La Mar de Gurmé

el mundo por su sabor extraordinario y una ca- lidad reconocida dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Sus rasgos distintivos son la caña estrecha y alargada, color oscuro de la pezuña, coloración brillante y vetas de grasa entreveradas entre su carne magra. Otra alternativa son las setas que brotan cada otoño e invierno en el norte y oeste de la provincia, y entre las que sobresale el gurume- lo, una deliciosa especie que crece en tierras onubenses. Y ya en el mes de julio los tomates rosas de Riotinto -junto con otras variedades- empiezan a salir de sus huertos. Las sandías y melones, también en verano junto con los berries (fresas, arándanos, frambuesas y moras) son el contra- punto dulce que se extiende en las llanuras del este y oeste, en especial en El Condado, tierra milenaria de vinos y vinagres con Denomina- ción de Origen, el acompañamiento perfecto para regar el catálogo de productos de una gastronomía rica, diversa y equilibrada.

Pálido -de color pajizo- y los del Condado Viejo -de color caoba-. El vino naranja del Condado es el único vino naranja con Denominación de Origen en Europa, mientras que el vinagre del Condado de Huelva está enriquecido con vinos generosos y licor. El punto dulce La tradición confitera en Huelva se remonta a 1610, cuando Diego Méndez solicita a la villa poder establecerse en ella y desarrollar su oficio de confitero, ya que no había nadie que ejerciera como tal. Uno de los ingredientes fundamenta- les de la repostería onubense es el cacao, que llegó a Europa, procedente de tierras americanas en los primeros años del siglo XVI, aunque tam- poco se puede dejar atrás la importancia que tienen los frutos rojos: fresas, fresones, frambue- sas, arándanos y moras, con las que afamados pasteleros onubenses como Sergio Ortiz han conseguido llegar a las cotas más altas de la re- postería mundial. No hay que olvidar los helados y los churros, más conocidos como calentitos, capaces de endulzar los mejores momentos. Algunos de los establecimientos imprescindibles para golosos que hay en la capital son Tartería Las Alemanas, Dioni Chocolatería y Pastelería, Alimentación Gourmet Los Ángeles, Pastelería Dulcería Nova Ruiz o Confitería Milagros , entre otras.

marisco, conchas… proveedores con los que tengo el contacto directo, la compra de cada día. Y también el café con los compañeros de profesión. Proveedores: Después, al restaurante para recibir los productos de proveedores locales y cercanos, como los quesos de Dos herma- nas de Cabezas Rubias, que nos seleccionan los quesos de uno en uno, o los productos ibéricos de Eíriz, que elegimos a primeros de año tras la montanera, para tener los ibéricos 100% puros de bellota. También nos llegan espárragos albinos, de un provee- dor nuevo que está a punto de sacarlos al mercado y son unos espárragos cultivados sin luz para ausentar al máximo a la planta de la acción de la clorofila, y así aumentar su dulzor natural, una pasada. Llegan también los últimos berries de la temporada de manos de Plus Berries, seleccionados de variedades cuidadas en diferentes zonas de Huelva. Un picoteo: Para comenzar antes de comer en Acánthum recomiendo lugares de larga tradición como son Agmanir, bar de paso de toda la vida con tapas que guardan la tradición día tras día, o el Bar Paco Moreno, donde podremos comernos unas gambitas con una cerveza antes de comer.

“Comer en Acánthum supone cono- cer la gastronomía de Huelva desde un prisma totalmente diferente” Xanty Elías tejió recetas de vanguardia con la materia prima de su tierra y las sirvió en me- sas de hoja de acanto, a las que se sentaron comensales de todo el mundo para comer los sabores onubenses como nunca lo habían hecho. Este establecimiento de la calle San Salvador ganó en 2015 la primera Estrella Michelin de Huelva y continúa trabajando para que el cliente disfrute. Sobre el boom gastronómico que ha vivido Huelva en los últimos años Elías considera que ha sido “muy fuerte” “Somos la despensa no solo de España sino de muchos países extranjeros y hacemos una gran defensa de nuestro producto, lo que al final tiene su recompensa”. El hecho de contar con una Estrella Michelin ha supuesto un acicate para este establecimiento, donde siempre intentan que “el cliente que espera un diez se lleve un diez”. Xanty Elías nos propone esta ruta: Para comprar: La jornada comienza en el Mercado del Carmen, donde la primera parada es para ver qué productos frescos han llegado, sobre todo del mar: pescados,

D.O. Condado de Huelva

En la provincia de Huelva, abarcando 17 municipios, se encuentra la Denominación de Origen Condado de Huelva, en una extensión de 6.000 hectáreas. Esta comarca produce vinos generosos, distinguiéndose los del Condado

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