Yrke nr. 3-2014

YRKE SEPTEMBER 2014 • 39

PRAKTVERK OMKORTREIST MAT

For en tid tilbake kom en praktfull matbok som het Stjernedryss over Cape Town. Den handlet om Sør-Afrikansk mat og fikk mye god omtale. Nå har omtrent den samme gjengen laget ny bok, like praktfull, men om kortreist norsk mat. Høstetid året rundt . Hovedforfatter er kokken Magnus Sjøberg. Med seg har han hatt Erik Mathisen på tekst og fotografene Baard Næss, Mattis Bjørnsen og Elisabeth Jahr Hilde.

Fotografene må få mye av æren for at denne boka blir en så storslått opplevelse. Bildene er flotte, fantastiske, både de av naturen, av menneskene, men først og fremst selvsagt av maten. Når man ser bildene av rettene av rabarbra og asparges er det som om vårsola skinner rett inn gjennom ditt eget vindu! Hovedpoenget med boka er, som tittelen antyder, å presentere mat du kan høste selv, rett fra den norske naturen. Her både bær og frukt, fisk, kjøtt og skalldyr. Alt blir selvsagt kortreist og økologisk helt av seg selv. Høstetid året rundt er en mye enklere bok enn Stjernedryss over Cape Town. Her er ingen res- taurantbesøk eller kultursafarier. Denne gangen er fokus på maten, hvor du finner den, når på året den er best, hvordan du bruker den, hvordan du tilbereder den. Oppskriftene er samlet i 4 kapitler etter årstidene. Dette er greit nok, men fører selvfølgelig til at man finner oppskrifter på f eks fisk og skalldyr spredt rundt i hele boka. Oppskriftene spenner over et vidt register. Her får du vite hvordan du tilbereder strandsnegler, lager bringebæreddik eller en gryte av bjørnekjøtt. Her finner du oppskrift på både sveler og clafoutis med blåbær, her finner du stikkelsbærsyltetøy, andebryst med bringebær, moreller med lakris- saus(!) og helstekt kveite med hvitløk og urter.

Skulle du være så heldig å fange en hunørret på riktig tid på året, finner du her oppskriften på hva du gjør med rognen (som du ellers må betale ganske dyrt for i delikatessebutikken.) Selvfølgelig finner du også oppskriften på reinsdyrcarpaccio med multer. Kapitlene om bær, frukt og grønnsaker er særlig innholdsrike og nydelige, men her er også et ganske fyldig temaoppslag om grilling av fisk og annen sjømat, rett på bålet i fjæresteinene. Dessuten 2 oppskrifter på bruk av tang. Hummer, kreps og vilt presenteres så man bare får lyst til å løpe rett ut av sofakroken! Selvfølgelig finnes her også de nydeligste desserter. De 10 sikreste matsoppene finner du fint presen- tert i høstkapitlet sammen med surdeigsbrød helt fra bunnen. Et litt snodig avsnitt er viet ølbrygging. Her er 4 sider med flotte bilder, men ingen opp- skrift! Høstetid året rundt gir en kort presentasjon av fremgangsmåten ved raking, røyking, speking, og graving, men ikke salting. Alt i alt er dette en flott matbok og en sikker in- nertier som gavebok til matinteresserte. Høstetid året rundt er gitt ut av Pepper Publishing i 2014. Den er på 270 sider og trykket i et første­ opplag på 2500. Pris ca kr 400.-

TEKST: PETTER OPPERUD

ETTERLENGTET LÆREBOK I KJØTTFAG

ESPEN LYNGHAUG SPESIALRÅDGIVER UTDANNING OG KOMPETANSE

må allikevel fagarbeiderne tilegne seg, enten gjennom prosjekt til fordypning, ved under- visning i basisgrupper eller i læretiden, også kalt Vg3 i bedrift. De fleste lærefag i Norge er så små at det ikke er regningssvarende for forlagene å selv finansiere utviklingen av lærebøker, derfor gis det bidrag via Utdanningsdirektoratet til utvikling av læremidler i smale fag og små elevgrupper. Butikkslakterfaget fikk sin egen bok i 2011, finansiert av Utdanningsdirektoratet og utgitt av Fagbokforlaget. Midlene er knappe, og det har ikke vært mulig å få finansiering til flere

bøker i denne bransjen. Derfor har NHO Mat og landbruk selv betalt for utviklingen av en lære- bok i de mer industrielle kjøttfagene, Slakter, pølsemaker og kjøttskjærer. Fagbokforlaget fikk oppdraget, og i disse dager er boka i salg. Boka er delt inn i egne kapitler for hvert av de tre kjøttfagene, samt en felles del som er relevant for samtlige kjøttfag. Forfattere er Jan Idsøe, som har vært kjøtt­ faglærer i en årrekke i Stavanger, og Steinar Moe som arbeider på Nortura i Trondheim og har mangeårig erfaring med opplæring i kjøttfagene.

Kjøtt- og fjørfebransjen er den største enkelt- bransjen i matindustrien, som igjen er Norges nest største landbaserte industri med snart 50 000 ansatte. Ved innføringen av Kunnskapsløftet ble den kjøttfaglige utdanningen i videregående skole slått sammen med de andre matfagene til et felles Vg2 Matfag. Sammenslåingen medførte naturlig nok en reduksjon av den yrkesteoretiske opp­ læringen i kjøttfagene, disse ble erstattet av felles, bransjeovergripende læreplanmål. Diskusjonen har siden gått om det var en god ide eller ikke.Den viktige yrkesteorien