CarolinaFredes_Flippingbook_Cap 06

Búsqueda de alimentos como fuentes de vitaminas y minerales

Cuadro 16. Contenido de vitaminas en legumbres cocidas.

Durante el remojo y cocción, las legumbres embeben agua lo que se traduce en un aumento en el contenido de agua de las legumbres cocidas y una disminución del contenido de minerales (Cuadro 14).

Vit.C*

Vit.E**

Vit.D***

Vit.K****

Nombre

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Ac.Pantoténico

Vit.B6

Folato total

Colina total

Vit.B12

Vit.A

Cuadro 14. Contenido de minerales en legumbres cocidas.

Contenido en g/100g

Contenido en μg/100g

Ca

Mg

P

K Fe

Zn Cu Se Contenido en μg/100g

Na

Arveja Garbanzo

0 1 2 1 1

190 116 169 134 193

56 63 73 53 62

890 526 1060

595 286 638 188 210

48 139 178 9 229

65 172 181 59 172

32800 42800 32700

0 0 0 0 0

0 1 0 0 0

30 350 110

0 0 0 0 0

5 4 2

Contenido en g/100g

Arveja Garbanzo

14 49 19 51 46

36 48 36 54 50

99 168 180 128 147

362 291 369 245 436

1290 2890 3330 1200 2090

1000 1530 1270 1380 980

181 352 251 231 219

1 4 3 3 6

2000 7000 2000 4000 1000

Lenteja Lupino Poroto

Lenteja Lupino Poroto

495 318

35300

940

4

Elaboración propia con información de la USDA 2018.

* ácido ascórbico total, ** α -tocoferol, *** D D2 D3. ****filoquinona. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

El contenido de vitaminas de legumbres sin y con cocción se observan en los Cuadros 15 y 16.

El contenido de vitaminas de las legumbres es variable, donde la vitamina C que es abundante en otros grupos de alimentos de origen vegetal está presente en contenidos más bajos (2-6 mg/100g). Asimismo, se observa una pérdida de vitaminas en las legumbres cocidas.

Cuadro 15. Contenido de vitaminas en legumbres.

Vit.C*

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Ac.Pantoténico

Vit.B6

Folato total

Colina total

Vit.B12

Vit.A

Vit.E**

Vit.D***

Vit.K****

Nombre

Contenido en g/100g

Contenido en μg/100g

Arveja Garbanzo

2 4 5 5 6

719 477 873 640 713

244 212 211 220 212

3608 1541 2605 2190 1174

962 1588 2140

140 535 540 357 474

15 557 479 355 525

156900 99300 96400

0 0 0 0 0

7 3 2 0 0

120 820 490

0 0 0 0 0

16 9 5

Lenteja Lupino Poroto

750 785

66200

210

6

* ácido ascórbico total, ** α -tocoferol, *** D D2 D3. ****filoquinona. s/i: sin información disponible. Elaboración propia con información de la USDA 2018.

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