Tescoma magazín 01/2014

například dodával dobrého čerstvého králíka. Kromě tety, která mi je chová...

Vím, že se hostům často snažíte vyjít vstříc dokonce takovým způsobem, že třeba vyběhnete rychle koupit surovinu, kterou si přejí. Jde o to, jaká je filozofie každé konkrétní re- staurace. Některé neudělají nic navíc. Mají své jídlo a nepředělají ho, neuhnou. Já se naopak vždycky snažím vyhovět, aby lidé odcházeli spokojení. Koluje například his- torka o jednom tříhvězdičkovém kuchaři z Paříže: host si objednal hranolky, on mu je udělal, ale naúčtoval je jako samostatné jíd- lo. Hosta vyšly asi na sedm set korun a kuchař mu dal najevo, že hranolky v jeho restauraci prostě nejsou to pravé. Jaké suroviny vás baví? V průběhu roku mám rád to, co je čerstvé a co je dobré. Rád vařím všechno, od masa, ryb, přes zeleninu, chřest, jahody. Samozřej- mě mě baví dělat zajímavé věci, například takový vepřový nebo telecí mozeček byla vždycky téměř základní surovina a teď už se skoro nedělá. Baví mne vracet se k někte- rým surovinám, baví mne dávat pokrmu ně- jakou formu a je mi jedno, zda dělám s kam- balou nebo s chřestem. Hlavně to musí být dobré. Musím z toho jídla cítit, že je čerstvé, dobré, chutné a s láskou dělané. Mluvíte o kvalitnímmase, zelenině, mléčných výrobcích... Jako kuchař ovšem víte, kam jít a kde si vybrat. A co běžný spotřebitel? Stále jsme odpadní koš Evropy nebo se to lepší? Moc ne. Když přijedete do Německa a vez- mete si identický jogurt, má jiné složení. A stejné je to s máslem, s margarínem, s mléčnými i masovými výrobky. Pořád jsme jiný blok než třeba Německo, pořád jsme od- padní země. Proto taky většinu věcí beru z Německa a zbytek od malých pěstitelů a chovatelů. Mám například mladého kluka, který nám pěstuje 40 druhů bylinek. V mra- zech vstává každé tři hodiny, aby bylinkám přitopil, možná víc prodělá, než vydělá, ale je to jeho koníček. Máme svého houbaře, do- davatele zvěřiny, drůbeže... V sezoně už do- stanete dobré místní suroviny (rajčata, jaho- dy), ale jen v určitý čas, v mase je kvalita hodně kolísavá. Nemám nikoho, kdo by mi To je ovšem dost velká arogance... Určitě, ale každý má jiný přístup.

Nedávno na festivalu Chef time fest v restauraci AvantGarde mohli návštěvníci ochutnat vaše menu z kuřete z Bresse, foie gras a manga. Suroviny byly dané. A vždy se utkali dva šéfkuchaři. Byla to výzva? Jeden čas jsem si říkal, že už mi foie gras nesmějí přes práh, protože je dělala každá hospoda. A většinou to ani nebylo moc dob- ré. Ke kuřeti z Bresse mám opravdu velkou úctu, protože je to jedno z nejlepších kuřat, které můžete dostat. Má skvělou chuť, a i když se jen opeče na másle, je to obrov- ská paráda. Co se týká manga – můj názor je, že by se mělo jíst hlavně tam, kde roste. Nicméně duely v rámci tohoto festivalu byly velmi zajímavé. Nesoupeřili jsme. Naopak, šlo o to posunout vše dál. Mohli jsme poznat práci jiných kuchařů, dívat se jeden druhému pod ruce. Vždycky, když někdo vystřelí nahoru, je strašně těžké pozici obhájit. Takže co dělat? Radím každý den vypít láhev dobrého vína (smích). Ale samozřejmě vývoj jde dál – v surovinách, technologiích, ve všem. Když se podíváte na naše jídla před lety a nyní, jsou dělaná úplně jinak – nebe a dudy! Ale pořád platí – věci jsou dělané po- ctivě a vybíráme suroviny nejlíp, jak umíme. Když přijde někdo na jídlo sám, říkáme si z legrace, že je to on. Ale nepoznáme to. Většinou funguje zákon schválnosti, přijde v tom největším masakru. A poznáte to až na konci, u toho jednoho, který se prokáže. Chce se podívat do kuchyně, popovídat si s šéfkuchařem, pak se třeba ještě vrátí, aby si něco upřesnil. Za těch osm nebo devět návštěv, kdy u nás byli, ani jednou nebyl stejný komisař. Když k vám přijde michelinský komisař, poznáte to? Zato jsem slyšela, jak se pozná kuchař – prý má křečové žíly a nikdy nevidí slunce? To je fakt, já už byl jednou na operaci křečových žil a čeká mě to podruhé. Ale to slunce, to já vidím. Na konci tunelu vždycky :-) Vaše restaurace se drží léta na špičce. Je těžké udržet se?

Restaurant Le Terroir VEJVODOVA 445/1 PRAHA 1

Michelin Main Cities of Europe 2005–2014 Bib Gourmand

23 Tescoma magazín |