GuiaManzanilla

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Muestra del Fino y la Manzanilla

SUMARIO

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Los vinos de Jerez se sientan a la mesa

Recetas de altura para un maridaje perfecto

Barbadillo. La Feria de Sevilla, territorio de la manzanilla Delgado Zuleta. Referentes en la elaboración de manzanilla Díez Mérito. Vinos de tradición elaborados en un marco incomparable González Byass. Sherry revolution, la revolución con sentido Grupo Estévez S.A. Equilibrio perfecto entre tradición e innovación Williams & Humbert. Tradición, innovación y diversificación en 130 años de historia

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Editado por: ABC de Sevilla S.L Diseño y maquetación: Family Agencia Redacción: Isabel Aguilar y Raquel Cordón

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Los vinos de Jerez se sientan a la mesa César Saldaña, director general del Consejo Regulador, asegura que estos caldos están viviendo una clara recuperación y que la gastronomía está teniendo un papel fundamental en ella

ISABEL AGUILAR

L os vinos de Jerez están viviendo una etapa de recuperación después de unos años difíciles, un crecimiento en el que la gastronomía está teniendo un papel primordial. Así lo conside- ra César Saldaña, director general del Consejo Regulador del Vino y el Brandy de Jerez. Para él, el mercado de fiestas primave- rales es un auténtico escaparate que dispara las cifras de consumo, pero la gran novedad es que tanto la manzanilla como el fino, que son las dos variedades más populares del marco, han ganado peso en el ámbito culinario. «Los

vinos de Jerez han estado tradicionalmente relegados al aperitivo pero poco a poco van to- mando posiciones a la hora de acompañar la gastronomía», indica. Cada vez son más los restaurantes que in- cluyen el fino y la manzanilla en sus cartas de vinos y que fomentan su consumo durante el almuerzo y la cena, una tendencia que va en aumento y que está suponiendo un impulso en las cifras del mercado nacional. «Hay grandes referentes de los fogones como Dani García o Ángel León que han hecho una apuesta muy fuerte por los vinos de Jerez como una alter-

nativa a la hora de sentarse a la mesa», añade. De hecho, en 2016 se produjo un repunte del 4,4% en el consumo nacional de estos vinos. «Eso nos habla de la versatilidad de nuestros vinos, que tienen una gran variedad de estilos, sabores y aromas y una enorme riqueza que brinda infinidad de posibilidades a la hora de maridar». ¿Con qué tomarlos? Para César Saldaña, la poca acidez de la manzanilla y el fino los convierten en idóneos para acompañar mariscos, pescados y todo

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tipo de recetas ligeras. Así, hacen una estu- penda pareja con las vinagretas, como ocurre con los boquerones en vinagre. «Son vinos sápidos que estimulan las papilas gustativas y son perfectamente capaces de acompañar todos los platos de un almuerzo o cena; son versátiles y te van limpiando el paladar». Es el acompañamiento perfecto para una enorme cantidad de sabores y de recetas. Desde los más secos a los dulces, la versa- tilidad de los vinos de Jerez ha cautivado a prestigiosos cocineros de todo el mundo, que se rindan ante ellos como los mejores aliados para sus creaciones. Su extraordinaria varie- dad de aromas y sabores no solo armoniza, sino que enriquece de forma admirable aperi- tivos, platos principales y postres. Ya se trate de pescados o mariscos, carnes, quesos o re- postería, el vino de Jerez simplemente eleva la experiencia gastronómica a un nivel superior. La variedad de estos vinos hace que nunca se terminen de descubrir, uno de los atracti- vos para los aficionados a la enología que han descubierto en ellos un apasionante abanico de posibilidades. «Está creciendo ese perfil de consumidor, de persona curiosa que ha visto la versatilidad de estos caldos y lo bien que combinan con la gastronomía. Hay mucho aficionado con formación al que le gusta ex- perimentar y ha incorporado los vinos de Je- rez a sus hábitos de consumo», asevera César Saldaña.

restaurantes que apuestan por los vinos de Jerez, lo que es un claro indicador del interés que está despertando», dice Saldaña. «En An- dalucía tenemos un claro objetivo: frenar la estacionalidad de estos caldos a través de la gastronomía; aquí tenemos productos increí- bles como el jamón de Jabugo, las gambas de Huelva y los langostinos de Sanlúcar y todos ellos maridan a la perfección con los vinos». Las ferias, un escaparate Las fiestas de primavera, entre las que se incluyen ferias y romerías, suponen no sólo un alza evidente del consumo, sino también un escaparate en el que la manzanilla y el fino se dan a conocer al público local y al de fue- ra. «Que el público foráneo vea esa forma de consumo tan genuina es una oportunidad que no podemos dejar escapar, con lo que todas nuestras bodegas deben hacer un esfuer- zo por aprovecharla porque es una auténtica ventana en la que mostrarse al mundo». La Feria de Abril, la del Caballo de Jerez, El Rocío y otras muchas son citas con una enorme carga cultural en las que los vinos de Jerez encajan a la perfección por la historia que llevan detrás y por su riqueza de matices.

César Saldaña recuerda cómo era la situa- ción del sector antes del boom que vivió en la década de los 70 y matiza que en los 60 el Consejo Regulador tenía censadas 6.500 hec- táreas. «Había muchas más bodegas que en la actualidad pero no vendían muchos más li- tros de los que ahora vendemos y además se exportaba prácticamente todo a granel, lo que dejaba escapar una importante parte del valor añadido». En poco más de 20 años se pasaron a más de 23.000 hectáreas de viñedo y el ne- gocio se transformó en una industria moder- na, aunque llegados los años, 80 los vinos de Jerez entraron en una etapa de dificultades en la que redujo producción y tuvo que reajustar todos los costes. La nobleza del producto hizo que siguiera vivo y que en los últimos años esté viviendo una nueva etapa dorada y esté siendo valorado como realmente merece. Así lo corrobora el Informe sobre la Infor- mación del Vino 2012-2016 que elabora la consultora Castro Galiana, donde queda ava- lado el buen momento del jerez, protagonista durante el último año de algo más del 6% de todas las informaciones del sector publicadas en periódicos y revistas de España.

«Los vinos de Jerez han estado tradicionalmente relegados al aperitivo pero poco a poco van tomando posiciones a la hora de acompañar la gastronomía»

En la actualidad, se están haciendo cosas por cambiar el desconocimiento que la socie- dad suele tener de los vinos del Marco de Je- rez. Además de que se han puesto de moda en restaurantes y bares de tendencia, enólogos como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez o Armando Guerra, entre otros, están actuando de emba- jadores y dando a conocer sus virtudes. En ese sentido, César Saldaña define tres tipos de consumidores: uno muy tradicional que lleva bebiendo fino o manzanilla desde hace muchos años generalmente a la hora del aperitivo, el ocasional que lo consume duran- te las fiestas de primavera y luego no vuelve a probarlo en todo el año y el que ya hemos cita- do que lo toma en un contexto gastronómico. «El primero de los perfiles, el tradicional, sigue siendo muy necesario pero necesita un rele- vo generacional, con lo que es vital impulsar el crecimiento que está suponiendo el mundo de la cocina a los vinos de Jerez», matiza. Este consumidor es exigente y le gusta profundi- zar en cada tipo de vino, buscando finos con cierta crianza o en rama, una tendencia que se está extendiendo en los últimos dos años en Andalucía y que ya contaba con más arraigo a zonas vinculadas a la alta cocina, como País Vasco, Barcelona o Madrid. «Cada vez vamos encontrando más tiendas especializadas y

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Así son La crianza de estos vinos responde a prác- ticas ancestrales, heredadas generación tras generación. Se envejecen generalmente me- diante un método muy especial: el de criaderas y solera, que dan como resultado vinos excep- cionales y que mantienen, año tras año, la más alta calidad. La crianza dinámica de los vinos del Marco de Jerez permite un envejecimien- to excepcionalmente prolongado. De hecho, algunos vinos de Jerez se encuentran entre los más viejos del mundo, con edades muy por encima de los 20 y 30 años. En todo caso, el periodo mínimo de crianza para cualquier vino de Jerez es de dos años, aunque la mayoría su- pera con creces esta edad. A partir de las variedades de uva blanca cultivadas en el Marco de Jerez se obtiene un sorprendente abanico de colores, aromas y sabores que conforman la excepcional diver- sidad de los vinos de Jerez. La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez: finos, olo- rosos, moscateles…, vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de es- tas Denominaciones de Origen. La Denominación de Origen Je- rez-Xérès-Sherry incluye vinos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipio- na, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija. Los hay de varios tipos, según su lugar de origen, el tipo de crianza que han tenido y su graduación alcohólica. Historia e identidad El carácter genuino del vino de Jerez no es solamente el resultado de un origen geográ- fico determinado. Los vinos de Jerez son el resultado de la impronta dejada en esta tierra por culturas muy diversas y, a veces, de oríge- nes muy lejanos. Civilizaciones distintas que, seducidas por esta tierra, han ido sedimen- tando su aportación a un producto que es, por encima de todo, cultural. Conocer la historia es fundamental para entender adecuadamente toda la genuina personalidad de los vinos de Jerez. Porque la historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos.

CON QUÉ TOMARLOS: Manzanilla: Marisco, pescaíto frito, anchoas, embutidos, ensaladas, sopas frías... Fino: Embutidos y salazones, pescados, mariscos… Amontillado: Setas, verduras como alcauci- les y espárragos, atún rojo, a la plancha o encebollado… Oloroso: Queso curado, estofados, menudo, cola de toro, carrillada, manitas de cerdo…

Arriba: diferentes momentos del Sherry Festival 2016 Abajo: César Saldaña, director general del Consejo Regulador, en Vinoble 2016

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Recetas de altura para un maridaje perfecto

Con el fin de ensalzar las virtudes que tienen los vinos de Jerez en la mesa, detallamos a continuación las recetas que reconocidos cocineros de Sevilla han elaborado en exclusiva para maridarlos con estos caldos durante la II Muestra del Fino y la Manzanilla. Todo un viaje de sabores y sensaciones a través de ingredientes sublimes para acompañar a los mejores vinos.

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BODEGAS BARBADILLO

Restaurante: DeÓ Maridaje: Manzanilla Solear

«Ajoblanco de manzana verde con guarnición de almendras y sardina ahumada en casa» «Buscamos un maridaje por afi- nidad y hemos encontrado en el ajoblanco los aromas de la man- zanilla con toques salinos, lige- ramente frutos secos y manzana verde para potenciar la frescura de su sabor».

Manuel Conradi, del restaurante DeÓ

BODEGAS DELGADO ZULETA

Restaurante: Ivantxu Maridaje: Manzanilla La Goya

«Ensalada de txangurro sobre pastel de puerros y lima» «Es una tapa que nos identifica a nosotros y que marida estupen- damente con la manzanilla al te- ner marisco. El pastel de puerros va servido sobre una tosta».

Iván Valero, de Ivantxu Espacio Bistronómico

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Muestra del Fino y la Manzanilla

BODEGAS DÍEZ MÉRITO

Restaurante: Rocala Maridaje: Manzanilla Bertola

«Atún picante con ensalada de al- gas wakame y carpaccio de nabo daikon» «Hemos elegido esta receta por- que tiene ingredientes muy fres- cos y con un toque picante, una combinación perfecta para acom- pañar una manzanilla».

Antonio Bort, jefe de cocina de Rocala

BODEGAS GONZÁLEZ BYASS Restaurante: Gorki Maridaje: Fino Sherry Tio Pepe «Mini Croisant salado de salmón ahumado acompañado de crema de queso con encurtidos y salsa de cítricos» «La mezcla del salmón con el en- curtido y la salsa de cítricos es un maridaje perfecto para acompa- ñar de una copa bien fría de Fino Tío Pepe».

J. Alberto Soriano, del Restaurante Gorki

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GRUPO ESTÉVEZ

Restaurante: No kitchen Maridaje: Manzanilla La Guita

«Gilda La Guita con rabanito» «Hemos escogido un producto tan sencillo y sabroso como es la anchoa del Cantábrico, la aceitu- na gordal, la piparra, el pepinillo y el rabanito, que les aporta a es- tos grandes clásicos un contraste de sabor con un toque crujiente y fresco que hacen de esta receta la pareja perfecta para disfrutar de la manzanilla».

Blas Suero, responsable de cocina de No Kitchen

BODEGAS WILLIAMS & HUMBERT Restaurante: Eslava Maridaje: Fino en Rama Añada 2009 «Combinado de boquerón blanco, mazamorra y cítricos con aceitu- nas negras deshidratadas» «Por el aroma tan intenso de este vino que recuerda a hierba y a flo- res nos parecía que la receta tenía que llevar un pescado y elegimos un boquerón blanco macerado en vinagre. Los vinos de Jerez son los únicos que toleran las vinagretas e incluso la agradecen. La almen- dra y los cítricos también van fe- nomenal con ellos».

Isabel Capote, del restaurante Eslava

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Barbadillo La Feria de Sevilla, territorio de la manzanilla

E s difícil pensar en la Feria de Sevi- lla sin que venga a nuestra mente una imagen en la que la manzanilla no tenga un papel protagonista. A buen seguro, cuando pienses en la feria, aterrizarán en tu mente ins- tantáneas de momentos de alegría, cante y baile. Aderezando este entorno y deleitando el paladar seguro que la estampa la completa un vaivén de platos de jamón, gambas y pescado frito junto a una copa de manzanilla de Sanlú- car. No hay duda alguna: la feria es el territorio natural de las manzanillas. Solear y Muy Fina, ambas marcas de Bodegas Barbadillo, son lí- deres indiscutibles en consumo en ferias y ro- merías de toda Andalucía. No nos cabe duda de que alguna de ellas estaba presente en esa idílica postal que imaginamos al pensar en la feria. Barbadillo, empresa 100% familiar funda- da en 1821, participa de manera decisiva en el desarrollo de la manzanilla como vino uni- versal. La primera vez que aparecen datos de exportación de manzanilla es en 1827, concre- tamente en una bota que Barbadillo envió a Filadelfia, en Estados Unidos. Entonces, esta compañía era una de las 10 empresas familia- res más antiguas de España. El éxito de esta transacción fue tal que, poco después, Barba- dillo lanzó al mercado «La Pastora», la prime- ra y entonces única manzanilla embotellada del mundo, líder en ventas en su época.

Solear Esta manzanilla nace fruto de la obsesión de Manuel Barbadillo, reconocido escritor y apodado el «bodeguero ilustrado» por los medios del siglo XIX, por crear una manzanilla única. Barbadillo fue a principios del siglo pasado la primera bodega en doblar el número de sa- cas hasta contar con 10 criaderas, repartidas por las bodegas del barrio alto y el barrio bajo de Sanlúcar de Barrameda. Como el propio Manuel Barbadillo la defi- nía, Solear es «añeja y fina» . Este carácter es debido a esta doble saca anual. Ya por aquel entonces, el recorrido de Solear por distintas bodegas del barrio bajo y alto de Sanlúcar en su proceso de crianza la diferenciaba del resto de manzanillas existentes.

En una etiqueta de Solear, Manuel Barbadi- llo describió este recorrido con las siguientes palabras: «La crianza de Solear da sus prime- ros pasos en las bodegas del Obispo Gascón, del Palacio de la Cilla de la Compañía (S.J.), todas alrededor de la Parroquia Mayor, como para santificarse. Después la mocita del barrio alto pasa por la del Carril de los Ángeles a las del Pino, buscando aires marineros y piruetas toreras para, ya señora, volver a la Calle de Se- villa, junto al Castillo, donde desde su solera le ofrece toda la historia y todos los aromas de Sanlúcar, en esta botella». En los años de fuerte expansión interna- cional del Jerez, muchas bodegas reunieron sus vinos en complejos más grandes con los procesos de producción integrados. No obs- tante, Bodegas Barbadillo preservó sus locales y Manzanilla Solear continúa hoy en día pa- sando en su recorrido por ocho bodegas dife- rentes, del barrio bajo al barrio alto de Sanlú- car, a lo largo de sus seis años de crianza bajo velo de flor. Este lento camino, sin duda, apor- ta a Manzanilla Solear su carácter único, que le ha valido ser considerada uno de los cien mejores vinos del mundo. Manzanilla Solear es disfrutada por los se- villanos en una de sus semanas más grandes. Está presente en más de la mitad de las case- tas y despliega diversas actividades en torno al concepto #LAMEJORFERIADELMUNDO. Más información, en laferiadesevilla.es

Solear y Muy Fina son líderes indiscutibles en consumo en ferias y romerías de toda Andalucía

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Delgado Zuleta

Referentes en la elaboración de manzanilla

Delgado Zuleta cuenta con dos marcas em- blemáticas de manzanilla: La Goya y Barbiana. La primera de ellas toma su nombre en 1918 de la famosa cupletista de la época Aurora Jauffré, más conocida como ‘La Goya’. Por su parte, Barbiana procede de las soleras selec- cionadas de la mítica casa Rodríguez La-Ca- ve, fusionada con Zuleta en 1978. Igualmente, realiza excepcionalmente sacas de la manza- nilla pasada embotellada en rama Goya XL, considerada por los expertos como una de las mejores manzanillas de la historia. Reciente- mente, la bodega ha marcado un hito históri- co en el Marco de Jerez al lanzar al mercado la primera manzanilla ecológica, Entusiástico, acogida con gran éxito en los mercados nacio- nal e internacional. Además de sus manzanillas, la bodega ela- bora amontillado, palo cortado, oloroso, mé- dium, cream, moscatel y Pedro Ximénez, tanto de las gamas Zuleta como Monteagudo, así como Viña Galvana, vino blanco de la Tierra de Cádiz y el amontillado VORS Quo Vadis?, con 97 puntos Parker.

D elgado Zuleta es la bodega más antigua del Marco de Jerez, fun- dada en 1744, y la cuarta empre- sa más veterana de España. Está considerada como una bodega tradicional, íntegramente en ma- nos de capital español. Aunque elabora la gama completa de vinos generosos, su trayec- toria siempre ha estado marcada por la exce- lencia de sus manzanillas, el vino tradicional de Sanlúcar de Barrameda.

La manzanilla es un vino firmemente liga- do al territorio del que procede, ya que solo se puede elaborar en Sanlúcar, donde una serie compleja de circunstancias, como la variedad de uva palomino, suelos de albariza, vientos, grado de humedad, sistema de criaderas y so- leras y algunos otros más que sólo conocen los veteranos capataces, permiten la crianza biológica bajo velo de flor, y como resultado, uno de los vinos más singulares y mejor valo- rados del mundo: la manzanilla.

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Díez Mérito Vinos de tradición elaborados en un marco incomparable

B odegas y Viñedos Díez Mérito es una casa vinatera que conserva uno de los cascos más emblemá- ticos del Marco de Jerez. Se trata de la Bodega Bertemati, un edifi- cio majestuoso de 1790 que debe su nombre a uno de sus primeros dueños, el Marqués de Misa. Ubicada en el centro de Je- rez, esta bodega cuenta con bellas sacristías, donde se catan vinos como Manzanilla Berto- la, Manzanilla Victoria o Fino Bertola. La familia jerezana Espinosa, enamorada de los Finos y Manzanillas fruto de la tierra que les ha visto nacer, adquiere bodegas Diez Mérito y la constituye con el actual nombre Bodegas y Viñedos Diez-Mérito, volviendo a dotar a la compañía de entidad propia dentro del Marco de Jerez, incorporando 220 hectá- reas de viñedos de Jerez Superior. Viñedos de albariza que aportan la mayor singularidad a sus vinos que expresan con orgullo el terruño del Marco de Jerez. Las Bodegas Díez Mérito cuentan con 200 años de historia y con vinos de reconoci-

do prestigio. Esto es fruto del incomparable marco de crianza y de su singular sistema de criaderas y soleras. Así se puede comprobar en variedades como las manzanillas Bertola y Victoria, unos de los mayores referentes de esta bodega. Manzanilla Bertola Esta manzanilla, tiene un carácter sanlu- queño del barrio alto que aporta la singulari- dad del clima de la desembocadura del Gua- dalquivir a las botas de crianza de vinos bajo velo de flor. Manzanilla Victoria Es la hermana pequeña de Bertola. Aporta un carácter singular y un sabor que no deja in- diferente a nadie. Fino Bertola Con más de 6 años de edad media, aporta la complejidad de los vinos de Jerez. Es un fino que respeta la tradición para recuperar el sen- tido de los vinos bajo velo de flor jerezanos.

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González Byass #SherryRevolution, la revolución con sentido

H abía llegado temprano a Lon- dres, me registré en el hotel y estuve tentado de cenar en mi habitación. Estábamos a fina- les de marzo y, por increíble que pareciera, la tarde era demasia- do buena para pasarla repasando itinerarios, reuniones y catas que me esperaban durante siete exhaustivos días en los que recorrería, junto a mis vinos, el Reino Unido, desde Dover hasta Edimburgo. La tarde era mía y no pen- saba desaprovecharla. Bajé por Pentoville Road hasta una peque- ña placita en Rengent Quarter. Allí estaba mi destino, un pequeño local, «Pepito Bar», donde esperaba sentirme protegido de la gran Me- trópoli que a esas horas de la tarde rugía como una fiera a punto de devorarme. El local era pequeño, coqueto, entrañable, sin faltarle cierto aire de modernidad y diseño. En todos sus rincones se respiraba Jerez. Las botellas perfectamente alineadas mostra- ban toda la riqueza de nuestros vinos: finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos y dulces. Sin dudarlo, me senté en un extremo de la pequeña barra y pedí al chico pe- lirrojo, que en la trastienda cortaba raciones de jamón con la precisión de un cirujano, «a glass of Tío Pepe, please». Llegó frío, apetecible, con pequeñas gotitas de condensación que acari- ciaban el cáliz y se deslizaban lentamente por el tallo hasta el pie de la copa. La acerqué a mi nariz con la rutina de un catador profesional, casi involuntariamente y, en ese instante, una oleada de sal y flor me inundó. El primer sor- bo fue corto y directo como un latigazo resta- llando en mi boca para recorrer lentamente mi garganta dejando un rastro seco, sápido, largo y reconfortante que me hizo sentir seguro y tranquilo, como si estuviera venenciando en La Constancia, la bodega donde comenzó todo.

Antonio Flores Pedregosa, enólogo y master blender de González Byass.

¿Qué ha llevado a esta gente joven, moderna, sofisticada y profesional, a disfrutar con nues- tros vinos? Las respuestas: honestidad y verdad. Dos palabras sobre las que Jerez ha basado su re- surgimiento y que no deberá olvidar nunca. La búsqueda del origen en nuestra tierra, blanca y generosa, como una madre que nos vincula en el tiempo y en el espacio. El trabajo en la bodega, lento, pausado, minucioso y preciso. El ejemplo de los hombres que creyeron, creen y hacen nuestro vino, trabajadores de la viña, toneleros, arrumbadores, capataces, enólogos, vendedores, formadores. Las familias que, ge- neración tras generación, han apostado por un negocio que ha pasado por innumerables vici- situdes y que no han abandonado. Cuánto me acordé de Manuel González-Gordon, de su hijo Mauricio González Díez y de mi padre. ¡Cómo hubieran disfrutado! Pedí una segunda copa y brindé por ellos. Y esa revolución fue calando en Londres, Nueva York, San Francisco, Tokyo y Shangai para darle la vuelta al mundo de la mano de los grandes chefs y sumilleres que hicieron de nuestros vinos el complemento indispensable de la cocina internacional , para volver a España, a Madrid, a Sevilla, como los vinos de ida y vuelta, mejores, con más fuerza. Y allí estaba yo, absorto en mis pensamien- tos y disfrutando de toda la flor y toda la vida que me ofrecía esa copa de Tío Pepe que, sor- bo a sorbo, menguaba en mi mano -¡a 2.273 kilómetros de la bodega!- cuando dos chicas que no llegaban a los 30, entre risas y em- pujones, gritaron: «¡Two glasses of Viña AB, please!». Me dio un vuelco el corazón, habían pedido mi vino. Me presenté, pedí otra copa para mí, brindé con ellas -«¡Cheers!»-, las in-

vité, estaba feliz. Salí a la plaza, casi no cabía un alfiler. Los primeros acordes de un grupo de rock atronaron en la plaza. King´s Cross tem- bló, allí estaba la Sherry Revolution levantando su copa. Allí estaba la revolución necesaria, la revolución con sentido.

«¿Qué hay detrás de cada copa de Tío Pepe ? Honestidad y verdad»

«Pepito» empezó a llenarse poco a poco, como se rocía una bota, mientras los «londo- ners» acababan su jornada laboral e inunda- ban de alegría «La City». El camarero pelirrojo, con pintas de zaguero de la selección inglesa de rugby, no paraba de servir, detrás de la ba- rra, olorosos, amontillados, palos cortados, con sus nombres y apellidos, Alfonso, Leonor..., acompañando a platitos con jamón, queso pa- yoyo, tortas del Casar, anchoas, alcaparras y más vino, Solera, Tío Pepe en Rama...Y detrás, las preguntas que me asaltan y emocionan: ¿qué hay detrás de cada copa de Tío Pepe?

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José Estévez, S.A.: Bodegas La Guita, Valdespino y Marqués del Real Tesoro Equilibrio perfecto entre tradición e innovación

L os finos y manzanillas de José Esté- vez, S.A., que engloba las bodegas La Guita, Marqués del Real Tesoro y Val- despino, son vinos en los que la tra- dición más arraigada y la innovación van de la mano. Características estas que los han convertido en auténticos iconos mundiales. La Guita La Guita es una de las manzanillas más conocidas de nuestro país. Líder del mercado nacional, sus orígenes se remontan a 1852. Desde el año 2007 pertenece al grupo bode- guero jerezano José Estévez. Tanto su origen, como crianza y elaboración, son 100% sanlu- queños. Su uva procede de pagos situados en Sanlúcar de Barrameda, principalmente en el Pago de Miraflores. Su crianza biológica, bajo velo de flor, tiene lugar en las dos bodegas que la firma posee en Sanlúcar. Un trabajo constante y una clara apuesta por la calidad han convertido a La Guita en un referente líder del mercado nacional. Clásica manzanilla sanluqueña: fresca, salina, mineral y refrescante.Por su carácter, La Guita marida a la perfección con alimentos como el jamón, quesos, chacinas, conservas o encurtidos. Fino Tío Mateo Tío Mateo es un fino de gran calidad, fres- cura y ligereza de la bodega Marqués del Real Tesoro. Es resultado de un largo y minucioso

Fino Inocente Inocente pertenece a la bodega Valdespino, un referente en la crianza de los vinos de Jerez, caracterizándose por una labor tradicional du- rante todos los procesos de elaboración de sus vinos. Tanto es así que estos, entre los que se encuentra Inocente, siguen fermentando en viejas botas de roble americano de 500 litros, siendo habitual hoy en día la fermentación en tanques de acero inoxidable. Toda la uva utilizada para la elaboración de Inocente procede de cepas de más de 25 años del pago de Macharnudo Alto, una zona privi- legiada del Jerez Superior. Destaca la singula- ridad de su tierra blanca, la albariza, arquetipo de suelo de la zona de producción de la Deno- minación de Origen de Jerez. Inocente es un fino de pago y elaboración artesanal. Cuenta con una edad media de 10 años. Tras la fermentación en botas de roble americano del mosto yema, permanece con sus lías bajo velo de flor entre 2 y 3 meses. Después de su clasificación y deslío, perma- nece como sobretabla mínimo un año antes de pasar a la última criadera. Posteriormente pasa por 10 criaderas y solera. Tras su crianza se obtiene un gran fino: delicado, punzante y complejo, con evidentes notas almendradas y autolisis. Es un vino fino de entrada suave, recorrido sabroso (mantecoso), con estructu- ra, volumen y carácter pero, al mismo tiempo, fresco y salino. Se trata de un vino largo y con persistencia.

proceso llevado a cabo por los enólogos para criar un vino que muestre el carácter calcáreo de la tierra albariza, aportando frescura y sapi- dez, al mismo tiempo que mantiene con fuerza las notas de su crianza y origen. Procede de los propios viñedos de la bode- ga, principalmente de los pagos de Macharnu- do y Corchuelo. Tío Mateo reúne en su aroma y sabor la expresión de la tierra albariza de la campiña jerezana, que le confiere matices del terruño muy expresivos y minerales. Y es que, el viñedo es pieza fundamental en la filosofía de la bodega, siendo los principales viticultores de Andalucía con 800 hectáreas de viñedo pro- pio. Al mismo tiempo, su cuerpo y sabor hacen visible sus cinco años de crianza bajo velo de flor en botas de roble americano. Tío Mateo es ideal para su disfrute durante todo el año, para copear o llevar a la mesa.

José Estévez es el principal viticultor del Marco de Jerez y de Andalucía, con 800 hectáreas de viñedo

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Williams & Humbert Tradición, innovación y diversificación en 130 años de historia

W illiams & Humbert es una de las bodegas con más historia y tradición en la elaboración de vino y brandy de Jerez. Esta emblemática firma, fun- dada en 1877 por Alexander Williams y Arthur Humbert y explotada actualmente por la fami- lia Medina, cuenta con más de 30 marcas pro- pias, entre las que destacan los vinos de Jerez Canasta o Dry Sack, el brandy Gran Duque de Alba, las gamas de Ginebra Botanic, Ron Dos Maderas y el vodka Abyssal. Además, Wiliams & Humbert es una de las más internacionales del Marco, estando presentes sus vinos y des- tilados en más de 80 países. De entre todos los vinos del Marco de Je- rez, pocos hay tan singulares como los finos y las manzanillas. Estos vinos se elaboran siguiendo un sistema de envejecimiento úni- co: la crianza biológica bajo el velo de flor, una joya mundial de la viticultura. Entre los finos elaborados por Wiliams & Humbert destacan Pando y Don Zoilo, ambos envejecidos bajo el tradicional sistema de criaderas y soleras. Fino Pando Con una vejez media de 5 años, es la prime- ra marca registrada por Williams & Humbert a comienzos de 1900. Su calidad está avalada por prestigiosos premios como los 89 puntos otorgados recientemente por la prestigiosa publicación «Wine Spectator» o los 90 obte- nidos en la «Guía de Robert Parker» de 2015. Fino Pando es muy seco y delicado, pero con cuerpo y un aroma en el que perdura el recuer- do de la flor. Fino Don Zoilo Este fino pertenece a la gama de vinos de Jerez con indicación de edad. El Fino Don Zoilo, con 8 años de vejez, es también uno de los que cuentan con mayor presencia en los mercados internacionales, estando presente en países como Alemania o Estados Unidos. Tras su co- lor dorado viejo se esconde un vino con carác- ter, elegante y tremendamente expresivo. Fino de Añada 2009 Williams & Humbert es pionera en las aña- das de crianza biológica. Asimismo, es la pri- mera bodega del Marco de Jerez en lanzar el primer Fino de Añada, el Fino 2006. Tras el éxi- to de este primer Fino, se lanza el Fino 2009, que ha cosechado grandes éxitos y reconoci- mientos, como los 93 puntos otorgados por la «Guía Robert Parker» en el 2016. A diferencia de los vinos de Jerez envejecidos a través del sistema dinámico de criaderas y soleras, es- tos permanecen quietos, estáticos, sin que se le añada vino de ninguna otra cosecha.

Todos estos finos son envejecidos en el que es el mayor casco de Bodega de Europa: unas instalaciones de más de 170.000 metros cuadrados en los que reposan más de 50.000 botas. Tal es la espectacularidad de su diseño, que gozan del Premio Nacional de Arquitectu- ra. A diferencia de los finos de Williams & Humbert, la Manzanilla Alegría envejece en Sanlúcar, región cuyo especial microclima con- fiere a este vino un carácter único y especial. Esta manzanilla goza de un gran éxito a nivel internacional. Tanto, que posee el galardón «Trophy and Gold Medal», otorgado en «The New Zealand International Wine Show 2016», y otros premios como la medalla de Oro en el prestigioso «International Wine & Spirit Com- petition» de Londres de 2015. Además, la Manzanilla Alegría ha sido elegida la mejor en su categoría («Best fortified Dry New Style») en los «Wines from Spain Awards» del año 2015. De los pagos de Jerez superior nacen los finos y manzanillas de Williams & Humbert. Unos vinos que como afirma Eduardo Medina, Director de Marketing Nacional de Williams & Humbert «son para disfrutar y, aunque tradi- cionalmente han estado asociados a las fe- rias y fiestas de Andalucía, son también muy versátiles y una buena opción no sólo para un aperitivo o el tapeo, sino también son exce- lentes para acompañar muchos platos en la mesa. Unos vinos que representan los mejor de nuestras viñas, nuestras bodegas y nuestra historia vitivinícola».

Williams & Humbert es una de las más internacionales del Marco de Jerez , estando en 80 países Canasta y Gran Duque de Alba son dos de las marcas más emblemáticas de estas bodegas El ron Dos Maderas y la ginebra Botanic son de las marcas con mayor distribución internacional

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23 de abril de 2017

LA MEJOR, POR SU CUNA. Seis años de crianza bajo velo de flor.