GURME MALAGA PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

Ambos lleváis como estandarte la cocina tradicional, la gastronomía malagueña. Noray, con el marisco fresco por bandera; Uvedoble, renovando las raíces culinarias de la provincia. ¿Cómo valoráis otro de los caminos de la cocina más actual, la que busca la innovación y la vanguardia frente a otros aspectos? P. R.: A mi, en lo personal, me gusta mucho. Es una manera distinta, puede que divertida y desenfadada, pero en la que no comes mucho, ¿eh? (risas). Pero bueno, ¡para eso estamos nosotros! Yo es que soy algo ‘tripita’ y me gusta quedarme bien saciado. W. O.: Todo lo que sea acceder a una mayor variedad de propuestas gastronómicas es positivo. Sea como fuere, en ocasiones se asocia la alta cocina con una menor elabo- ración, como si fuera todo imagen y poco fondo. Y eso no es así. Bardal es un ejemplo. Lo que hace Benito Gómez, lo que sirven en su restaurante, son platos a los que se llega tras muchas horas de guisos y cocciones. Benito, todo un estrella Michelin, es muy conocido, pero no llega a representar el es- tereotipo de chef ‘estrella’ que ahora abunda por redes y medios. Actualmente, el ser coci- nero tiene más cache que hace un tiempo… P. R.: Esa fama que tienen ahora está ayu- dando mucho a la gastronomía malagueña, y a la andaluza realmente. Es todo un im- pulso. Dani García o José Carlos García, por citar algunos, están dando gran visibilidad a todo lo de aquí. Luchan por su tierra y eso se les ve. Es una alta cocina pero sin perder la raíz, con platos como el gazpa- chuelo, por ejemplo, pero con un toque de innovación y modernidad. W. O.: Está claro que sí están haciendo bastante por Málaga. Llevan su ciudad, la provincia entera, por bandera y cuando acuden a eventos y congresos lo dejan bien claro. Es algo positivo que ahora el foco estén en profesionales como ellos. Ganamos todos.

Probablemente tanto ellos como vosotros compartáis esas preocupaciones y miedos que conlleva ser empresario en hostelería. ¿Se es consciente de lo que supone abrir un negocio como este en el que estamos ahora mismo (Noray)? W. O.: Para nada. Hay un gran desconoci- miento al respecto. La cocina, el hecho de cocinar, es solo uno de los muchos puntos que conforman un establecimiento hoste- lero. Están las cuentas de resultados, las previsiones, el contar con buen personal y fidelizarlo, los proveedores y mil detalles más. La gastronomía es solo la punta del iceberg, por así decirlo. P. R.: Exacto. Tres son los pilares para que esto funcione, la calidad del producto, el servicio y las prestaciones. No cualquiera lo consigue, es complicado aunque parezca fácil. Y el tema de los empleados, que lo reseña Willie, es uno de los factores que reviste más complejidad, ¿eh? ¡Es (casi) misión imposible encontrar profesiona- les cualificados o con experiencia en este campo! ¿Qué consejos daríais a quienes quieren abrir su propio restaurante? P. R.: La formación en hostelería es lo primero y después que busque personal adecuado, que no contrate al primero que llegue. W. O.: Y un plan de empresa, que es algo que casi nadie hace. Yo antes de poner en marcha Uvedoble hice un curso donde preparé el proyecto del local y solo decidí seguir al comprobar que, hasta en el peor de los escenarios, podría mantener el es- tablecimiento operativo. Luego está lo que hemos comentado antes, el apostar por la calidad y no moverte de esa línea. Si las cosas empiezan a ir mal y vas bajando el listón, el cliente que repita y al que defrau- des ya estará perdido por completo.

Willie Orellana

Paco Robles

Taberna Uvedoble ha cumplido nueve años en el centro de Málaga. Willie Orellana apostó por poner en marcha su propio negocio en plena crisis y la jugada le ha salido redonda. Una idea muy clara: apostar por un producto de calidad y por una forma de cocinar en la que el fin primero sea poner en valor las cualidades del mismo. Sin más. Se formó en La Cónsula y creció como profesional en Bilbao, Madrid y Marbella, entre otras ‘plazas’. Puede presumir de tener en carta la que está considerada una de las mejores ensaladillas rusas de la provincia.

Paco Robles lleva toda la vida vinculado al mundo de la hostelería. De familia marisquera, su abuelo puso en marcha un restaurante y él y su hermano Miguel recogen el testigo de la que es ya la tercera generación de restauradores especializados en ofrecer lo mejor del mar. A Noray llega el producto fresco traído directamente del mar, “no hay otra”. Es referente dentro de su segmento y a quien pregunta por una marisquería que garantice una buena materia prima, fácilmente le dirán que vengan aquí, a Noray, en pleno barrio del Soho.

36 /

/ 37