REG_88

120 AILLEURS

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

© NIGEL PERRY

ÇA ROULE POUR LES FOOD-TRUCKS Les food-trucks, dont la mode récente est déjà en train de s’émousser en France, font partie de la culture américaine. À New York, les vendeurs de bagels, de hot-dogs, de crème glacée… et de cuisine melting-pot rythment depuis longtemps le quotidien de la ville. Le premier food-truck serait né à Providence (Rhodes Island), en 1872, dans une carriole à cheval. On appelait cela les lunchwagons . Seul le moteur a changé, et un peu les nourritures servies. Selon le NewYorkTimes , les saveurs latino-américaines et asiatiques s’arrogent aujourd’hui la part du lion, devant les burgers et autres hot-dogs locaux.

CrabCakeDormeur Recette du chef Éric Ripert, restaurant Le Bernardin. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 45 MIN DÉLICAT

40 cl de sauce tomate • 350 g de chair de crabe • 2 tourteaux découpés en morceaux • 1 gousse d’ail émincée • ½ échalote émincée • ¼ de poivron rouge cuit • 2 champignons de Paris émincés • 60 cl de fumet de crustacés • ½ c. à café de purée d’ail • 2 c. à soupe de mayonnaise • 1 c. à café de jus de citron • 15 g de farine • Piment d’Espelette • 1 c. à soupe d'huile • 1 c. à café d'Old Bay (ou d'épices Rabelais) • Sel et poivre en grains. l Faites cuire les tourteaux dans une sauteuse huilée en remuant et en écrasant bien jusqu’à ce que la carapace rougisse. Baissez le feu et ajoutez l’ail, l’échalote, les champignons. Poursuivez la cuisson 10 min, toujours en écrasant bien. Ajoutez le fumet et faites cuire 15 min. Assaisonnez: piment d’Espelette, sel et poivre. l Filtrez au chinois. Réservez le bouillon. Décortiquez les crabes. Gardez les plus beaux morceaux de chair à part. l Mélangez la mayonnaise, le jus de citron, la purée d’ail, la chair de crabe, le poivron mixé, la farine et 1 c. à soupe de sauce tomate. Ajoutez le piment, salez, poivrez. Faites tiédir au four. l Réchauffez la sauce tomate et le bouillon de crabe. Dans chaque assiette creuse, versez un peu de sauce tomate, de la chair de crabe et des morceaux de crabe. Versez une louche de bouillon chaud et saupoudrez d’Old Bay. Au restaurant, le chef ajoute une tuile parfumée au mélange Old Bay n