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www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019

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Rascasse, dorade, loup de mer et encornets composent la bouillabaisse du jour.

M a b o u i l l a b a i s s e POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 15 Recette de LudovicTurac, chef du restaurant Une table au Sud, à Marseille. ASSEZ FACILE 500 g de garniture aromatique (carottes, ail, fenouil, thym, laurier, romarin…) • 1,5 kg de poissons de roche ou de chalut • 12 filets de poisson de Méditerranée frais • 8 pommes de terre • 6 cl d’huile d’olive • 6 cl de pastis • 125 g de concentré de tomate • ¼d’orange • ¼de piment d’Espelette • 1 pincée de safran • Sel, poivre. aromatique. Dans une marmite, faites-la revenir quelques minutes avec les poissons de roche dans l’huile d’olive. l Déglacez au pastis, puis ajoutez le concentré de tomate. Cuisez encore 10 min. l Mouillez à hauteur et chauffez à feu vif. « Quand ça bouille, abaisse » (quand ça bout, abaissez le feu). Écumez. Ajoutez l’orange coupée en 4, le piment d’Espelette et le safran. Faites réduire aux ¾ pendant environ 20 min. Mixez puis passez au chinois pour filtrer toutes les impuretés. l Découpez les pommes de terre épluchées en rondelles épaisses. Enveloppez les filets de poisson individuellement dans un film plastique supportant la chaleur, pour éviter qu’ils ne s’émiettent. Déposez-les avec les pommes de terre dans le bouillon, salez, poivrez. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux. l Vous pouvez accompagner la bouillabaisse d’une rouille : une mayonnaise à laquelle vous ajouterez du concentré de tomate et de l’ail n l Coupez grossièrement les légumes de la garniture

AU MENU : CHAPON, CIGALE ET ARAIGNÉE À cause de quelques restaurateurs sans scrupule, il arrive encore à des touristes mal informés de tomber sur une bouillabaisse trop amère pour une addition trop salée. Garantir la qualité du plat emblématique de la ville, voilà l’objectif des restaurants rassemblés autour de la Charte de la bouillabaisse. Une charte qui impose au moins quatre espèces de poissons parmi la rascasse, la rascasse blanche, l’araignée (vive), la galinette (rouget grondin), le saint-pierre, la lotte (baudroie), le congre (fielas), le chapon (scorpène). Seuls deux crustacés sont acceptés : la cigale de mer et la langouste. Sauf que cette charte n’est pas parvenue à endiguer la vieille polémique qui perdure autour de la recette de la bouillabaisse. Marcel Pagnol, déjà, accusait les langoustes de trahir l’esprit populaire de la soupe du pêcheur. Ludovic Turac, lui, ne laisse que les saisons lui dicter la liste des poissons autorisés. Le débat reste ouvert…