REG_88

79

www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019

P u n t a r e l l e e t m a f t o u l ,

c r è m e d e h a r e n g f u m é

L'ATOUT SANTÉ Alternative au couscous, le maftoul est une semoule préparée à partir de grains de blé dur entiers, plus riches en fibres et en nutriments essentiels, comme le magnésium.

La puntarelle C'est une chicorée sauvage, en provenance d’Italie, qui possède un cœur avec des pousses entourée de feuilles dentelées. Elle est de plus en plus travaillée par les chefs.

+ 45 MIN

30 MIN

POUR 6 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 30 MIN ASSEZ FACILE

avec les pousses de puntarelle, 2 c. à soupe d'huile d’olive, 2 c. à soupe de jus de citron et le zeste. Laissez frémir une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la puntarelle soit tendre. Égouttez et réservez. l Mixez le hareng fumé, la mie de pain égouttée, 2 c. à soupe de jus de citron et montez comme une mayonnaise avec l’huile de pépins de raisin. Réservez. l Dans un bol, enrobez le maftoul d'un peu d'huile d'olive et salez-le à cru. Couvrez d'eau bouillante à hauteur d'un doigt environ au-dessus

des céréales. Laissez gonfler une demi-heure à couvert. l Déposez 1 c. à soupe de crème de hareng fumé au fond de chaque assiette, ajoutez quelques pousses de puntarelle, le maftoul, les suprêmes d'orange sanguine, quelques amandes fraîches, et quelques feuilles de puntarelle. Assaisonnez d'un trait d'huile d'olive, d'un peu de jus d'orange et d'un tour de moulin à poivre n À défaut de puntarelle, vous pouvez utiliser des artichauts poivrade taillés en fines lamelles. C'est délicieux aussi!

1 tête de puntarelle • 4 filets de hareng fumé desarêtés • 30 g de mie de pain trempée 30 min dans de l’eau froide • Jus et zeste d'1 citron • 50 g (5 cl) d’huile de pépins de raisin • 120 g de maftoul • Suprêmes d'une orange sanguine taillés en gros dés • Jus d’une orange sanguine • 24 amandes fraîches épluchées • Huile d’olive fruitée vert • Sel, poivre du moulin. l Taillez la puntarelle en séparant d’un côté les pousses et de l’autre les feuilles. Dans une casserole, amenez à petite ébullition 20 cl d'eau salée