Tescoma magazín 01/2014

škola vaření

V kuchyni Kuřecí mase je jemné a vyžaduje šetrné zpraco- vání, neboť při vysokých teplotách ztrácí rych- le na objemu. Mladá drůbež s jemnějším ma- sem se může smažit, grilovat nebo péci, starší ptáky je lépe dusit nebo použít tlakový hrnec. Drůbež pečte v předehřáté troubě a v závěru pečení zkontrolujte, zda je dobře propečená. Nesmí být syrová nebo růžová, nesmí z ní vyté- kat žádná tekutina ani krev. Před rožněním můžeme drůbeží maso kvůli důkladnému propečení připravit v mikrovlnné troubě nebo na sporáku. Pokud nadíváte drůbež nádivkou, pak vždy až těsně před pečením, aby se nezača- ly množit bakterie. Ptáci pečení v alobalu nebo ve speciální keramické nádobě se spíš vaří v páře, takže potřebují posledních 20 minut zhnědnout bez přikrytí. Pokud do pečeného kuřete píchnete vidličkou a vytéká čirá šťáva bez krve a klouby jdou snadno oddělit, je perfektně propečené. Porcování a vykosťování Drůbež si samozřejmě můžete koupit již napor- covanou, ovšem někdy je výhodnější naporcovat ji doma podle potřeby. Práci vám usnadní por- covací nůž a nůžky na drůbež. Začněte tím, že přeříznete kloub mezi stehnem a trupem a ste- hýnko vykroutíte. Na odkrojení prsíček veďte řez podél hrudní kosti, žebra přeřízněte v mís- tech, kde jsou uchycena na hrudní kost. Kuře obraťte a prořízněte podél páteře.Vykosťování je složitější. Cílem je zbavit drůbež všech kostí tak, aby zůstal celistvý kus masa s kůží pro pří- pravu např. rolády. To ovšem vyžaduje cvik a zkušenost, případně názornou demonstraci.

1 Oboustranná palička na maso PRESIDENT 2 Nůž z kolekce HOME PROFI s oboustranně naostřenou špičkou je vynikající pro přípravu masových kapes nebo oddělování chrupavek a kostí 3 Nůžky na drůbež PRESIDENT jsou určeny pro porcování syrové, mrazené i tepelně upravené drůbeže

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/880522

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/638732

Pernatá Divoká kachna, tetřev, sluka a křepelka jsou ptáci, kteří patří mezi zvěřinu. Ve tkáních zvěřiny jsou enzymy rozkládající bílkoviny svaloviny a aktivizují se v průběhu 24 hodin po usmrcení zvířete. Jejich působením se maso rozleží a změkne. Zvěřina se tak dá bezpečně a dokonce s chutí konzumovat v jistém stadiu rozkladu. Při nákupu ulovených ptáků si všímejte vodítek, která pomohou určit stáří ptáka (měkké nohy, ohebná prsní kost, malé

Víte, že...

…1,5kg velké kuře bude v chladničce pozvolna rozmrzat cca 15 hodin? … kilogramové kuře se peče při teplotě 200 °C přibližně 75 minut?

tupé ostruhy). Zvěřinu můžete zavěsit na chladné, suché a vzdušné místo bez hmyzu na dva dny (holub hřivnáč) až dva týdny (bažant) podle druhu.

16 | Tescoma magazín