CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 04

Características sensoriales de los alimentos

Los aceites esenciales son principalmente mezclas de monoterpenos, diterpenos, sequiterpenos y compuestos fenólicos de bajo peso molecular que otorgan aromas característicos a muchas plantas medicinales, condimentarias, frutas y hortalizas. Los aceites esenciales se almacenan en estructuras celulares especializadas que se conocen como tricomas glandulares y cavidades oleiferas. Estas estructuras vegetales se localizan en la superficie de hojas y en el epicarpio (cáscara) de frutos. Los compuestos aromáticos almacenados en tricomas glandulares y cavidades oleiferas se liberan al ambiente por condiciones naturales y/o artificiales y de esta manera son percibidos por las personas. 2. Aromas y aceites esenciales

La calidad sensorial de un alimento puede medirse a través de aspectos sensoriales visuales, táctiles, auditivos, olfatorios y gustativos. Dentro de los atributos sensoriales, los sentidos del olfato y gusto son los más importantes para el consumidor.

Orégano Origanum vulgare

Albahaca Ocimun basilicum

El propósito de este capítulo es conocer las características físicas y químicas de los alimentos que confieren atributos sensoriales y los principios básicos para la evaluación sensorial de los alimentos.

Menta Mentha spicata

Romero Rosmarinus officinalis

Tomillo Thymus vulgaris

Salvia Salvia officinalis

Especies botánicas condimentarias de la familia Lamiaceae son ricas en aceites esenciales en las que predominan fenoles aromáticos; por ejemplo, el timol y carvacrol (Figura 2).

4

5