Tescoma magazín 01/2014

menu šéfkuchaře

Slunce? To já vidím

V restaurantu Le Terroir, zaměřeném na kombinaci

perfektního jídla s dokonalým vínem, vaří Jan Punčochář již desátý rok. „Z mého jídla musíte cítit, že je čerstvé, chutné a s láskou dělané,“ prozrazuje

Jan Punčochář ŠÉFKUCHAŘ

svou úspěšnou strategii. text: Radana Vítková | foto: Pavel Vítek

V yhlášený podnik nedaleko Staro- městského náměstí obhajuje každo- ročně ocenění Bib v michelinském průvodci. A nejen proto patří k nejza- jímavějším gurmetským zastávkám v Praze. Vedle skvěle vybavené vinotéky je to právě Punčochářovo kuchařské umění, které z náhodných hostů dělá pravidelné a ze štam- gastů v průběhu let občas i přátele. V téhle restauraci jste už desátý rok, jak se za tu dobu změnila česká gastronomická scéna. Vyrostla? Určitě. Objevují se nové hezké restaurace, kde dobře vaří. Ale hlavně se otevřel trh s kvalitní- mi surovinami. Renomované firmy sem začaly vozit dobré zboží srovnatelné s Německem i Švýcarskem, kvalitní gastronomie se dostala víc do povědomí lidí. Je to znát i na vašich hostech? Dneska jsou odvážnější, nebojí se jíst méně známé věci, experimentovat se surovinami. Chtějí opravdu co nejčistší chuť, co nejčerstvěj- ší zboží. A taky už plně důvěřují kuchyni. Často ani nepotřebují vidět jídelní lístek, nechávají to na nás. Nechtějí ten výběr řešit, zdržovat se tím. To je velká změna.

Jeden ze spolumajitelů vyhlášeného pražského podniku Le Terroir, který se drží již druhé desetiletí na špičce nejlepších českých restaurací. Francouzskou kuchyni, z níž čerpá většinu inspirace, se Punčochář učil mimo jiné při ročním pobytu ve Švýcarsku v restauraci Heberlis v Bernu. Odtud si odnesl kromě znalostí fines a fíglů vysoké gastronomie i zcela nový přístup k surovi- nám. Le Terroir je první česká restaurace, která se objevila v michelinském průvodci a od roku 2005 se zde drží s oceněním v kategorii Bib Gourmand. Šéfkuchař dva- náctkrát za rok obměňuje menu, denně připravuje speciální nabídku, pokrmy osobně prezentuje u stolu hosta. Umění tohoto týmu ocení zejména milovníci

špičkové gastronomie, zvlášť pokud si potrpí na dokonalé kombinace s perfektním vínem.

22 | Tescoma magazín