REG_88

116 AILLEURS

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

Falafels vegan, tabouléde chou-fleur, aïoli dekale Recette deThomas Keller et Corey Chow, restaurant Per Se. POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 10 MIN ASSEZ FACILE 100 g de chou-fleur • 50 g de chou kale • 1 laitue • 1 bol de mayonnaise maison • 1 échalote • 1 c. à café de tomate concassée • 300 g de céleri-rave • 300 g de navets • 300 g de carottes • 300 g de rutabagas • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 150g de boulgour • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de coriandre en poudre • 1 c. à café de graines de sésame blanc • 5 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de menthe hachée • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 325 g de farine de pois chiche • 10 g de levure de boulanger • 1 c. à café de zeste de citron • Huile essentielle de citron • Sel et poivre au moulin. l Lavez, émincez le chou kale et la laitue. L'AÏOLI l et l’échalote, salez, poivrez. Réservez au frais. LETABOULÉ l Râpez le chou-fleur à la mandoline pour obtenir de la « semoule ». Mélangez-la à la laitue, 4 c. à soupe de persil haché et la tomate. Assaisonnez et réservez. LES FALAFELS l Pelez, lavez et émincez tous les légumes racines. Mixez-les avec l’oignon, l’ail et le boulgour. Laissez reposer 10 min. l Ajoutez les herbes (dont le persil restant), les épices, la farine de pois chiche et la levure de boulanger. Mixez. Ajoutez les zestes et l’huile essentielle de citron. Salez. l Formez les falafels en forme de quenelles et faites-les cuire dans un bain de friture à 180°C, le temps d’obtenir une belle coloration brune. Égouttez et épongez sur du papier absorbant. l Servez aussitôt, avec le taboulé et l'aïoli n Mélangez le chou kale avec la mayonnaise

DESQUALITÉSÀ 360° Constituant un excellent isolant thermique et phonique, un toit végétalisé pourrait multiplier par quatre l’espérance de vie d’un immeuble. Ces cultures permettent aussi de récupérer les eaux de pluie et de prévenir les inondations. Les investisseurs immobiliers ne sont pas insensibles à ce type d’argument... À plus grande échelle, ces cultures participent également à briser le cercle infernal du réchauffement dans les villes. Enfin, elles permettent de contribuer à l’autonomie alimentaire d’un territoire.