CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 06

Búsqueda de alimentos como fuentes de vitaminas y minerales

Cuadro 12. Contenido de vitaminas de hortalizas.

Nombre

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Ac.Pantoténico

Vit.B6

Folato total

Colina total

Vit.B12

Vit.A

Vit.E**

Vit.D***

Vit.K****

Vit.C*

En general, las hortalizas presentan un contenido de minerales muy variable determinado por las características físicas y químicas de cada especie botánica en particular. El contenido de Ca fluctúa entre 3 y 254 mg/100 g, el Mg entre 9 y 81 mg/100 g, el K entre 119 y 646 mg/100 g y el Fe entre 200 y 6200 μg/100 g. De acuerdo con los contenidos de vitaminas, las hortalizas se pueden agrupar en cuatro grupos (Cuadro 11) usando análisis multivariables de componentes principales (principal component analysis, PCA) 12 y Kmeans 13 .

Contenido en g/100g

Contenido en μg/100g

Perejil Kale Pimiento Brócoli Repollito de Bruselas Ciboulette Arveja verde Coliflor Berro Repollo Ajo Acelga Espinaca Cilantro Achicoria Rabano Albahaca Zapallo italiano Rúcula Nabo

133 93 80 65 62 58 48 44 43 37 31 30 28 27 24 21 18 18 15 15 14 13

86 113 57 63 107 78 128 42 90 61 200

98 347 28 123 80 115 76 52 120 40 110 90 189 162 100

1313 1180 480 553 607 647 539 410 200 234 700 400 724 1114

400 370 99

90 147 224 200 178 138 144 173 129 124 1235 99

152 62 10 108 60 105 29 44 9 43 3 14 194 62 110

12800 500 5500 40100 40600 5200 17400 39100 9000 10700 23200 18000 19300 12800 12800 11100 11400 9500 15300 6500 6700 10800

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

421 241 18 77 39 218 52 1 160 306 469 337 286 0 264 10 119 0 42 787 5 0

750 660 370 1450 430 210 390 70 1000 150 80 1890 2030 2500 2260 30

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1640 390 7

616 252 324 673 508 310 212 596 172 65 570 1159

141 140 213 25 14 250 76 2 830 483 310 298 0 415 4 109

Cuadro 11. Grupos de hortalizas de acuerdo con su contenido de vitaminas.

Grupo K

Hortalizas

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Perejil, Pimiento,Kale. Ciboulette, Brocoli,Coliflor,Repollito de Bruselas, Arveja verde. Acelga, Espinaca, Ajo,Cilantro, Achicoriam, Berro,Rabano,Repollo.

40 78 67 60 40 34 45 44 12 37 56

195 149 105 90 155 163 73 71 80 165

Betarraga,Cebolla,Chalota, Puerro, Apio, Apio de papa,Zanahoria, Esparrago, Alcachofa, Lechuga,Radiccio,Nabo,Rucula,Camote, Pepino de ensalada,Zapallo, Zapallo italiano,Haba, Poroto verde,Albahaca,Choclo,Ruibardo, Berenjena,Tomate.

Grupo 4

500 400 902 451 305 254 594 538

30 76 94 86 39 19 47

200 209 204 437 165 89 581

15 68 24 97 25 15 6

800 120 430 0 540 940

Elaboración propia.

Los grupos de hortalizas se identifican principalmente por el contenido de vitamina C y colina. En este sentido, los componentes principales (PC1 y PC2) explican en un 99% la variabilidad de los datos. Los contenidos de vitaminas de hortalizas se detallan en el Cuadro 12.

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Tomate Camote

* ácido ascórbico total, ** α -tocoferol, *** D D2 D3. ****filoquinona. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

12 El método consiste en agrupar aquellas observaciones en K grupos con medias relativamente cercanas; es decir, por cada una de las hortalizas se considera un promedio entre las variables contenido de de Vit. C, tiamina, riboflavina, niacina, ácido Pantoténico, Vit. B6, folato total, colina total, Vit. B12, Vit. A, Vit. E, Vit. D, Vit. K, agrupando aquellas que tienen promedios más cercanos entre sí en K grupos. La selección de K será aquel que produzca una mayor reducción en las diferencias de las medias y los centros entre cada grupo. 13 El objetivo del PCA es sintetizar la información contenida en las columnas de la matriz de datos. En el análisis de estas bases de datos se consideran solamente las dos primeras componentes principales, ya que estas contienen la mayor cantidad de la información de la base. Además, el número de observaciones cambia en cada base debido a que el PCA es una proyección ortogonal utilizando la matriz de varianza covarianza, por lo que no permite valores perdidos.

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