GURME MALAGA PRIMAVERA 2019

ENTREVISTA

un micromundo. No sigo demasiado las redes sociales y eso me mantiene algo al margen. Estoy centrado en mis cosas, el restaurante, la gestión del negocio, la familia, mis hijos, mi mujer… No hay más. Lo que sí intento transmitir a mi equipo es que hay que ser responsables con el trabajo que hacemos. Vivimos en un lugar al que viene mucha gen- te de todo el mundo, personas que pueden comer donde quieran y cuando quieran y muchos nos eligen a nosotros. Hay que estar satisfechos con el trabajo que realizamos y hago mucho hincapié en eso. S. S.: Mi rutina es la misma. Mi preocupa- ción es que el negocio salga adelante con el mismo esfuerzo y la misma dedicación que siempre. Es fundamental la sensatez y el profesionalismo, especialmente en un momento en el que se da mucho intrusismo debido a ese boom del que hablamos. Surgen locales de todo tipo, algunos muy pomposos, bonitos y con cartas amplias y extravagantes pero les suele fallar el alma. Yo siempre digo que restaurantes hay muchos, pero acabamos estando pocos. Como profesionales y empresarios, ¿cuál es la mejor recompensa que recibís? A. A.: El halago es importante sobre todo si viene de un cliente. Quienes nos visitan son los que permiten que sigamos adelante y eso es clave. En estos momentos hay mucho crí- tico y experto gastronómico pero con lo que hay que quedarse al final es con lo que recibe y transmite el público, los clientes. Aquellos que vuelven todas las semanas, los veranos o en Semana Santa. Ellos son el mejor termó- metro y la recompensa más esperada. S. S.: Es eso. Fidelizar al comensal es com- plicadísimo, el que repitan con la gran oferta de restauración que existe es significativo. También valoro que gente como Álvaro o Mauricio Giovanini (estrella Michelin restau- rante Messina) vengan a comer a Origen. Es una crítica positiva sin igual. Es un reconoci-

miento que recibe uno con satisfacción tras el esfuerzo mayúsculo que se realiza. Álvaro comentaba que viene a Origen con su familia. Encontrar tiempo para estar con los vuestros es importantísimo. ¿Cómo se conci- lia en un trabajo tan entregado como este? A. A.: El hecho de que Anabel, mi mujer, trabaje en Ta-Kumi es fundamental. Ella es pieza clave para el restaurante. Y en cuanto a mis hijos, ellos se han criado en este am- biente, conocen desde pequeñito la dinámica de la profesión. Está claro que organizarse con horarios, vacaciones, etc., es compli- cado pero bueno… Yo siempre digo que la restauración es un estilo de vida, va más allá de lo que uno puede pensar desde fuera. Todo forma parte de esto y la familia debe ser consciente de ello. S. S.: Me siento totalmente identificado con Álvaro porque me pasa lo mismo. A la hora de conciliar hay que aprender a delegar, a ceder responsabilidades y a cerrar, por qué no. El hecho de echar el cierre un día a la semana cuesta muchísimo porque además la cabeza no descansa nunca, estás operativo 24 horas. Hay que llegar a un equilibrio pero es complicado. Cuando Álvaro me ha comen- tado en algún momento que estaba de bajón y con dudas sobre el negocio siempre le he dicho que si no te cuidas, si tú no estás bien, esto no funciona como debería y eso se tiene que tener siempre presente. Está claro que ha de compensar tanta entrega… S. S.: Sí, sin lugar a dudas. Si no es así esto no vale para nada. A. A.: Siempre digo que la clave es la com- pensación económica, sino no tiene sentido este trabajo. Por supuesto la satisfacción personal es el otro aspecto fundamental, pero bueno, al final uno va de la mano del otro, ¿no?

Santiago Soldi

Estudió Medicina pero pronto se vio tentado por el mundo de la gastronomía. Con apenas 20 años puso en marcha su primer restaurante en Sotogrande junto a su mujer y a día de hoy gestionan cuatro locales, tres de ellos bajo la marca Hacienda Patagónica –Cádiz, La Línea de la Concepción y Marbella– y un cuarto que es Origen –Marbella–, el sitio donde Álvaro Arbeloa ha citado a Gurmé Málaga. Sirven en torno a 10.000 comidas al día y para él es fundamental el control exhaustivo de las cuentas. “Soy un fanático del escandallo, de los números”, comenta Santiago. Este argentino lleva en España más de 20 años y afirma sentirse como en casa.

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