Tescoma magazín 01/2014

MAGAZÍN 1 | 2014

VELIKONOCE Oslavte příchod jara!

Rozhovor s Vilmou Cibulkovou Tescoma opět zářila na světovém veletrhu Ambiente

Strouhání najemno i nahrubo, přípravu efektních julienne nudliček, čokoládových hoblinek, plátkování okurku, mrkve nebo bílé ředkve lze zvládnout i bez složitých kuchyňských robotů! K univerzálnímu mlýnku s pěchovadlem a účinnou vakuovou přísavkou jsme přibalili kvarteto mimořádně ostrých nerezových bubnových struhadel, která lze jednoduše vyměnit podle aktuální potřeby. univerzální mlýnek handy , 4 struhadla

Podívejte se na: www.tescoma.com/video/643583

Tescoma magazín 1/2014 Vychází 7. března 2014

6 Aktuálně! 10 rozhovor / Pavlína Berzsiová 14 škola vaření / Kokodák! 18 škola vaření / Ovo 22 MENU ŠÉFKUCHAŘE / Jan Punčochář 30 AKTUÁLNÍ TÉMA / Zařizování kuchyně 35–52 54 rozhovor / Vilma Cibulková 58 MÓDA / V cizí kůži 60 kosmetika / Odhalte přirozenou krásu 62 kultura / Dobře naladěni 64 kultura / Tipy firemní aktuality, události, zajímavosti

Vážení čtenáři,

začíná rok Koně a prý se nám z něj bude točit hlava. Tak bujný, expanzivní a rychlý rok to bude! Ale také plný energie a radosti. Čeká nás celá řada výzev, osobních i pracovních. Dařit se prý bude zejména všem průbojným, kteří se nebojí, efektivně přemýšlejí i konají a umějí se rychle rozhodovat. Ovšem nejlépe se prosadí pouze ti, kdo sázejí na týmovou práci a dokážou držet tempo. Z toho jasně vyplývá, že v roce Koně nemusíme mít o Tescomu vůbec žádné obavy. Aktivní energie má na rozdávání, zběsilým tempem se řítí kupředu již dvacet let a týmovou práci posunula na vyšší úroveň. Pokud mají čínští astrologové pravdu, čeká ji pestrý rok, který hodně slibuje. Chlubit se může už dlouho, ovšem energie koně úspěchy ještě navýší. A pokud vás láká nechat se inspirovat, proměnit své vize a sny podobně jako Tescoma ve skutečnost, je teď ideální doba. Stačí jen posbírat odvahu a vyrazit tryskem vpřed!

Mějte se krásně!

Lucie Spoustová

Prostřednictvím zelené linky 800 100 230 se mů- žete zdarma informovat o značkovém sortimentu společnosti TESCOMA , o zárukách výrobků i servis­ ním oddělení. Linku lze využívat v pracovních dnech od 7.30 do 17.00 hodin. Mimo tuto dobu je napojena na záznamník. Na elektronické adrese tescoma@tescoma.cz jsme připraveni reagovat na dotazy a připomínky zákazníků. Webové stránky www.tescoma.com

představují kompletní sortiment výrobků firmy TESCOMA včetně novinek. Můžete se inspirovat recepty na zajímavé pokrmy nebo získat mnohé praktické rady. Naleznete zde také značkový TESCOMA e-shop . Na reklamační a servisní oddělení firmy TESCOMA se můžete obrátit vždy s jakýmkoliv problémem týkajícím se výrobků značky TESCOMA . Naši pracovníci vám vyjdou maximálně vstříc.

Tescoma magazín , Tescoma, s. r. o., U Tescomy 241, 760 01 Zlín, pro Tescomu vydává Business Media CZ, s. r. o., Nádražní 32, 150 00 Praha 5, IČ 284 73 531. Redakce: Lucie Spoustová. Grafikaazlom: Filip Sodomka. Reprodukce: SV, spol. s r. o., pobočka Praha 5-Smíchov, Nádražní 32. Tisk: Neografia, a. s., Škultétyho 1, Martin, SR. Registrační značka: MK ČR E 19156. Redakce neodpo- vídá za obsah inzerce a reklamních textů.

3 Tescoma magazín |

Ivan Vodochodský doporučuje Vychytávky Chytrý nápad, zlepšovák, šikovná věc vychytaná právě pro vás! Vstupte do světa vychytávek TESCOMA.

vychytávky

Pánve ecoPRESTO Signal Smažení na znamení! Pánve ecoPRESTO Signal ve čtyřech barvách, čtyřech průměrech, s keramickým nepřilnavým povlakem v krémové barvě čekají na startu. Dobře viditelný indikátor – logo TESCOMA – na horní straně rukojeti signalizuje optimální teplotu pro smažení. Šetříte zdraví, čas a energii.

Podívejte se na pánve ecoPRESTO Signal www.tescoma.com/video/595120

Struhadlo s keramickou čepelí VITAMINO, nastavitelné Mimořádně ostrou keramickou čepel s nastavitelnou šířkou plátků využijete zejména pro přípravu dětských pokrmů a všude tam, kde dbáte na zachování vitaminů a nutričních látek potravin. S pěchovadlem a protiskluzovou úpravou plátkujte hravě a zdravě!

Cestovní termohrnek CONSTANT 0,4 l, nerez Cestuj s tím, kdo tě má rád. A my dodáváme – kdo dohlíží na pitný režim s jistotou a elegancí. Dvouplášťový termohrnek na teplé či chlazené nápoje, s odnímatelnou oboustrannou rukojetí, dokonale těsnicím uzávěrem a objemem 0,4l.

Vykrajovací nůž na papriku PRESTO Do útrob paprik občas musí každý. Šetrně, efektivně a bezpečně odstranit

stopku, žebra i jadérka pomůže celoplastový nůž se zaoblenou oboustrannou a kruhovou čepelí.

Podívejte se na struhadlo VITAMINO www.tescoma.com/video/642760

Podívejte se na nůž na papriku PRESTO www.tescoma.com/video/420629

Podívejte se na termohrnek CONSTANT www.tescoma.com/video/318534

4 | Tescoma magazín

Obracečka na palačinky s roztíračem DELÍCIA Duo DELÍCIA pro přípravu extra tenkých palačinek typu crêpes v úžasně skladné variantě.

Kráječ na jablka, broskve, manga a rajčata HANDY Pěkně nabroušené kráječe porcují jablka, broskve, manga a rajčata, jako když střihne. Společný stojánek a krájecí podložka uspoří skladovací místo.

Podívejte se na obracečku na palačinky DELÍCIA www.tescoma.com/video/630066

Podívejte se na kráječ HANDY www.tescoma.com/video/643646

receptů 15

Misky FUSION Diet Revolution Tajemství spojení dokonalé chuti a zdravého vaření se ukrývá pod čtyřmi pokličkami silikonových misek FUSION Diet Revolution. Jedinečné mikroklima dá vyniknout přirozené chuti pokrmů bez použití tuků a dochucovadel. S pomocí originální dietní kuchařky vařte chutně, zdravě, revolučně!

Stojánek na pečivo PRESTO, 2 ks Když rohlík padá namazanou stranou na podlahu a stejně nevhodně se zachová hot dog či plněná bageta, nemusí vám dojít trpělivost. Nenápadný silikonový stojánek ohlídá stabilitu pokrmu při ohřívání či zapékání v troubě a zajistí pohodu při konzumaci.

Podívejte se na misky FUSION www.tescoma.com/video/638312

Podívejte se na stojánek PRESTO www.tescoma.com/video/420794

5 Tescoma magazín |

rozhovor

Všechno se dá naučit Rozhovor o životě, o vaření

a o tom, jak důležité je, kdo se vás v praxi ujme. ptala se: Květuše Sajnerová | foto: archiv

6 | Tescoma magazín

Uvědomme si například, že u suroviny se vždy udává datum spotřeby, ne výroby, takže nevíte, jak starou surovinu kupujete. C o říkáte dnešnímu zájmu o vaření? Mám na mysli především televizní nabídku. Ta je opravdu bohatá. Ale z mého pohledu ve většině televizních po­ podělila, ukázala nám, co zajímavého se na­ učila. Kdyby takovýchto lidí bylo víc, pak by situace vypadla jinak – líp. Z vašeho životopisu vím, že jste se zúčastnila mnoha mezinárodních soutěží. Ano. Měla jsem to štěstí, že jsem se jedné

Pavlína Berzsiová

řadů nejde o profesionalitu, ale ukazuje spíš přístup každého účinkujícího, který divákům předává své zkušenosti, nápady a mnohdy i tradiční rodinné recepty. Někdy je to dobré a inspirující, jindy ne. Nejsem proti vaření v televizi, ale vždy by to mělo být zaštítěno nějakým odborníkem, protože i když postupy zůstávají mnohdy stejné, základní suroviny už stejné nejsou. Uvědom­ me si například, že u suroviny se vždy udává datum spotřeby, ne výroby, takže nevíte, jak starou surovinu kupujete. Co vás přivedlo k tomuto zaměstnání? V patnácti letech, kdy se rozhodujete o svém budoucím povolání, nemáte ještě zcela jasné představy. Částečně mě k tomu přivedla o dva roky starší sestra, která v té době studovala hotelovou školu, a také jsme měli cukráře v příbuzenstvu. Tenkrát ovšem nebylo tak jednoduché dostat se na tento učební obor, protože zájem o něj byl opravdu veliký. Dnes je situace docela jiná. Vyučila jsem se tehdy v RAJ 1 a nastoupila do prvního zaměstnání. A tady bych chtěla zdůraznit, jak důležité je, kam nastoupíte. Většina těch, kteří se hlásí na toto řemeslo, vlastně vůbec netuší, co ob­ náší. V patnácti letech si dost těžko dovedete představit, jestli vás práce bude bavit, co na vás čeká, jak je namáhavá. Podle mě je nejdůležitější, kam po vyučení nastoupíte. Protože teprve tam vám ukážou, co cukrařina je, tam vaše představy dostanou reálný zá­ klad. To je podstata. Podle mé zkušenosti zá­ leží na úplném začátku, jak vám to řemeslo představí, na přístupu mistra, školy. Měla jsem štěstí, že jsem se dostala ke skvělé mis­ trové, která nám ukázala nejen standardní cukrařinu, ale zajímala se o vše nové, zúčast­ ňovala se mezinárodních soutěží. A my už jako učni jsme měli možnost sledovat, jak se na soutěže připravuje, jak stále hledá nové podněty. A nejen to, ona se s námi o vše nové

z prvních soutěží zúčastnila jako velmi mladá, a sice posledního Gastropragu. A brzy nato jsme jeli na první soutěž do zahraničí. Je dnešní generace jiná? Spíš situace je jiná. Dnes zájemce o tento obor nemusí projít přísným výběrem, jako jsme museli my. Dnes je to spíš o počtech. Nás bylo ve skupině dvanáct a dalo by se říct, že to bavilo deset. Dnes je ve skupině dvanáct šestnáct dětí a baví to tak dva. Ale vždycky se najde někdo, koho ta práce těší. To je vidět i na soutěžích, které pořádáme. Nedávno se konalo v Brně finále největší soutěže pro juniory Gastrojunior a zúčastnilo se jí 30 ku­ chařů, 30 cukrářů a 30 číšníků. Samozřejmě ne všichni u řemesla zůstanou, ale ti, které to baví a zajímají se o svou profesi, určitě v bu­ doucnu budou v tomto oboru něco znamenat. Ale vždy záleží na přístupu školy a mistra. Školy, které mají dobré zázemí, mohou poslat učně někam na praxi, mohou jim ukázat něco víc než jen to, co předepisují osnovy, jsou zá­ rukou, že jejich absolventy bude práce těšit. Co by měl mít ten, kdo se chce stát cukrářem? Výborné chuťové buňky? To sice taky, ale především musíte mít do toho chuť a práce vás musí bavit. Téměř všechno se dá naučit. Něco vám bude trvat déle, něco méně, ale opravdu všechno se dá zvládnout. Mně trvá déle vytvořit květinu

Profesi se vyučila v r. 1982, pracovat začala v hotelu Ta- tran, při zaměstnání pokra- čovala ve studiu na potravi- nářské průmyslovce, které zakončila maturitou. Svou první větší soutěž absolvo- vala už v r. 1982 na Gastro- pragu v týmu Prahy, kde získala zlatou a stříbrnou medaili. Její další profesní dráha je zdobena mnoha medailemi především z mezinárodních soutěží. V r. 1992 jako cukrářka národní restaurace repre- zentovala naši gastronomii na světové výstavě EXPO 92 ve španělské Seville. Je členkou Asociace kuchařů a cukrářů a ta její práci v r. 1997 ocenila medailí M. D. Rettigové a v r. 1999 čest- ným uznáním za zásluhy. V současné době se věnuje práci se studenty a žáky odborných gastronomic- kých škol, pořádá odborné semináře, pracuje v před- stavenstvu AKC ČR a do roku 2017 má funkci vice prezidentky. Podílela se na přípravě národního týmu na světové soutěže.

z karamelu než kolegyni, která se tím zabývá. Ale musíte se pořád učit, být přístupná novým věcem

A hlásí se víc dívek nebo chlapců? Stále se hlásí víc dívek. Ale později u toho zů­ stává víc chlapců. Děvčata se vdají, odcházejí na mateřskou, a když se vrátí, hledají časově méně náročnou práci. V tomto ohledu mají

7 Tescoma magazín |

rozhovor

chlapci výhodu. Proto je víc chlapců ve vedoucích pozi- cích. Nedá se říct, že k tomu mají lepší předpoklady, ale jsou průbojnější, cílevědomější. Jste také autorkou několika kuchařek. A vyšly nejen u nás, ale i v zahraničí. Jsem autorkou Velké domácí cukrářky, ostatní tituly jsou prací kolektivu autorů. O knihy je opravdu velký zájem. Ale dnešní úspěšné kuchařky nejsou jen sbírkou receptů. Jsou to publikace vybavené bohatým fotogra- fickým materiálem, najdete v nich i příběhy spojené s jednotlivými pokrmy. Nyní připravujeme s paní profesorkou Sedláčkovou velkou kuchařku v Ottově nakladatelství. Bude to kniha jejich vzpomínek, kde každý recept bude svázán s nějakým příběhem, např. kde ho získala, zda se jí povedl… Jsem přesvědčena, že si najde spoustu čtenářů. Uvažovala jste někdy o vlastní cukrárně? Uvažovala, ale brzy jsem od té myšlenky upustila. Jednak v té době nebylo v Praze vhodné místo a mimo Prahu trvá dlouho, než podnik získá své jméno, než se zaběhne. Práce v cukrárně rozhodně není lehká, navíc je to práce nárazová, sezonní. Co podnikáte v současnosti? Jsem tzv. na volné noze. Pracuju pro Asociaci, zabývám se foodstylingem, to znamená, že připravuji jídlo pro fotografování, pořádám kurzy a semináře pro gastrono- mické a hotelové školy. A to mě opravdu baví. Seminá- ře a kurzy jsou dobrovolné, takže ti, kteří se do nich přihlásili, se o danou problematiku opravdu zajímají. To je pro mne veliká výhoda. A jsou to posluchači velice vděční, protože mají možnost v praxi vidět, co se ve škole teoreticky naučili. Naše generace na tom byla mnohem lépe. Už během učení jsme se mohli seznámit s prací v několika zařízeních, to dnešní mladí nemají. Pořádáte kurzy i pro veřejnost? Ne, musím přiznat, že s naprostými laiky nemám dost trpělivosti. Baví mě dělat nadstandardní cukrařinu. Chci ukázat něco nového, moderního, což předpokládá určitý stupeň znalosti. Pracuje se mi lépe se studenty, kteří o dané problematice něco vědí. Stejně tak mám ráda kurzy pro profesionály, protože práce s nimi je snazší. Nemusíte se zabývat základními postupy, ale ukážete jim něco nového, nadstandardního. Seznámíte je s novými surovinami, s novým přístupem. Veřejnost vás zná z televizních pořadů spojených se značkou TESCOMA. Jaký byl ohlas? Opravdu velký. Snad proto, že jsme tam ukazovali jed- noduché věci. Nenáročné, co se týká času. Převážná část zájemců o vaření nemá problém s financemi, ale mají zoufale málo času. Proto jsme volili recepty časově méně náročné. Stará zásada totiž zní: Když na to nemáš čas, tak se do toho vůbec nepouštěj.

Práce v cukrárně rozhodně není lehká, navíc je to práce nárazová, sezonní.

8 | Tescoma magazín

Pavlína Berzsiová doporučuje Usnadněte si velikonoční pečení s pomocníky od TESCOMY

Unikátní forma na pečení tradičního velikonočního beránka a zároveň velké vykrajovátko

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/623340

Velikonoční formičky DELÍCIA na přípravu plněného cukroví (variace na včelí úlky) Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/631648

Forma na přípravumoučníku ve tvaru velikonočního vejce

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/623344

9 Tescoma magazín |

aktuálně

03 Tělo žádá detox

Účinným pomocníkem při jarním detoxu mohou být očistné čaje BB DETOX z inovativní řady wellness čajů Kusmi Tea. Efektivně kombinují prokázané účinky prvotřídního zeleného čaje, maté a rooibosu, ochucené grapefruitem.

Aktuál ně! Připravili jsme pro vás několik novinek, tipů a zajímavostí. Příjemnou inspiraci. text: Lucie Spoustová | foto: archiv

01 Haute Couture Limitované edici EVIAN pro rok 2014 propůjčil své jméno věhlasný libanonský návrhář Elie Saab. Připojil se k řadě módních domů, které v posledních šesti letech s francouzskou minerální vodou navázaly spolupráci. Skleněnou lahev zdobí pro Elie Saaba typická krajka, mottem je oslava průzračnosti, vznešenosti a čistoty, které jsou hlavní- mi atributy obou značek.

04 Nejen na Valentýna

Šampaňský dům LANSON byl jedním z prvních výrobců, který v 50. letech přišel na trh s růžovým šampaňským. LANSON ROSÉ LABEL BRUT složený z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier má světlou lososovou barvu, delikátní svěží vůni podpořenou tóny červeného ovoce a ušlechtilou jemnou chuť s dlouhým závěrem, www.globalwines.cz

anketa

Chantal Poullain herečka

Velikonoce jsou pro mě křesťanské svátky, takže se na kuchyň a na vaření moc nesoustředím. Přestože se snažím respektovat tradice země, ve které žiju, tyhle české Velikono- ce se mi moc nelíbí. Velikonoce byly a jsou hlavně svátky pro děti, a když byl Vladimír malý, tak jsem vždycky nakoupila tunu sladkostí, vajíčka, zajíčky a poschovávala je na zahra- dě. A všechny děti, co přišly, pak hledaly a plnily košíky. A to mám ráda, to mi dává smysl.

Jak zvládnout Velikonoce v kuchyni?

10 | Tescoma magazín

horká novinka

A zlato získává… Těžko najdete pečicí plechy a formy, které by se svý- mi vlastnostmi více blížily profesionálnímu vybavení, ovšem zůstávaly cenově přístupné široké veřejnosti. Nejnovější řada DELÍCIA GOLD to vše splňuje. Nádobí je vyrobeno ze špičkové silnostěnné oceli a opatřeno silnou vrstvou antiadhezního povlaku v atraktivním barevném provedení. Za zmínku stojí i masivní úchy- ty, které usnadňují manipulaci a zvyšují bezpečnost.

05 Jídelní židle 3x2

Jídelní židle PARRI z kvalitního a vysoce odolného plastu ve škále pastelových odstínů budou slušet především modernímu interiéru, ovšem mohou neotřele ozvláštnit i ten tradiční.

02 Exkluzivně!

Lanýžové perličky vypadají jako kaviár, ale chutnají jako černý zimní lanýž. Jsou světovým unikátem, patentem italské rodinné firmy TARTUFLANGHE . čerstvého lanýže. Chutná šťáva je zredukována na malé perličky s lanýžovou chutí a se stejnou barvou i texturou, jakou má kaviár. Delikatesa ohromí jedinečnou chutí i všestranným použitím. www.winemarket.cz Lanýžový kaviár se vyrábí ze šťávy získané při vaření

Eva Jurinová moderátorka

Kateřina Jacques politička

Velikonoce tráví v kuchyni hlavně manžel, já se spíš starám o výzdobu. Manželovou specialitou je veli- konoční nádivka, kterou připravuje každý rok podle své babičky, a je tak skvělá, že se v naší velikonoční kuchyni stala už tradicí. Do velikonoční nádivky dá- váme vždy uzené maso, vajíčka, veku nebo rohlíky, česnek, čerstvé kopřivy nebo mladou cibulku, zele- nou pažitku, petrželku, libeček, majoránku, mletý pepř a muškátový květ.

Velikonoce mám ráda. Jsou to pro mě křesťanské svátky, svátky jara a vlastně i svátky pro děti. A co se týče jídla, na stole nesmí chybět kopřivová nádivka, která se dá jíst jen samotná nebo s pečeným ku- řetem. Takže já si na Velikonoce nasbírám kopřivy, čím blíž jaru Velikonoce jsou, tím lépe, a dělám nádivku.

11 Tescoma magazín |

07 Poctivý skandinávský design Mobilní stolek Block od značky NORMANN COPENHAGEN je krásným příkladem rafinovaného skandinávského designu. Můžete ho používat jako odkládací, noční, konferenční nebo servírovací stolek. Kombinuje dřevo a plast, k dostání v šesti barevných variantách.

aktuálně

06 Sladké dobroty Krabice plná fantastických

čokoládových dobrot – fondánových koulí s madagaskarskou vanilkou, bílé čokolády v malinovém obalu a mléčné čokolády s medem – tím vším můžete polaskat jazýček! Prodává MARKS & SPENCER

Zaujalo nás

08 Rodinný profesionál Nerezový korpus, chromované detaily a držák filtru připomínající tradiční způsob přípravy espressa baristou – tak to je DEDICA od DELONGHI! Přístroj je vybavený termoblokem a elektronickou kontrolou pro zajištění vysokého výkonu, kvality, jednoduchosti použití a přizpůsobení velikosti kávy.

POSILUJE IMUNITU Ani dnešní maminky to nemají snadné. Pokud chtějí, aby je společnost uznávala, musejí zvládat hned několik rolí najednou, poradit si v zaměstná- ní, ve společnosti i doma. Naštěstí existuje mnoho těch, kteří se snaží maminkám situaci ulehčit. Dobrým příkladem jsou mléčné kaše od NESTLÉ . Zasytí a jsou lehce stravitelné, obsahují řadu vita-

minů a minerálních látek, jsou oboha- cené o prospěšné probiotické bakterie a neuvěřitelně snadno a rychle se připravují. Vybírat lze z mnoha pří- chutí – banánové,

ovocné, malino- vé, meruňkové,

medové, sušenkové nebo stracciatella – jakou má rádo vaše děťátko.

12 | Tescoma magazín

KOLEKCE JARO 2014

WWW.BATA.CZ

škola vaření

Kokodák! Skoro to vypadá, jako bychom řazením témat v tomto časopise řešili pradávný zapeklitý problém, co bylo dřív: zda vejce nebo slepice. Ujišťujeme vás, že takovou ambici nemáme. text: Lucie Spoustová | foto: Thinkstock a archiv

M aso, včetně drůbežího, hraje ve výživě významnou roli jako dobře využitelný zdroj bílkovin, některých vitaminů a minerálních látek. Obliba drůbežího masa neustále stoupá. Spotřebitele láká přátelskými cenami a možností rychlé kuchyňské úpravy. Maso drůbeže patří mezi lehce stravitelná masa s nižším obsahem tuku, v porovnání s červenými druhy masa ovšem obsahuje méně železa.

Bílé kuřecí nebo krůtí maso bude nejlépe chutnat s bílým vínem. K tmavšímmasům a zvěřině se hodí spíš vína červená. Sommelier radí

14 | Tescoma magazín

Jak nakupovat Za čerstvé drůbeží maso se z hlediska legislativy považuje maso, které nebylo tepelně opracováno, ale je uchováváno v chlazeném nebo zmrazeném stavu, včetně vakuově baleného masa nebo masa v ochranné atmosféře. Drůbež se prodává v celku nebo dělená. Nedělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do obě- hu kuchané bez hlavy a běháků (třídy jakosti A nebo B). Musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpi- chů. Může obsahovat zbytky plic, vnitřní plstní sádlo, ojedinělé malé zbytky vlasového peří. Slepi- ce a vodní drůbež může navíc mít na prsou, steh- nech, krku, zadních částech těla a křídlech malá pírka a zbytky per. Balená drůbež a dělené drůbe- ží maso, pokud nejsou zmrazené, se označují da- tem doporučené spotřeby, zmrazené pak datem minimální trvanlivosti. Skladování Drůbeží maso patří mezi rizikové skupiny z hle- diska výskytu bakterií, s nimiž souvisejí onemoc- nění z potravin (např. salmonela). Proto je nutné dodržovat jisté hygienické zásady: drůbeží maso musí být při skladování chráněno před světlem, musí být odděleno od potravin, které se konzu- mují bez další tepelné úpravy apod. Teplota při uchovávání masa by neměla být vyšší než +4 °C. Čerstvá syrová drůbež uložená v chladničce by se měla zpracovat během 2 až 3 dnů. Pokud je už tepelně upravená, uložte ji volně zabalenou a zkonzumujte do několika málo dnů. Zmrazené drůbeží maso (stejně jako jiné zmrazené potravi- ny) se nesmí opakovaně rozmrazovat a zmrazo- vat. Drůbež nechte rozmrazovat (v chladničce, mikrovlnce nebo při běžné teplotě) v nádobě, která zachytne odtékající tekutinu, a rozmražené maso ihned zpracujte.

Husa je tučnější než kachna. Proto ji pečte raději na mřížce, aby neležela v tuku. Bude mít křupavou kůrčičku.

Náš tip

Masivní pekáč se žáruvzdorným poklopem PREMIUM má antiadhezní povrch a speciálně zabroušené dno

Rukáv na pečení DELÍCIA je skvělý pro zdravé pečení bez použití tuku

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/630698

Jak péct drůbež? KRŮTA, KROCAN 6 až 7kg, 230 °C, minimálně 3 hodiny KACHNA cca 2kg, 170 °C, cca 150 minut HUSA cca 3kg, 170 °C, 3 hodiny PERLIČKA cca 1 kg, 180 °C, 90 minut HOLOUBĚ ½ kg, 220 °C, 45 minut

15 Tescoma magazín |

škola vaření

V kuchyni Kuřecí mase je jemné a vyžaduje šetrné zpraco- vání, neboť při vysokých teplotách ztrácí rych- le na objemu. Mladá drůbež s jemnějším ma- sem se může smažit, grilovat nebo péci, starší ptáky je lépe dusit nebo použít tlakový hrnec. Drůbež pečte v předehřáté troubě a v závěru pečení zkontrolujte, zda je dobře propečená. Nesmí být syrová nebo růžová, nesmí z ní vyté- kat žádná tekutina ani krev. Před rožněním můžeme drůbeží maso kvůli důkladnému propečení připravit v mikrovlnné troubě nebo na sporáku. Pokud nadíváte drůbež nádivkou, pak vždy až těsně před pečením, aby se nezača- ly množit bakterie. Ptáci pečení v alobalu nebo ve speciální keramické nádobě se spíš vaří v páře, takže potřebují posledních 20 minut zhnědnout bez přikrytí. Pokud do pečeného kuřete píchnete vidličkou a vytéká čirá šťáva bez krve a klouby jdou snadno oddělit, je perfektně propečené. Porcování a vykosťování Drůbež si samozřejmě můžete koupit již napor- covanou, ovšem někdy je výhodnější naporcovat ji doma podle potřeby. Práci vám usnadní por- covací nůž a nůžky na drůbež. Začněte tím, že přeříznete kloub mezi stehnem a trupem a ste- hýnko vykroutíte. Na odkrojení prsíček veďte řez podél hrudní kosti, žebra přeřízněte v mís- tech, kde jsou uchycena na hrudní kost. Kuře obraťte a prořízněte podél páteře.Vykosťování je složitější. Cílem je zbavit drůbež všech kostí tak, aby zůstal celistvý kus masa s kůží pro pří- pravu např. rolády. To ovšem vyžaduje cvik a zkušenost, případně názornou demonstraci.

1 Oboustranná palička na maso PRESIDENT 2 Nůž z kolekce HOME PROFI s oboustranně naostřenou špičkou je vynikající pro přípravu masových kapes nebo oddělování chrupavek a kostí 3 Nůžky na drůbež PRESIDENT jsou určeny pro porcování syrové, mrazené i tepelně upravené drůbeže

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/880522

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/638732

Pernatá Divoká kachna, tetřev, sluka a křepelka jsou ptáci, kteří patří mezi zvěřinu. Ve tkáních zvěřiny jsou enzymy rozkládající bílkoviny svaloviny a aktivizují se v průběhu 24 hodin po usmrcení zvířete. Jejich působením se maso rozleží a změkne. Zvěřina se tak dá bezpečně a dokonce s chutí konzumovat v jistém stadiu rozkladu. Při nákupu ulovených ptáků si všímejte vodítek, která pomohou určit stáří ptáka (měkké nohy, ohebná prsní kost, malé

Víte, že...

…1,5kg velké kuře bude v chladničce pozvolna rozmrzat cca 15 hodin? … kilogramové kuře se peče při teplotě 200 °C přibližně 75 minut?

tupé ostruhy). Zvěřinu můžete zavěsit na chladné, suché a vzdušné místo bez hmyzu na dva dny (holub hřivnáč) až dva týdny (bažant) podle druhu.

16 | Tescoma magazín

Uvařte si s námi

Coq au vin à la Bourguignonne

Šunkovar PRESTO s teploměrem

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/420866

Ingredience mladý kohout (rozdělený na čtvrtky), 3 lžíce másla, 100g anglické slaniny, 10 malých cibulek, 1 mrkev, 150g žam- pionů, 2 stroužky česneku, bouquet garni (svazek petrželky, tymiánu Kohout na víně je nejen osvědčený francouzský recept z Burgundska, který uspokojí všechny labužníky, ale je i příkladem toho, že drůbeží maso se může snoubit i s červeným vínem. Receptů na jeho přípravu existuje celá řada, my přinášíme adaptaci starého receptu.

Příprava Příprava masové směsi: Kuřecí maso nakrájejte na malé kost- ky o velikosti cca 2  2 cm, několik kostek masa pokrájejte více nadrobno. Připravte roztok soli, řeznické nakládací solicí směsi a cukru s 1dl vody a smíchejte s nakrájeným masem. Masovou směs velmi důkladně promíchejte v kuchyňském robotu s hně- tacími háky (nejméně 10 minut), případně 20 minut ručně. Šunkovar naplňte masovou směsí asi centimetr pod okraj, po vložení každé vrstvy náplň důkladně stlačujte. Uzavřete, dejte do chladničky a nechejte 48 hodin odležet. Dušení šunky: Při dušení šunky postupujte přesně podle ná- vodu k použití, hotovou dušenou šunku dejte před porcováním vždy vychladit, čerstvá a svěží vydrží v lednici cca dva dny. Ingredience 1kg kuřecích prsních řízků, 18g kuchyňské soli, 4g řeznické nakládací solicí směsi, 1dl vody, 4g cukru moučka (1 kávová lžička) Domácí kuřecí šunka „TESCOMA“

a bobkového listu), 5cl vínovice na flambování, láhev dobrého červeného vína, lžíci mouky

Příprava Na pánvi rozpustíte máslo, přidá- te nakrájenou slaninu, cibulky a mrkev a lehce dozlatova podusí- te. Pak přidáte porce kohouta, které ze všech stran osmahnete a pomocí vínovice flambujete. Když se plamen udusí, zahustíte moukou, podlijete vínem, přidáte žampiony, česnek a bouquet gar- ni. Poté dusíte ještě cca hodinu a půl na mírném plameni. Nako- nec zjemníte oříškem másla. Podá- váte s vařenými brambory a bur- gundským červeným.

Zapečená prsa se smetanou

Zapékací mísa GUSTO z prvotřídního porcelánu

Ingredience 4 kuřecí prsa, smetana na šlehání, 5 stroužků česneku, 2 vetší cibule, 150 g eidamu

Příprava Omytá prsa jemně posolíme, na dno zapékací misky nakla- deme na kolečka jednu nakrájenou cibuli a najemno nakrá- jené dva stroužky česneku. Na to položíme prsíčka a po- sypeme nadrobno nakrájenou druhou cibulí a česnekem. Zalijeme smetanou a dáme na 30 minut zapéct do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Pak vyjmeme z trouby, přidáme nastrouhaný sýr, lehce promícháme a dopečeme.

17 Tescoma magazín |

škola vaření

Ovo

V ejce patří mezi desítku nejzdravějších o škodlivosti cholesterolu. Právě žloutek je například považován za jeden z nejlepších zdrojů luteinu – antioxi- dantu, který pomáhá proti okulární degeneraci. Vajíčka obsahují řadu vitaminů (A, B 1 , B 2 , B 5 , B 6 , B 12 , D, E a K), minerálních látek a lipidů (zejména fosfolipidů s vyso- kým zastoupením nenasycených mastných kyselin), ale i množství proteinů bohatých na esenciální aminokyseli- ny. Navíc jsou velmi dobře stravitelná – například bílek dokážeme využít stoprocentně. čtyři elementy světa (zemi, vodu, oheň a vzduch). Je také symbolem plodnosti, znovuzrození, životní síly i nesmrtelnosti. text: Lucie Spoustová | foto: Thinkstock a archiv potravin a jednu z nutričně nejbohatších přírod- ních surovin. Pověst mu ovšem zkazily pomluvy ...je latinsky vejce. V mytologických představách mnoha kultur se objevuje kosmické vejce, ze kterého měl vzejít celý svět. Podle starověkých filozofů symbolizuje

18 | Tescoma magazín

Jak vybírat Vejce, která dnes používáme, pocházejí buď od domácích slepic, nebo od těch chovaných v drůbežárnách. Možná vás překvapí, že z výživo- vého hlediska mezi nimi není žádný rozdíl, ať mají jakýkoliv původ. Jediný rozdíl se týká uskladnění – vejce od slepic z volného výběhu se kazí o něco rychleji. Kódy (malá červená razítka na skořápkách) informují spotřebitele o způsobu chovu, zemi, odkud vejce pochází, a chovu, kde bylo vejce sneseno. První číslo od 0 do 3 značí způsob chovu. Nulky jsou vejce z biochovu (slepi- ce jsou krmené certifikovanými krmivy, mají ven- kovní výběh a vejce neobsahují žádná barviva). Číslo 1 označuje chov ve volném výběhu (domácí vejce). Vejce označená číslicí 2 jsou z chovu na podestýlce nebo ve voliérách s možností volné- ho pohybu po slaměné podlaze. Trojková jsou vejce od slepic žijících v klecích. Následuje kód země, ze které vejce pochází. Posledním údajem je velikost vejce, která se většinou uvádí na krabičce. Vlastně je to stejné jako u oblečení – S značí malou velikost (do 53 g), M střední (53 až 63 g), L velkou (63 až 73g) a XL extra velkou (nad 73 g). Vejce v kuchyni Vejce jsou v kuchyni všestranně využitelnou su- rovinou, jejich úprava je tak snadná, že ji zvládne i úplný začátečník. Připravují se smažená, vaře- ná, ztracená, zapékaná nebo nakládaná. Používají se při zahušťování, mísení, obalování pokrmů nebo k vytvoření sněhového základu. Vejce se ne- chávají vařit v mírně probublávající osolené vodě. Vkládejte je opatrně lžící až do vroucí vody a vař- te několik minut podle toho, na jaký způsob mají být připravená. Pokud je budete před podáváním loupat, vařte je k horní hranici daného času a ur- čitě osolte vodu – pak půjdou loupat snadněji. Na přípravu moučníků používejte raději čerstvá vejce – lze u nich lépe oddělit žloutek od bílku.

1 Mixér HANDY , multifunkční s praktickým oddělovačem bílků 2 Plastový oddělovač bílků DELÍCIA 3 Univerzální formička FUSION ze žáruvzdorného silikonu

Úpravy

NATVRDO vařte 10 minut, pak vložte

do ledové vody (kolem žloutku nebude šedá vrstva) a loupejte, až vychladnou. Oloupaná vejce můžete uchovat v nádobě s oso- lenou vodou, neoloupaná vydrží v chladničce celý týden. NAHNILIČKO vložte do hrnce s vroucí vodou, zakryjte, odstavte z ohně a nechte 6 až 8 minut stát. NAMĚKKO vařte v probublávající slané vodě 3 až 5 minut podle toho, jak tuhý chcete bílek. MÍCHANÁ osolte, opepřete a rozšlehejte vidličkou. Na pánvi rozpusťte máslo, vlijte vejce a za stálého míchání 3 až 5 minut smažte. SMAŽENÁ na pánvi rozehřejte tuk, pak rozťukněte vejce a smažte alespoň minutu až dvě. Bílek má být tuhý, žloutek tekutý a spodek křupavý. Můžete opa- trně obrátit a na několik vteřin smažit i druhou stranu. ZTRACENÁ do vroucí vody pomalu vyklep- nete obsah vejce, zmírněte plamen, 3 až 4 minuty vařte a vyjměte děrovanou lžící. Vejce má mít oválný tvar, tuhý bílek a polotuhý žloutek. Pak odsekněte vršek skořápky a podávejte.

1

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/643690

2

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/630092

3

Víte, že.. ...nejsnáze stravitelné je vajíčko s lehce sraženým bílkem a tekutým žloutkem?

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/638472

19 Tescoma magazín |

škola vaření

Sníh Našlehaným vaječným bílkům se říká pří- značně sníh a používá se zejména při pří- pravě sladkého pečiva. Existují dva typy sněhové pěny – měkká, z níž se dělá po- vrch koláčů a peče se, a pevná, která se tvaruje a suší. Při oddělování bílků dávej- te dobrý pozor, aby se do nich nedostala ani stopa žloutku, jinak budete mít pro- blém vyšlehat dokonale tuhý sníh. Snáze se oddělují bílky od žloutků, když jsou vejce chladná (např. rovnou z chladnič- ky). Vejce naťuknete zhruba v půlce o hranu, ať narušíte skořápku. Skořápku pomalu rozevřete, každou polovinu v jed- né ruce. Žloutek opatrně přelévejte nad miskou z jedné půlky do druhé, dokud všechen bílek neodkape do misky. Pak můžete začít šlehat. Dbejte také, abyste bílky nepřešlehali. V okamžiku, kdy za- čnou vypadat zrnitě a rozdělovat se na žmolky a tekutinu, je pozdě. Vaječné omelety Jednoduché jídlo oblíbené snad po celém světě má mnoho podob. Připravují se z rozšlehaných vajec a smaží na pánvi. Do vaječné směsi lze přidat (kromě soli a pepře) nasekané bylinky, šunku nebo sýr. Tenké zavinuté omelety se podávají samotné nebo plněné, vyšší ploché omele- ty s brambory nebo se zeleninou. Pěnová omeleta je sladká s vmíchaným sněhem, na pánvi se smaží jen krátce a dopéká se v troubě. Na přípravu můžete použít ja- koukoliv pánev, ovšem ta se zaobleným okrajem vám usnadní přehýbání a vyklá- pění omelety.

Vejce upravené v tvořítku na ztracená vejce FUSION

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/638478

Skladování Přestože většina z nás ukládá vejce do chladničky, kde na ně výrobci již automaticky pamatují se speciál- ní přihrádkou, odborníci doporučují skladovat vajíčka raději v chladné spíži. V chladničce totiž začne skořápka vlhnout, což usnadní pronikání bakterií. Mrazit vejce není možné, při nízkých teplotách totiž skořápka praská. Ovšem samotný žloutek s bílkem vydrží zmra-

zený až devět měsíců, před použitím je třeba ho jen nechat rozmrznout při pokojové teplotě v uzavřené nádobě. Vejce pokládáme špičatějším koncem dolů. Tak bude žloutek ležet na bílku a ne na vzduchové bublině.

Porcelánový stojánek na vejce GUSTITO ke sty- lovému servírování, odolává teplotám do 200 °C, vhodný do myčky, mrazničky i mikrovlnné trouby

Kráječ na vejce multifunkční PRESTO krájí na plátky i na dílky

Pánev PRESTO s antiadhezním povrchem, průměr pánve 12 cm přesně pro volské oko

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/420645

Podívejte se jak na to www.tescoma.com/video/594012

20 | Tescoma magazín

RECEPTŮ 15

fusion diet revolution

Šetrně vařené v páře nebo zapékané bez kapky tuku – nízkokalorické a skvěle chutnající pokrmy připravené v revolučních silikonových miskách podpoří vaše dietní rozhodnutí!

Pružný a žáruvzdorný silikon, dobře těsnicí poklice, napařovací díl a do detailu promyšlený design vytvoří během vaření v miskách unikátní mikroklima, díky kterému pokrmy získají přirozeně intenzivní chuť, není třeba je dosolovat, zbytečně kořenit a jsou bohatě šťavnaté.

12 cm

15 cm

15 × 8 cm

18 × 10 cm

Podívejte se na: www.tescoma.com/video/638332

menu šéfkuchaře

Slunce? To já vidím

V restaurantu Le Terroir, zaměřeném na kombinaci

perfektního jídla s dokonalým vínem, vaří Jan Punčochář již desátý rok. „Z mého jídla musíte cítit, že je čerstvé, chutné a s láskou dělané,“ prozrazuje

Jan Punčochář ŠÉFKUCHAŘ

svou úspěšnou strategii. text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

V yhlášený podnik nedaleko Staro- městského náměstí obhajuje každo- ročně ocenění Bib v michelinském průvodci. A nejen proto patří k nejza- jímavějším gurmetským zastávkám v Praze. Vedle skvěle vybavené vinotéky je to právě Punčochářovo kuchařské umění, které z náhodných hostů dělá pravidelné a ze štam- gastů v průběhu let občas i přátele. V téhle restauraci jste už desátý rok, jak se za tu dobu změnila česká gastronomická scéna. Vyrostla? Určitě. Objevují se nové hezké restaurace, kde dobře vaří. Ale hlavně se otevřel trh s kvalitní- mi surovinami. Renomované firmy sem začaly vozit dobré zboží srovnatelné s Německem i Švýcarskem, kvalitní gastronomie se dostala víc do povědomí lidí. Je to znát i na vašich hostech? Dneska jsou odvážnější, nebojí se jíst méně známé věci, experimentovat se surovinami. Chtějí opravdu co nejčistší chuť, co nejčerstvěj- ší zboží. A taky už plně důvěřují kuchyni. Často ani nepotřebují vidět jídelní lístek, nechávají to na nás. Nechtějí ten výběr řešit, zdržovat se tím. To je velká změna.

Jeden ze spolumajitelů vyhlášeného pražského podniku Le Terroir, který se drží již druhé desetiletí na špičce nejlepších českých restaurací. Francouzskou kuchyni, z níž čerpá většinu inspirace, se Punčochář učil mimo jiné při ročním pobytu ve Švýcarsku v restauraci Heberlis v Bernu. Odtud si odnesl kromě znalostí fines a fíglů vysoké gastronomie i zcela nový přístup k surovi- nám. Le Terroir je první česká restaurace, která se objevila v michelinském průvodci a od roku 2005 se zde drží s oceněním v kategorii Bib Gourmand. Šéfkuchař dva- náctkrát za rok obměňuje menu, denně připravuje speciální nabídku, pokrmy osobně prezentuje u stolu hosta. Umění tohoto týmu ocení zejména milovníci

špičkové gastronomie, zvlášť pokud si potrpí na dokonalé kombinace s perfektním vínem.

22 | Tescoma magazín

například dodával dobrého čerstvého králíka. Kromě tety, která mi je chová...

Vím, že se hostům často snažíte vyjít vstříc dokonce takovým způsobem, že třeba vyběhnete rychle koupit surovinu, kterou si přejí. Jde o to, jaká je filozofie každé konkrétní re- staurace. Některé neudělají nic navíc. Mají své jídlo a nepředělají ho, neuhnou. Já se naopak vždycky snažím vyhovět, aby lidé odcházeli spokojení. Koluje například his- torka o jednom tříhvězdičkovém kuchaři z Paříže: host si objednal hranolky, on mu je udělal, ale naúčtoval je jako samostatné jíd- lo. Hosta vyšly asi na sedm set korun a kuchař mu dal najevo, že hranolky v jeho restauraci prostě nejsou to pravé. Jaké suroviny vás baví? V průběhu roku mám rád to, co je čerstvé a co je dobré. Rád vařím všechno, od masa, ryb, přes zeleninu, chřest, jahody. Samozřej- mě mě baví dělat zajímavé věci, například takový vepřový nebo telecí mozeček byla vždycky téměř základní surovina a teď už se skoro nedělá. Baví mne vracet se k někte- rým surovinám, baví mne dávat pokrmu ně- jakou formu a je mi jedno, zda dělám s kam- balou nebo s chřestem. Hlavně to musí být dobré. Musím z toho jídla cítit, že je čerstvé, dobré, chutné a s láskou dělané. Mluvíte o kvalitnímmase, zelenině, mléčných výrobcích... Jako kuchař ovšem víte, kam jít a kde si vybrat. A co běžný spotřebitel? Stále jsme odpadní koš Evropy nebo se to lepší? Moc ne. Když přijedete do Německa a vez- mete si identický jogurt, má jiné složení. A stejné je to s máslem, s margarínem, s mléčnými i masovými výrobky. Pořád jsme jiný blok než třeba Německo, pořád jsme od- padní země. Proto taky většinu věcí beru z Německa a zbytek od malých pěstitelů a chovatelů. Mám například mladého kluka, který nám pěstuje 40 druhů bylinek. V mra- zech vstává každé tři hodiny, aby bylinkám přitopil, možná víc prodělá, než vydělá, ale je to jeho koníček. Máme svého houbaře, do- davatele zvěřiny, drůbeže... V sezoně už do- stanete dobré místní suroviny (rajčata, jaho- dy), ale jen v určitý čas, v mase je kvalita hodně kolísavá. Nemám nikoho, kdo by mi To je ovšem dost velká arogance... Určitě, ale každý má jiný přístup.

Nedávno na festivalu Chef time fest v restauraci AvantGarde mohli návštěvníci ochutnat vaše menu z kuřete z Bresse, foie gras a manga. Suroviny byly dané. A vždy se utkali dva šéfkuchaři. Byla to výzva? Jeden čas jsem si říkal, že už mi foie gras nesmějí přes práh, protože je dělala každá hospoda. A většinou to ani nebylo moc dob- ré. Ke kuřeti z Bresse mám opravdu velkou úctu, protože je to jedno z nejlepších kuřat, které můžete dostat. Má skvělou chuť, a i když se jen opeče na másle, je to obrov- ská paráda. Co se týká manga – můj názor je, že by se mělo jíst hlavně tam, kde roste. Nicméně duely v rámci tohoto festivalu byly velmi zajímavé. Nesoupeřili jsme. Naopak, šlo o to posunout vše dál. Mohli jsme poznat práci jiných kuchařů, dívat se jeden druhému pod ruce. Vždycky, když někdo vystřelí nahoru, je strašně těžké pozici obhájit. Takže co dělat? Radím každý den vypít láhev dobrého vína (smích). Ale samozřejmě vývoj jde dál – v surovinách, technologiích, ve všem. Když se podíváte na naše jídla před lety a nyní, jsou dělaná úplně jinak – nebe a dudy! Ale pořád platí – věci jsou dělané po- ctivě a vybíráme suroviny nejlíp, jak umíme. Když přijde někdo na jídlo sám, říkáme si z legrace, že je to on. Ale nepoznáme to. Většinou funguje zákon schválnosti, přijde v tom největším masakru. A poznáte to až na konci, u toho jednoho, který se prokáže. Chce se podívat do kuchyně, popovídat si s šéfkuchařem, pak se třeba ještě vrátí, aby si něco upřesnil. Za těch osm nebo devět návštěv, kdy u nás byli, ani jednou nebyl stejný komisař. Když k vám přijde michelinský komisař, poznáte to? Zato jsem slyšela, jak se pozná kuchař – prý má křečové žíly a nikdy nevidí slunce? To je fakt, já už byl jednou na operaci křečových žil a čeká mě to podruhé. Ale to slunce, to já vidím. Na konci tunelu vždycky :-) Vaše restaurace se drží léta na špičce. Je těžké udržet se?

Restaurant Le Terroir VEJVODOVA 445/1 PRAHA 1

Michelin Main Cities of Europe 2005–2014 Bib Gourmand

23 Tescoma magazín |

menu šéfkuchaře

1/ Marinovaná husí játra

Žampiony nakrájejte na jemné plátky, osolte, opepřete, poprašte jemně nastrouhanou citronovou, limetkovou a pomerančovou kůrou. Stejně tence nakrájejte i jablka odrůdy Granny Smith a opět přidejte sůl a pepř. Syrová husí játra marinujte ve ver- jus (ocet z nedozrálých hroznů). Vrstvy plátků jablek a žampionů proložte plátky jater a vytvořte pyramidu, kterou rozkrojíte na čtvr- tiny. Talíř doplníte dvěma kopečky marmelády – citronovou a ze svaře- ného vína Madeira. Připravte marmeládu: upečte citrony, vyndejte kůru a šťávu, vše svařte, zredukujte, kůru rozmixujte, přidejte cukr a agar. Aby byla barva svěží, musíte kůru dobře oddělit a pak ji pečlivě rozmixovat. Citrony upečte tak, aby nebyly hořké – podsypte je cukrem a pečte v alobalu asi 45 minut při 150 °C. Podobně se připraví i druhá mar- meláda z dolihovaného dezertního vína, které na Maideiře vyrábějí specifickým postupem. Nakonec vršek pyramidy poprašte prachem ze sušených hříbků a soli.

24 | Tescoma magazín

2/ Zajíc

po královsku

Příprava tohoto pokrmu zabere včetně marinování týden. A je to přesně ten případ, kdy se vše mění v náročný obřad, kde hraje roli každý detail. Ze zabitého zajíce uschovejte krev, srdce, játra, plíce a ledvinky. Odstraňte pečlivě tuk. Pak vezměte 40 šalotek a 40 česneků, zalijte je červeným vínem a zredukujte. Zajíce osolte, vetřete do masa játra foie gras, zalijte koňakem a oblož- te šalotkami, česnekem a vínem. nechejte čtyři dny marinovat. Maso vyndejte (šťávu ponechte), zprudka opečte, zalijte šťávou a pečte při 120–140 °C zhruba 12 hodin. Podlévejte červeným vínem a vývarem, přidejte bouquet garni (svazek aromatických bylinek a koření). Když se začne maso rozpadat, odstraňte kosti, opět přidejte 40 šalotek a 40 česneků, nakrájená kachní játra foie gras, zalijte vše koňakem a další dávkou červeného vína. Vložte maso a znovu 4 hodiny duste. Pak maso vyndejte, zalijte zaječí krví a ještě chvíli pečte. Zajíce beru z Čech od svého myslivce, který nám loví zvěřinu. Podávejte s dýňovým pyré, pečený- mi hruškami, houbami, slaninou a morkem. Nakonec přidejte černou omáčku.

25 Tescoma magazín |

menu šéfkuchaře

3/ Treska Skrei

Osolenou a opepřenou tresku poka- panou olivovým olejem pošírujeme v páře. Připravíme silný kuřecí vývar, do kterého dáme vyvařit kostru z tresky, přilijeme saké, trochu bílého vína. Do vývaru přidáme miso a vyvaříme řasy wakame, což je základem omáčky. Nakonec následuje tofu. K masu na talíř podáváme rolky ze spařených plátků mrkve – klasické oranžové, bílé, tmavě fialo- vé. K tomu přidáme řasy wakame, které vyndáme z vývaru a zelený bylinkový olej z výtažku šťovíku, petrželky, pažitky, koriandru, citronové kůry, citronové trávy, citronové šťávy a olivového oleje. Pokrm doplňuje petrželové pyré z kořene petržele, který také vyvaříme ve vývaru, a se smetanou a máslem jej vypracujeme do jemné hmoty.

26 | Tescoma magazín

4/ Sašimi

z tuňáka a chobotnice

Maso ze syrového tuňáka nařezané klasickým způsobem na sašimi by mělo být nepatrně prosolené, aby mělo chuť. Chobotnice, spařená ve vlastní šťávě, se uvaří zhruba do tří čtvrtin. Takto připravená se nakrájí na plátky a podává s avoká- dem a crémem fresh, sezamovou pěnou a wasabi majonézou. Avokádový crème fraîche připra- víme z očištěného avokáda, které osolíme, opepříme a zakápneme citronem. Avokádo rozmačkáme, vyšleháme do pěny a na zjemnění potom přidáme créme fraiche. Sezamovou pěnu vyrobíme z čer- ného a bílého sezamu, sezamového krému a olivového oleje. Vše rozmi- xujeme, vmícháme olej, přidáme trochu sojové omáčky Kikkoman, trochu wasabi a zázvoru – vznikne krásná černá pasta. Wasabi majo- néza je z klasické majonézy s pří- davkem wasabi, trochy limetkové kůry a šťávy ze zázvoru. Pokrm dotvoří plátky pomela marinované v citronu a bílá ředkev. Důležité jsou i bylinky použité na zdobení, hlavně šťovík, který pokrm příjem- ně okyselí.

menu šéfkuchaře

5/ Karamel

se sorbetem z čaje

Korpus vytvoříme z namletých vlašských, lískových a piniových ořechů, mandlí a vajec. Připravíme si karamel. Spojíme s kvalitní čokolá- dou (nejlépe Valrhona) a ze směsi vyšleháme tužší pěnu. Tu umístíme na ořechový korpus a přelijeme ka- ramelovou polevou. Nahoru pokla- deme sorbet ze zeleného čaje. De- zert dozdobíme kůrou z pomeranče a pomerančovou marmeládou.

28 | Tescoma magazín

NOVINKA

INOVACE

Power Clean Power Dry

Nová generace myček Whirlpool. Dokonale čisté a

suché

1 hodinu .

nádobí za

Speciální trysky PowerClean TM . Záruka odstranění silných nečistot bez předmytí.

Aktivní sušení PowerDry. Konec kapkám i na plastovém nádobí.

Volně stojící i vestavné modely. Energetická třída A+++.

www.whirlpool.cz

29 Tescoma magazín |

aktuální téma

Zařizování kuchyně Kuchyň má v bytě každý. Dokonce i ten, kdo se stravuje převážně po restauracích, se bez ní neobejde. Ovšem jeho kuchyň bude vypadat úplně jinak než ta pro rodinu s dětmi. Jak si tedy zařídit tu pravou? A existuje vůbec dokonalá kuchyň? text: Lucie Spoustová | foto: archiv

Nolte

30 | Tescoma magazín

Ergonomie kuchyně

Studie říkají, že většina manuální činnosti v kuchyni se odehrává mezi třemi základními zónami, které jsou charakterizovány chlad- ničkou, sporákem a dřezem. V ide- álním případě by měly spolu tvořit rovnostranný trojúhelník, což ov- šem není vždy možné. Proto dbejte při plánování kuchyně na to, aby vzdálenosti mezi nimi nebyly příliš velké, a aby byly snadno dosaži- telné. V rámci zachování pohodlí by ovšem neměla být vzdálenost mezi jednotlivými pracovními cen- try menší než 90cm. Při menších vzdálenostech bohužel nezbývá dostatek místa na práci. Moderní výzkumy dělí kuchyň dokonce na pět částí – zónu zásob, ukládání, mytí, přípravy a vaření. První jmenovaná zóna je určena ke skladování zásob a obsahuje nejen chladničku, ale také dosta- tek prostor pro ukládání nechla- zených potravin (mouka, rýže, těstoviny, konzervy, káva, čaj atp.). V zóně ukládání najdou své místo jídelní nádobí, hrnečky, sklenice, příbory a drobné elektrospotřebi- če. V mycím centru bychomměli najít dřez s armaturou, myčku, čis- ticí prostředky, pomůcky pro mytí a například utěrky. V samostatné skříňce může být integrovaný od- padkový koš. Sekci „příprava“ vyu- žíváme ke zpracování potravin. Je to pracovní prostor mezi dřezem a sporákem, kde je nejdůležitější dostatečně velká pracovní plocha a skutečně kvalitní osvětlení. Po ruce by tu měla být většina pracovních nástrojů, prkénka, nože, kuchyňská váha, dózy s po- travinami, koření a dochucovadla či drobné spotřebiče. Poslední je varné centrum, kde kromě varné desky, pečicí a mikrovlnné trouby a odsavače par by měl být prostor pro uskladnění pánví, hrnců, forem na pečení nebo na chňapky. Všechny tyto kuchyňské zóny by měly být řazeny logicky za sebou ve směru hodinových ručiček pro praváky, pro leváky naopak.

úložné prostory potravin

úložné prostory nádobí

mytí nádobí

příprava

varný prostor

S právně zařízená kuchyň zajistí nejen pohodlnější život ve vaší domácnosti, ale také zhodnotí celou nemovitost, proto je dobré věnovat jí náležitou pozor- nost. Nová kuchyň není levná záležitost. Před její realizací bude nutné sestavit ales- poň v hrubých obrysech rozpočet a stanovit si maximální částku, kterou nechcete pře- kročit. Nemá smysl plánovat přehnaně ná- kladnou kuchyň, pokud nemáte k dispozici dostatek financí. Vezměte v úvahu životní styl a potřeby vaší rodiny a podle toho se rozhodněte, co skutečně využijete a bez čeho se neobejdete. Vytvořte si seznam všeho, co se může do rozpočtu promítnout: konzultace a vypracování projektu, výměna rozvodů, stavební práce, kuchyňský náby- tek, pracovní deska, podlaha, vytápění, dřez a baterie, obklady, instalace, osvětlení a spotřebiče, a nechte si malou rezervu. Jen tak se vyhnete skrytým nákladům a ne- zaskočí vás ani nečekané výdaje. Při pohle- du na cenovou kalkulaci od kuchyňského studia nebo stavební firmy možná zjistíte, že požadované úpravy a zboží jsou dražší, než jste předpokládali. Pak je třeba cenu s firmou konzultovat a hledat způsoby, jak a kde ušetřit. Kuchyňský nábytek Kuchyňský nábytek musí být dostatečně odolný proti opotřebení. Informujte se, z čeho jsou skříňky vyrobeny, prohlédněte pojezdy u zásuvek a závěsy a rozhodně po-

Ariston

31 Tescoma magazín |