GURME MALAGA PRIMAVERA 2019

REPORTAJE

comenta que no le gustan “los guisos repo- sados con uno o dos días. Todo lo contrario. Soy de la idea de que es mejor cocinarlos al día y tomarlos en ese mismo momento”. • Dirección: Calle José Denis Belgrano, 3, Málaga. • Teléfono: 952 215 827. Arte de Cozina Ponemos rumbo al interior de la provincia para degustar la olla de castañas de Charo Carmona en el restaurante Arte de Cozina en Antequera. Garbanzos, castañas pilongas, callos de cerdo, tocino, tomates, cebolla, ajo, pimientos rojos, pimienta negra, laurel, azafrán… En Arte de Cozina se guisa también el pu- chero de tagarninas y el galipuche, el potaje de verdinas, de habichuelas blancas, el arroz

caldoso con gallo de campo o las tagarninas, que este año se han hecho esperar. Para Charo Carmona, nada con una “cocción lenta y pausada, darles todo el tiempo que necesiten”. • Dirección: Calle Calzada, 27, Antequera. • Teléfono: 952 840 014. Castizo Casa de Comidas En Málaga capital hay otro imprescindible para quienes gusten de tomar un buen plato caliente. En la casa de comidas de Jacobo Vázquez cuentan con un apartado especial en la carta que lo dicen claro y a gritos: ‘La Cuchara’. En Castizo han apostado por recuperar la cocina tradicional y de sus fo- gones salen platos tan malagueños como el gazpachuelo y los callos marineros, también los callos de ternera, fabes con compango o callos madrileños.

Este no es el único plato caliente que pre- paran en la cocina de Óscar Amores. Están las fabes con almejas y patata con langos- tinos, las lentejas, garbanzos con bacalao y espinacas, patatas a la riojana, gazpachuelo, carne gobernada y cocido asturiano. • Dirección: Autovía de la Costa del Sol, Salida, 217, Fuengirola. • Teléfono: 952 119 163 Mesón La Salina Al restaurante La Salina en Fuengirola se le reconoce especialmente por su especialidad en carnes a la brasa, cierto, pero eso no quita que haya que reconocerles lo bien que se les da el tema del cuchareo. La fabada asturiana del establecimiento que gestiona Jose Antonio López es de sobresaliente. Suave en boca, mantecosa, con un toque ahumado que se identifica rápidamente al degustarla –se lo da la morcilla– y rehuyen- do de la grasa en exceso. Jose Antonio apunta que siempre apuestan por comprar unas fabes de máxima calidad, con IGP. Lo sirven en un lebrillo mediano con idea de que se tome de primero y sea un complemento al segundo, a una buena carne. • Dirección: Avd. de Las Salinas, 28, Fuengirola. • Teléfono: 952 471 806. Sidrería Usategui De Usategui, sin lugar a dudas, las alubias de Tolosa, uno de los guisos que son ya seña de identidad de esta casa. Eduardo Peña, uno de los socios, reseña que ellos ponen en agua las alubias la noche anterior. Las cocinan con todos “sus sacramentos, con chorizo y morcilla buena, el hueso de jamón,

El Higuerón

panceta oreada y las verduras, la zanahoria, la cebolla y el ajo”. A la mañana siguiente, bien temprano, se pone a hervir “y lo deja- mos tres horas a fuego lento, como se hacía antaño”. Sidrería Usategui en Marbella no solo tiene entre sus guisos estas alubias de Tolosa. También están las verdinas con marisco, las lentejas con foie o la fabada.

• Dirección: Avd. del Editor Ángel Caffarena, 11, Málaga. • Teléfono: 609 56 14 01.

• Dirección: Edificio El Palomar, c/ Algarrobo, s/n, Marbella. • Teléfono: 952 827 317.

Tánico’s Ponemos rumbo al interior de la provincia para El potaje de garbanzos con tagarni- nas es uno de los guisos de cuchara que se encuentran en el establecimiento de Manuel Ponce cuando estamos en temporada. Entre los favoritos de la redacción de Gurmé Má- laga, los callos de bacalao con carabineros y el gazpachuelo con quinas y gambas de Fuengirola.

La Cosmopolita En la casa de comidas de Dani Carnero se sirve cuchareo todos los días del año, sea invierno o verano. Lentejas con pato o con anguila y foie, alubias con perdiz en escabe- che y con setas y papada o las berzas. El chef de La Cosmopolita siempre reivindica el valor de la cuchara en el mundo de la cocina y así nos lo ha vuelto a transmitir al hablar con él sobre los guisos que preparan en este restaurante del centro de Málaga. Carnero apunta que para él, los guisos son un imprescindible de diario. Además, nos

• Dirección: Calle Blas de Lezo, 4, Fuengirola. • Teléfono: 952 468 178.

Taberna Gaspar

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