La Mar de Gurmé

REPORTAJE

climatológicas, sino por lo que se respira aquí, eso que los hace diferentes al resto de vinos de España y del mundo”, manifiesta Ruiz. La cercanía del mar, el grado de humedad y los vientos de Poniente y Levante que acarician la tierra albariza de la zona, además de la cuidada selección de uvas, son las claves de la singularidad que caracteriza a la producción vinícola del Marco de Jerez. Cultura del vino Este experto enólogo sostiene que aunque algo está cambiando en la cultura del vino que tiene la sociedad en la actualidad, aún queda mucho por hacer. “Falta más cultura gastronó- mica y es cierto que los vinos de Jerez se están valorando más pero no se beben. Estamos en un país con un mestizaje y una riqueza increí- bles y somos derrotistas a la hora de defender lo nuestro, porque los vinos de Jerez son más valorados fuera que aquí”. A su juicio, habría que partir de cero y fomen- tar más la cultura culinaria desde la infancia. “En Francia los niños tienen varias asignatu- ras gastronómicas en el colegio y luego vas a zonas como Borgoña o el Valle del Loira y todo el mundo valora y defiende lo que tiene”. Paleta de sabores Cuando se le pregunta qué han hecho bien denominaciones como Rioja o Rivera del Duero para que el gran público las pida de forma habitual en restaurantes y bares, Juan Ruiz contesta que “son la cuna del vino y han ganado mucho mercado porque son cómo- dos de beber. Yo los tengo en la carta y son espectaculares, pero el amante de los vinos debe atreverse con otra paleta de sabores para crecer en su afición, también los profesio- nales debemos correr ciertos riesgos y tener capacidad y ganas de recomendar otros vinos distintos a los que suele conocer el público”. La situación en Cádiz es distinta cuando se

Un sistema de crianza peculiar y una mayor graduación son las dos características prin- cipales que definen a los vinos generosos, aunque hay muchas más particularidades que convierten a estos caldos en auténticos placeres para los apasionados enológicos. An- dalucía ha sido productora milenaria de vinos y la calidad que estos han alcanzado bien se puede comparar con la de otros igualmente antiguos como los oporto, los madeira o los marsala. Aunque sus principales zonas de producción se concentran en Montilla-Mori- les, Condado de Huelva y Jerez, nos centra- remos en esta última de la mano de todo un experto en la materia: Juan Ruiz, sumiller del restaurante Aponiente. El chef del mar, Ángel León, acompaña sus creaciones culinarias de los mejores vinos, algo de lo que se encarga este roteño de 35 años que no duda en reivindicar a los vinos generosos de Jerez como “un lujo que nos ha dado esta tierra mágica y que no siempre sabemos apreciar como merece”. Juan Ruiz re- conoce que en los últimos años ha aumentado el interés por estos caldos, pero subraya que aún hay mucha “incultura gastronómica” que impide al gran público acercarse sinceramente a estos caldos. “No son vinos de fácil consumo y es preciso difundir bien sus características para que puedan ser entendidos, porque como su propio nombre indica son muy generosos y nos aportan muchas cosas, más de las que a veces sabemos apreciar”, estima. Lo primero es comprender su historia y su particularidad, puesto que los vinos genero- sos pueden llegar a tener su complejidad. El Consejo Regulador Vinos de Jerez los define como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro) cuyo proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de “flor” en el vino base. “Tienen algo de magia, no solo por la calidad del suelo o las características

El resurgir de vinos generosos

En los últimos años está aumentando el interés por estos caldos dotados de una gran personalidad, aunque aún queda mucho camino por recorrer para darles el sitio que realmente merecen. Juan Ruiz, sumiller de Aponiente y un amante nato de los vinos, traza las claves de la situación actual que vive el Marco de Jerez.

Isabel Aguilar

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