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www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019

UN AÏOLI À CROQUER Les deux années passées par Ludovic Turac dans les grandes maisons parisiennes lui avaient donné le mal du pays. « J’ai l’impression d’être resté vingt-cinq ans à Paris. La plage, les calanques, Sormiou, Luminy... j’aime trop Marseille ! » L’enfant du pays revient dare-dare et s’entiche des recettes marseillaises. Jusqu’à signer son propre aïoli. Dans l’esprit d’un Marseillais, un aïoli n’est pas une simple mayonnaise à l’ail, mais un plat traditionnel à base de légumes, de morue et de sauce aïoli. Un plat parfois «mou» que Ludovic réveille en le dressant sur une focaccia à l’encre de seiche toastée. Sur la tartine craquante, il dresse une sauce « bien aillée » et sa brandade de morue. La tartine monte encore d’un grade avec des virgules de légumes joliment disposées. Une recette à découvrir (et à tester) sur regal.fr

E n route pour Marseille ! Derrière la bannière triplement étoilée du chef GéraldPassedat au Petit-Nice , la ville regorge de restaurants à découvrir. Certains sont déjà bien ancrés : Saisons , du duo Julien Diaz et Guillaume Bonneaud , qui vient d’obtenir sa première étoile, ou AM , comme Alexandre Mazzia , le prodige tout juste auréolé de deux étoiles. Une table au Sud , le restaurant également étoilé de Ludovic Turac , est de ceux-là. Discrètement amarré au bout du quai, sur le Vieux Port. Le Vieux Port, c’est bien le passage obligé des touristes? Là où les terrasses proposent leur bouillabaisse sur des menus trilingues? Que nenni ! Ça, c’était avant. Marseille a changé, et c’est spectaculaire. Les bonnes adresses grignotent du terrain au point que dans l’ombre du flambant MuCEM, le petit train parade maintenant devant des restaurants branchés, ardoises alléchantes et décorations stylées. Il suffit de fouiner un peu entre les tourniquets de cartes postales et les célèbres marchands de glaces. Au premier étage de l’ancienne Samaritaine, Une table au Sud est donc sur le Vieux-Port sans y être. Le silence feutré du restaurant gastronomique met en valeur une vue spectaculaire sur le marché aux poissons. Un ballet muet (et inodore !) à couper le souffle. Turac a repris les manettes de ce restaurant le 1 er janvier 2013, le jour où Marseille est devenue capitale européenne de la culture. « J’ai eu une opportunité, je n’ai pas réfléchi. L’inconscience m’a beaucoup aidé ! » Connu pour son passage à Top Chef, il regagne à une vitesse éclair l’étoile perdue au départ de son mentor, Lionel Lévy. À 25 ans, il devient le plus jeune cuisinier étoilé de France.

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