GURME MALAGA PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

Cuando Álvaro Arbeloa quiere cambiar de tercio y pasarse del pescado a la carne solo tiene que cruzar la calle para sentar- se en la terraza de Santiago, en el asador Origen. Son ‘vecinos’ y compañeros de profesión, cocineros y empresarios, un dos en uno que hace que ambos se entiendan a la perfección y compartan inquietudes e ilusiones, miedos y proyectos que conlleva el compaginar los fogones de un restauran- te con la gestión de las cuentas del negocio. Es lunes, único día de la semana en el que Ta-Kumi echa el cierre, y nos vamos con Álvaro a compartir un rato de confidencias y reflexiones al local de enfrente… El mar frente al campo y la montaña. ¿Cómo os conocisteis? Álvaro Arbeloa: Conocía a Santiago de Hacien- da Patagónica, otro de sus establecimientos. Cuando empezaron a establecerse aquí fue cuando entablamos mayor relación. Empeza- mos con un trato de ‘vecinos’ y poco a poco estrechamos lazos. Aprovecho y a veces me es- capo de mi ‘casa’ para tomar un buen chuletón. Santiago Soldi: Fue así. Nosotros nos infor- mamos de las zonas y los establecimientos que había antes de elegir emplazamiento y ya sabíamos que estaba Ta-Kumi en esta misma calle. Fue llegar, cruzarnos varias veces y empezar a conversar. Conectamos pronto y se convirtió en un gran apoyo tener a alguien como tú, con inquietudes parecidas y ganas de ofrecer calidad y cuidar al cliente. A. A.: La calidad que tienen es notable. Cuidan mucho el producto con el que trabajan y a la vez prestan mucha atención al trato que se da al comensal. Eso es lo que hace que venga con bastante frecuencia, la verdad. Tiene una buena relación calidad-precio. S. S.: De Ta-Kumi hay que destacar la excelen- te materia prima que sirven. Es una apuesta A nivel gastronómico, ¿qué es lo que más destacáis del restaurante del otro?

segura porque se que Álvaro se esfuerza por traer lo mejor que encuentra. Cocina japonesa vs asador argentino. La diferencia entre un concepto gastronómico y otro es evidente. Sin embargo, seguro que hay ciertos puntos en común… S. S.: Creo que cualquiera que esté en una cocina, indistintamente del producto que trabaje, si hace las cosas bien consigue que se valoren, y eso es en lo que ambos coinci- dimos. Hay numerosos espacios comunes en los que empiezas a entenderte. En nuestro caso probablemente destacaría el afán por encontrar el mejor producto. Muchas veces nos encontramos por las mañanas y para mi eso es significativo. Evidencia que estás encima del negocio, de la empresa, y que cuidas al máximo lo que vas a servir en el local.

“

Siempre digo que la restauración es un estilo de vida.

- Álvaro Arbeloa

Álvaro Arbeloa

A. A.: Yo añadiría el hecho de que ambos somos gestores de una empresa y eso te resta tiempo para la cocina. Hay que saber alcanzar el equilibrio para no perder la esencia de tu profesión, el ser cocinero. Es algo que no querría dejar de lado. Y después está, como apunta Santiago, el mimar la materia prima y apostar por la calidad por encima de cualquier otra cosa. Eso hay que pagarlo, también lo digo, y ambos somos conscientes de ello. Estamos viviendo una época de oro –gas- tronómicamente hablando– en la Costa del Sol. ¿De qué manera lo percibís como hoste- leros? ¿Ha cambiado vuestro día a día? A. A.: En mi caso la verdad es que no. Siempre digo que vivo en una especie de burbuja, en

Inquieto y entusiasta, vital y enamorado de su profesión. Álvaro Arbeloa estudió en Bellamar, la escuela de Hostelería de Marbella, y lleva años vinculado con la cocina asiática. Ta-Kumi abrió sus puertas en 2011 –“en plena crisis y sin pensarlo mucho”– y ha conseguido convertirse en un referente de la restauración japonesa tanto en la provincia como a nivel nacional. Apuesta por crear equipo y da máxima prioridad al producto por encima de cualquier otra cosa. Tras Ta-Kumi Marbella llegó Ta-Kumi Málaga, un proyecto para el que cuenta con dos ‘grandes’ de la cocina nipona, Toshio Tsutsui y Emi Noda.

6 /

/ 7