à l’esprit qu’un restaurateur qui fait payer 25€ son plat n’a mis que 5€ dans la matière première. Car s’il achète le kilo de poissons nobles à 25€ sur le Vieux-Port, le kilo de poissons de roche à 15€ pour faire le bouillon, du safran, de l’huile d’olive digne de ce nom, et des vrais légumes, il est impossible que le client paie sa bouillabaisse moins de 40€. En dessous, il faut s’attendre à de la soupe toute prête avec des moules surgelées de Rungis. On vous souffle une autre idée : ouvrez le bon vieux Guide Michelin, comme les touristes

Michel, l’homme le plus désiré de Marseille Ludovic Turac propose évidemment sa recette de bouillabaisse. Pour ne pas choquer les puristes, le Marseillais conserve le poisson, les pommes de terre et le bouillon. Pas de surprise, pas de devinette, tout est dans l’assiette ! Le secret se cache dans son bouillon qu’il réduit jusqu’à la couleur chocolat. Et dans le poisson, bien sûr. « Je le dis humblement, j’ai le meilleur poisson possible. Il sort de l’eau ! », crâne le beau gosse, qui renvoie aussitôt le mérite à son pêcheur, Michel. N’imaginons pas tirer le portrait de Michel, il n’a pas d’horaires. Mais il a les clés de la cuisine pour livrer son poisson quand il peut, y compris avant l’ouverture. Quelquefois, il se fait attendre. Alors, Ludovic le guette à la fenêtre à la manière des femmes de marin. Puis, soulagé de le voir apparaître, il court sur le Vieux-Port lui acheter ses poulpes. C’est à se demander qui est le chef… Si le pêcheur est tant convoité, c’est parce qu’il rapporte des poissons de roche introuvables. Girelles, galères, bébés rascasses, petits loups, petits congres. Unmélange de poissons vivants qui donnent un goût inimitable à la soupe. On resterait bien là, à écouter Ludovic raconter comment, hier, Michel lui a rapporté un grand loup pour trois jours. Ou comment ses « simples » maquereaux sont une source d’inspiration. Mais il est déjà l’heure de partir en direction de La Piscine, quelques restaurants plus loin. N’arrivons pas trop tard, il paraît que Georgiana Viou est aussi une grande bavarde ! C’est d’ailleurs elle qui a fait le repas de mariage de Ludovic et Karine. Que Marseille est petite ! t

américains, russes, italiens ou chinois. Et foncez chez Ludovic Turac ou Gérald Passédat. Valeurs sûres !