ESPECIAL FITUR LA VOZ 24-01-2019

S U P L E M E N T O E S P E C I A L J U E V E S 2 4 · 0 1 · 2 0 1 9

ESPECIAL FITUR 10

La combinación de productos de calidad con las nuevas técnicas ha hecho de Cádiz uno de los centros nacionales de la gastronomía. :: A. VÁZQUEZ

Una provincia queestá para comérsela Cádiz seha convertidoenun referentemundial en la gastronomía El destino, que cuenta con cinco estrellas Michelin, reivindicamanjares como el queso, el atún, la ternera y los jereces pulsar un producto que parecía que se batía en retirada como el jerez, sino con- seguir que se haya alzado como un elemento demoda y con vocación ex- portadora. González-Byass,William o Lustau están viviendo un renaci- miento de sus productos, que han quienes aterrizaban en la Bahía (salvo en Rota, en donde la urta se reivindica- ba con fuerza). El atún, calladamen- te, ha ido reivindicado su lugar como el manjar del mar por ex- celencia de La Janda y Tarifa (en este aspecto, la labor llevada a se hahecho más habitual a medida que también se incrementaba el número de cabezas que se empleaban para este fin.

Junto con ellos, las setas de Ji- mena, la sal de San Fernando, los dulces de Medina, el aceite de la Sierra o las angulas de Trebu- jena han sabido dar el sal- to de calidad para unir, al sabor, su capacidad para atraer a los amantes de la gastronomía. CHEFS Y RESTAURANTES Cádiz puedepresumir de con- tar en sus cocinas con cinco estrellas Michelin. De ellas, cuatro se las lleva el consi- derado comomejor chef de productosmarinos delmun- do: Ángel León, que luce tres de estos galardones con Apo- niente –El Puerto– y uno conAlevante –Chiclana–. Haciéndole compañía en este firmamento gastronómico está Juan Luis Fernández, el responsablemáximo de ‘LU, cocina y alma’, que este 2019 es- trena la primera estrella de Jerez. Los dos jóvenes cocineros no son los únicos que atraenhasta sus cocinas ami- les de visitantes cada año. Casa Bigote,

cabo por los hosteleros de Barbate ha sido ejemplar)

sido adoptados por retaurantes de toda España para los maridajes; en paralelo, han abierto sus instala- ciones para recibir a los visitan- tes que quieren sumergirse en las catedrales de los vinos. Otra pata imprescindible es la de los quesos, que han deja- do de ser un tesoro oculto en la Sierra para presumir de meda- llas en los certámentes interna- cionales más exigentes. El Bos- queño, Payoyo, Pajarete, El Ga- zul... la lista de productos de cin- co estrellas con una total dife- rencia de matices pero con la ca- lidad como denominador común ha supuesto, además de una fuen- te de empleo, un acicate para la visita a localidad como Alcalá de los Gazules, El Bosque o la benjamina de la provin- cia de Cádiz, Villaluenga del Rosario. El pescado nunca había pasado desa- percibido por los turistas que se acerca- ban hasta la Costa de la Luz. El pescaí- to frito era una demanda obligada de

CÁDIZ. La provincia de Cádiz ha con- seguido algo que, si se echa la vista atrás diez o veinte años, parecía un im- posible. El hecho de que, junto con sus playas, sus pueblos blancos o su patri- monio sea un destino buscado por su gastronomía. Ya no es un complemen- to, ya es el motivo del viaje. Tanto la excelente campaña de promoción de los productos como la labor realizada por los chef y restaurantes gaditanos han conseguido que Cádiz sea consi- derada por muchos comidistas como una de las mecas europeas de la gas- trononía. EL PRODUCTO La provincia ha realizado en los últimos años una labor callada pero constante y segura a la hora de situar la materia pri- ma como un elemento insoslayable de su riqueza. Tanto en lo que se come como en lo que se bebe. En la bebida, los bodegueros pueden presumir de haber logrado no solo im-

y es uno de los recla- mos para quienes buscan no sólo co- merlo, sino compro- bar cómo se prepara. Acompañándole, los pescados de estero han dejado de estar en- cerrados en las cocinas más sibaritas para po- pularizar su sabor y ya forman parte de las propuestas de los coci- neros más conspicuos de España, que aprecian los matices de unmanjar que hasta hace bien poco hacía a los chefs fruncir el ceño. Esta última década ha visto también la eclosión de la ternera retinta, con un sabor delicado y único dentro de la ofer- ta cárnicamás sibarita. La imagen de las reses no sólo por los campos del sur de la provincia sino también por las playas