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76 CUISINE LIFE

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

MANON FLEURY EXPLORE DE NOUVEAUX CHAMPS CULINAIRES À 27 ans seulement, Manon Fleury, chef du Mermoz à Paris, est une spécialiste des céréales et des légumineuses. Elle propose une cuisine dumarché inspirée des cuisines méditerranéennes, où le millet, le maftoul, le frikeh, les cornilles et autres cocos tiennent le premier rôle. T E X T E E T P H O T O S C AM I L L E O G E R

LES 8 RÈGLES D’OR DE MANON FLEURY 1 Vous trouverez les céréales rares dans les épiceries orientales et asiatiques, ainsi que dans les enseignes bio et diététique. Je recommande le frikeh et le maftoul de Palestine d'Épices Shira, disponibles chez Terroirs d'Avenir. 2 Conservez vos céréales dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, dans des boîtes hermétiques. 3 Comme les légumineuses, les céréales sont meilleures trempées la veille, notamment le petit épeautre. Cela permet d'amorcer et d'accélérer la cuisson en les réhydratant, et de les rendre plus digestes. 4 Riz, petit épeautre, frikeh et autres sont encore meilleurs toastés en fin de cuisson à la poêle avec un peu de beurre noisette, pour une céréale croustillante et plus gourmande. 5 Ne noyez pas vos céréales dans l'eau ! La cuisson progressive par absorption permet de perdre un minimum de goût et de garder une texture agréable, notamment pour le millet et le frikeh. 6 Des associations de céréales et légumineuses que j'aime beaucoup : petit épeautre et lentilles vertes du Puy ; frikeh et pois chiches. Faites-les cuire séparément et assemblez-les ensuite. 7 Les céréales aiment les matières grasses : n'hésitez pas à y ajouter un peu de beurre ou d'huile d'olive. Elles seront plus brillantes et appétissantes, et encore meilleures. 8 Il est agréable d'avoir un élément liant ou crémeux avec les céréales. Une purée verte d'épinards, de cresson, une pulpe d'oignons doux vous permettra de réaliser facilement un plat équilibré, sain et végétarien.

© CAMILLE OGER

L a jeune chef du Mermoz, charmant bistrot parisien à deux pas des Champs-Élysées, travaille les céréales au quotidien depuis des années. Après un passage remarqué chez Pascal Barbot à l'Astrance et chez Alexandre Couillon à Noirmoutier, elle a rejoint Dan Barber au Blue Hill Farm, dans l'État de New York. C'est dans ce restaurant exceptionnel, dont la plupart des produits sont cultivés sur place, qu'elle a découvert la diversité et la polyvalence des céréales en cuisine. «Ce sont des aliments très anciens, très nourrissants. On peut les utiliser de manières variées, et comme ils fixent le gras, qui est un exhausteur de goût, ils ne sont pas fades du tout », explique-t-elle. Au Mermoz, elle s'inspire des traditions de la Méditerranée et du Levant, recourant aux épices, aux herbes fraîches et aux fruits secs pour rendre les associations céréales et légumineuses irrésistibles.