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118 AILLEURS

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

L’UNDES PLUSVIEUXMARCHÉS FERMIERS DESUSA C’est en 1976 que les premiers fermiers venus loin de New York ont installé leurs étals au cœur de Manhattan. Aujourd’hui, au plus haut de la saison, ils sont environ 140, maraîchers, boulan- gers, pêcheurs… Ce sont les variétés de légumes (surtout les tomates) qui attirent l’œil du visiteur gourmand. On s’atten- drait à découvrir plus de fruits, surtout en été. «C’est un endroit pourtant magnifique où l’on trouve de plus en plus de produits , reconnaît le chef de L’Oxalis, Nico Russel (ci-contre). Mais je ne crois pas que l’on puisse rivaliser avec les marchés de Provence» , ajoute celui qui a travaillé pendant un an sur la Côte d’Azur.

Pot-au-feude champignons à lamoelle Recette de Nico Russel, restaurant L'Oxalis. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 2 H 10 MIN REPOS 12 H TRÈS DÉLICAT 4 os à moelle (voir Atelier p. 106) • 1 l de bouillon asiatique au tamari (voir Atelier p. 106) • 120 g de levure fraîche de boulanger • 40 cl d’huile de pépins de raisin • 400 g de champignons (pleurotes, maitake, shiitake) • Vinaigre de Jeres • Sauce soja blanche • Herbes aromatiques fraîches • Sel et poivre. l Portez l’huile de pépins de raisin à 180 °C. Ajoutez la levure émiettée. Faites frire en remuant constamment. Retirez la levure à l’écumoire dès qu’elle est dorée et posez-la sur un papier absorbant. Versez sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfournez à 50 °C pour la nuit. Réduisez en poudre au pilon ou au mixeur. l Lavez et tranchez les champignons. Faites-les snacker dans une poêle le temps de les attendrir. Déglacez avec le soja blanc et le vinaigre de Jeres. Salez et poivrez. l Dans des assiettes creuses, disposez les champignons, la moelle et le bouillon réchauffé. Saupoudrez de levure. Ajoutez quelques feuilles d’herbes aromatiques fraîches. Décorez avec des chips de champignon n Au contraire de la sauce soja traditionnelle, la sauce soja blanche se compose de 90% de blé cuit à la vapeur. Elle est plus douce et subtile que la sauce soja ordinaire.