CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04

Características sensoriales de los alimentos

3. Pigmentos

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Se denomina pigmento vegetal a cualquier sustancia coloreada producida por las plantas. En general, un pigmento vegetal es cualquier compuesto químico que absorbe radiación visible 1 en longitudes de onda entre 380 nm (violeta) y 760 nm (ruby-red) (Figura 4).

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Fuente: PubChemCID22311 Figura 3. Estructura química del limoneno.

Fuente: PubChemCID6989

Fuente: PubChemCID10364

Figura 2. Estructura química del timol (a) y carvacrol (b).

Muchos compuestos aromáticos de origen vegetal, especialmente de frutas del género Citrus y sus aceites esenciales son usados por la industria alimentaria como agentes saborizantes en un amplio rango de productos alimenticios, bebidas y golosinas. Por ejemplo, el aceite de bergamota (Citrus bergamia) se utiliza para aromatizar el té negro Earl Grey. Adicionalmente, algunos monoterpenos y compuestos fenólicos aromáticos con actividad biológica antioxidante y antimicrobiana se están evaluando para el desarrollo de aditivos alimenticios como reemplazo de aditivos artificiales.

Figura 4. Espectro visible.

Existen distintos tipos de pigmentos vegetales que se encuentran en diferentes clases de compuestos orgánicos. Los pigmentos vegetales otorgan coloraciones a tubérculos, bulbos, hojas, flores y frutos; por lo tanto, a muchos órganos de consumo o alimentos de origen vegetal.

Especies botánicas del género Citrus son ricas en aceites esenciales en las que predominan monoterpenos; por ejemplo, el limoneno (Figura 3).

1 La porción del espectro electromagnético que es visible para el ojo humano, se conoce como espectro visible. El espectro visible contiene todos los colores que el ojo humano puede distinguir.

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