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30 C’EST LA SAISON

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

elle se cultive ! La morille

En 2018, les cueilleurs

les plus expérimentés en ont trouvé très peu, en raison de la météo. Heureux ceux qui n’avaient pas encore épuisé leurs réserves de morilles sèches. Croisez les doigts pour un printemps plus humide ou achetez des morilles cultivées, c’est possible!

La morille est riche en potassium, et en vitamines B2, B6 et B9, qui sont excellentes pour l’activité cérébrale et cardiovasculaire. Une seule

règle: la faire revenir 15 min à feu vif pour détruire les toxines.

1 SOUS SERRES Les mystères de son éclosion ont été percés à jour, grâce aux recherches du professeur Zhu qui travaille depuis vingt-cinq ans sur la culture de ce champignon en Chine. Le Français Christophe Perchat, passionné de morilles et soutien du projet dès la première heure, a acheté les droits exclusifs du brevet pour l’Europe. Il est à l’origine d’une nouvelle filière qui travaille à partir des précieuses semences et d’un substrat à la composition confidentielle. Fraîches, ces morilles coûtent 100€ le kilo.

2 SOUS LES SAPINS La morille dite noire ou conique éclot dès le début du mois de mars. On l’appelle morille de sapin pour sa connivence avec les conifères. C’est le premier champignon à pointer son nez à la fin de l’hiver (en même temps que les asperges avec lesquelles elle se marie si bien). La morille blonde, plus petite, émerge trois semaines plus tard à l’ombre des ormes, des frênes ou des pommiers. Amateurs de cueillette du dimanche, attention, la gyromitre lui ressemble, mais se révèle dangereuse.

3 LES BONS GESTES Ne craignez pas de rincer les morilles rapidement à l’eau fraîche, c’est le meilleur moyen de retirer d’éventuels petits insectes logés dans leur pied creux. Coupez la base du pied et séchez bien les alvéoles. Si elles sont sèches, elles doivent tremper dans l’eau trois heures au moins... La morille contient une toxine, l’hémolysine, qui est détruite après 10 à 15 minutes de cuisson. Pour éviter les troubles digestifs, il vaut mieux également ne pas en manger à deux repas de suite.

© MMEEMIL / ISTOCK