GURME MALAGA PRIMAVERA 2019
ENTREVISTA
Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?
Primero disculparme. Después ponemos unas servilletas y cambiamos el mantel. No hay más.
Improvise una cena en un periquete…
Atún rojo, soja y jamón ibérico de bellota.
Su bar de siempre, al que siempre vuelve….
Javier Hernández, del restaurante del Candado Golf
La Cosmopolita es uno de esos lugares al que vuelvo con bastante frecuencia.
María J. Sánchez Fotografías: Francis Silva
¿Quién es?
Un amigo en esta profesión…
Dani Carnero, de La Cosmopolita.
Al hacer la compra, siempre olvida…
El restaurante del Candado Golf acaba de cumplir siete años, un tiempo que ha permitido a Javier Hernández convertirse en un referente en arroces y fideuás en la pro- vincia de Málaga. Aprendió de tan complejo cereal con Carlos Palomar, el que fuera jefe de cocina del célebre L’Albufera, en el Meliá Castilla (Madrid), y actualmente elabora hasta 13 propuestas diferentes en las que el arroz es protagonista. Javier forma parte de la primera promoción de La Cónsula y en el 98 puso en marcha su primer negocio propio, Monte Sancha, junto a su amigo Dani Carnero. Era una apuesta por la crea- tividad culinaria en la cocina malagueña y esta experiencia empresarial le dio tablas suficientes para continuar su trayectoria en otras grandes empresas del sector –Entre- mares, Lepanto, Limonar 40. Son ya más de 20 años en activo y Javier Hernández suma y sigue, con los pies en la tierra, centrado al 100% en el restaurante del Candado Golf, pero siempre con el objetivo de seguir evolucionando, aprender y crecer como cocinero. ¿Entre sus pendientes? “Iniciarme y profundizar en la gastronomía japonesa, por qué no, que es la que más desconozco”, comenta a Gurmé Málaga.
Un lugar en el que pasar su día libre…
El pan para celiacos.
El mar. Y si tengo que especificar más el dónde, en Mallorca, siempre. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.
Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?
Con la cocina al vacío.
En su mesa nunca falta…
La sangre encebollada.
Algún vino del marco de Jerez.
¿Una tapa moderna que no debería existir?
¿Asar, freír o cocer?
Tampoco se trata de que no exista, pero no me gustan las espumas y los texturizados. Yo prefiero masticar.
Guisar, sin ninguna duda.
De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?
El final más dulce que recuerda...
No paso sin la pimienta negra.
Complicado… Cuando me siento a la mesa no soy de tomar dulce. Termino más de una comida con un buen plato de jamón ibérico, como hice hace poco en Los Marinos.
Su bocadillo favorito es de…
Sobrasada mallorquina.
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