GURME MALAGA PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

Dos generaciones de hosteleros que compar- ten una forma de vida. Paco, Willie, ¿cómo empiezan en el mundo de la restauración? Paco Robles (P. R.): Nosotros, mi hermano Miguel y yo, somos ya la tercera generación de marisqueros así que nuestros inicios están en la infancia, porque hemos crecido aquí. Hemos visto como en la familia, con mi abuelo, que fue cuando arrancó todo esto, se ha confiando en el producto por encima de cualquier otra cosa y en esas estamos, por esa línea hemos seguido. Hemos aprendido del día a día, trabajando duro. Willie Orellana (W. O.): Paco y su familia son una eminencia como marisqueros, la verdad. Yo me escapo siempre que puedo para desconectar del negocio. Y bueno, en mi caso la historia arrancó en La Cónsula, donde entré a cursar mis estudios de cocina en el 96. Después pasé por Marbella, por el Portalón, que fue donde descubrí que si se apuesta por un buen producto y una elaboración sencilla que destaque la calidad de este, el éxito está prácticamente asegurado y vi claro mi cami- no. Pasé por restaurantes y otros proyectos en Madrid, volví a Málaga, estuve en Palo Cortado, en la época de Miguel Palma… Y con el tiempo decidí poner en marcha mi propia empresa, Uvedoble, hace ahora nueve años. Estábamos en plena crisis y entonces aposté por formato de tapas, medias raciones y racio- nes y ha ido bastante bien desde entonces.

Coinciden ambos en la ma- teria prima, que sea fresca, y por una cocina que confía en productos de cercanía. ¿Es clave para que ambos estén aquí ahora? P. R.: Sin calidad no se puede echar a andar y más cuando trabajas para un cliente tan exigente como es el malagueño. Sabe de gastronomía, le gusta comer bien y no acepta que se le de gato por libre. Se fideliza rá- pidamente si se es honesto y se le da lo que espera y lo que pagan. Vuelven cuando tienen garantía de que se sirve calidad. W. O.: Coincido plenamente con Paco. Como comentaba, mi camino ha sido ese desde que me inicié con mi taber- na. ¡Y van ya más de nueve

años abiertos!

P. R.: Sin lugar a dudas eso hace que estemos llenos prácticamente siempre, en almuerzos y cenas. Los cruceros han sido uno de los factores que más ha influido en ello. En Noray trabajamos mucho con los hoteles de la zona, que nos recomiendan a sus huéspedes. Son personas con un alto poder adquisitivo y eso también se nota en la cuenta de resultados del mes. Cambia el público y, ¿qué ha ocurrido con la oferta? Cada vez se abren más restauran- tes… ¿Hay lugar para todos? P. R.: Sí, sobre todo para establecimientos como Uvedoble o como el nuestro, por qué no decirlo, que son locales muy personales, con comida muy nuestra, sentida, produc- tos de calidad, y eso es algo que no se ve en cualquier sitio. Por ejemplo, en las cadenas

de franquicias, que han traído tanto aperturas como cierres al sector de la restauración. W. O.: Las franquicias que comenta Paco sí es cierto que son muchas, pero al igual que hoy se inauguran mañana se están traspasando. Esas enseñas al final lo que hacen es funcionar durante unos años, explotar al máximo el negocio y después cambian de manos y/o de marca. Los restaurantes de aquí, los que han creado hosteleros malagueños, segui- mos teniendo buena clientela y eso nos mantiene. Lo que ocurre es que a veces hay que combatir con la mala fama que dan algunos sitios en los que, aunque parezca mentira, se sigue engañando al usuario.

Málaga capital ha mejorado de manera notable en la última década. Cada vez son más los turistas que eligen la ciudad y la Costa del Sol para escapadas y vacaciones. ¿De qué forma os habéis visto influenciados por este fenómeno? Ambos tenéis restau- rantes situados en pleno centro… W. O.: Basta decir que en febrero, que tradicionalmente ha sido un mes difícil en hostelería, es un mes más, nunca peor que el resto, desde hace tres años aproximada- mente. Eso es porque constantemente llega gente para vivir la ciudad. Está claro que una de las consecuencias es que la clientela ha cambiado, ahora hay una mayor variedad de perfiles de comensales que nos visitan.

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El cliente malagueño sabe de gastronomía y le gusta comer bien.

- Paco Robles

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