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www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019

La sauce soja

Réalisée à base de graines de soja et de blé fermentées, avec de l’eau et du sel, cette sauce est un basique indissociable de la cuisine asiatique. Quel goût ? Grâce à ses saveurs salées et umami, la sauce soja apporte de la fraîcheur et des notes d’agrumes à n’importe quel plat. Quelle utilisation? Pour parfumer les légumes, on en ajoute un trait en début de cuisson. Elle est parfaite également en marinade, pour le poulet ou le canard. Côté crudités, on l’associe à du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive pour déguster avec une salade de carottes et de tomates. Veillez à garder la main légère : le goût est puissant, le sel souvent très présent, et la teneur en sodium assez élevée. Le nec plus ultra : quelques gouttes en finition sur une tarte salée maison.

L’eau gazeuse

Il fallait y penser. L’eau gazeuse est naturellement riche en sodium, donc en sel. Et l’acidité du gaz joue aussi un rôle: il trompe nos récepteurs sensibles au goût salé. Quel goût ? L’eau gazeuse est un peu plus acide et salée que son amie la plate. Quelle utilisation? Dans toutes les préparations liquides, au lieu d’ajouter de l’eau et du sel, on ajoute directement de l’eau gazeuse : soupes, potages et gaspachos prendront une toute autre saveur.

Le jus de citron

Dans notre bouche, les récepteurs sensibles au goût acide et au goût salé sont proches. L’acidité du citron a donc la capacité de tromper nos papilles et notre cerveau qui, en sa présence, perçoivent «presque» une saveur salée. Quel goût ? Le jus de citron est évidemment acide mais aussi fruité. À l’image du sel de table, il décuple la saveur de n’importe quel met, du produit le plus simple (avocat) au plat le plus travaillé (bœuf bourguignon). Quelle utilisation? Dans une marinade ou un bouillon, on s’en sert sans modération.

UMAMI ET KOKUMI, LES ALLIÉES VENUES D’ASIE Par Loïc Briand , directeur de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra, à Dijon. Régal. Par quoi peut-on remplacer le sel ? L. B. Dans la perception du goût par les papilles et le cerveau, il y a de nombreuses interactions entre les saveurs : alors que le sucré va masquer l’acidité ou l’amertume, l’acidité ainsi que la saveur umami et la saveur kokumi ont la capacité de rehausser le goût salé.

Régal. En quoi l’umami peut-il remplacer le sel ? L. B. Le mot umami, qui signifie «délicieux» en japonais, désigne la cinquième saveur générée par le L-glutamate, un acide aminé. On le trouve dans de nombreux aliments : tomates, crustacés, algues, beaucoup d’aliments fermentés... et surtout dans la sauce soja. Il est très proche du sodium, le composant du sel. La saveur umami peut donc générer un goût salé très intense.

Régal. Qu’est-ce que la saveur kokumi ? L. B. C’est une nouvelle perception gustative, très proche de la saveur salée, qui a été découverte, toujours au Japon, il y a une quinzaine d’années. On peut traduire «kokumi » par « rondeur en bouche». Dans l’ail, l’oignon et le céleri, par exemple, il y a des molécules kokumi capables de renforcer le goût salé. Dans le cas du gomasio, la torréfaction des graines de sésame libère des molécules volatiles, qu’on peut attribuer à cette famille «kokumi ».

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