Yrke nr. 3-2014

64 • YRKE SEPTEMBER 2014

FRA MEXICOS KJØKKEN

1

Med mange og varierte yrkesmuligheter er kokkeutdanning en attraktiv vei for mange unge meksikanere. Spesielt har det de ti årene blitt åpnet mange kokkelinjer ved private skoler.

TEKST / FOTO: TONE AGUILAR / MARCO AGUILAR

Elevene haster frem og tilbake på kjøkkenet ved skolen, Instituto Ibarbourou, i Oaxaca sør i Mexico. Mens den stekte chillien stikker i nese og hals, står noen bøyd over skjærefjøla mens andre passer på kyllingbrystene som stekes. Regional meksikansk mat står på menyen i dagens klasse for kokkestudentene ved skolen, og på kort tid tilbereder de tre gruppene som klassen er delt inn i en treretters middag. - Kokkeyrket er hektisk derfor er det viktig at elevene blir vant til tempoet, mener lærer og kokk Armando Sánchez. - Jeg prøver derfor alltid å gjøre timene mine så likt hverdagen på et hotell- eller restaurantkjøkken. Administrerende leder ved Instituto Ibarbourou, Nadia Espinosa, forteller at alle lærerne ved kokkeutdanningen er yrkesaktive kokker. - Armando har spesielt kullene som snart er ferdig nettopp fordi han streber etter å tilnærme seg kjøkkenets realitet timene sine, sier hun. Privat boom Instituto Ibarbourou er en av flere meksikan­ ske yrkesskoler som de siste årene har rettet fokuset mot kokkeutdanning. - Det er nok litt mote å studere gastronomi i Mexico i dag, medgir Nadia, men først og fremst er det et uttrykk for et stort arbeids­ marked og en profesjonalisering av kokkeyrket. Landets største kokkeskole, Instituto Mexicano de Gastronomía, det meksikanske gastronomi­ instituttet, har også opplevd en betydelig interesse for faget. - Per i dag har vi i overkant av 3000 kokke­ studenter fordelt på de tolv skoler midt og nord i Mexico, forteller Juan Medina, regions­ ansvarlig ved instituttet. Som yrkesskole i kokkefag har instituttet eksistert i ti år. Før det tilhørte de utdannings­ gruppen, CEDVA, som tilbyr et vidt spekter av yrkesutdanninger over hele landet. - Men den økte interessen for gastronomi, bidro til at vi grunnla et eget institutt som spesiali­ serte seg på omtrådet, forteller Juan. I dag er det i første rekke private skoler som tilbyr kokkefaget. Offentlige videregående skoler tilbyr en studieretning som heter mat og drikke, men både Nadia og Juan klassifiserer

for elever som enten går på vanlig videre­ gående skole eller for de som arbeider full tid i ukedagene. Flesteparten av de 120 kokkeelevene ved skolen tar riktignok utdanningen over ett og et halvt år. Her er det undervisning hver dag fra mandag til fredag. Undervisningstiden varierer. Det første semesteret inneholder mest teori da en her får innføring i kokkespråket, ernærings­ lære og mathistorie. - Tiden på kjøkkenet dominerer riktignok, presiserer Nadia. Totalt består kokkeutdanningen ved skolen av hele nitti prosent praksis. Det samme forholdet mellom teori og praksis finnes ved det meksi­ kanske instituttet for gastronomi. - Mange skoler har mer teori enn hos oss, sier Armando. - Tidligere underviste jeg ved

det offentlige tilbudet som mangelfullt. - En grunn er ressursmangel, mener Nadia. - Her ved skolen har vi for eksempel betydelige utgifter til gass og vann. I Mexico er det vanlig med gasskomfyrer samt at det kjøpes vann til matlaging. Medina mener generelt at fokuset på allmenne fag ved offentlige yrkesskoler bidrar til at spesialiseringen innen yrkesfagene, i dette tilfellet gastronomi, ikke er god nok. 90 prosent praksis Kokkeutdanningen ved både det meksikanske instituttet for gastronomi så vel som ved insti­ tuttet Ibarbourou varer i tre semestre, det vil til sammen ett og et halvt år hvilket er gjengs når det gjelder yrkesutdanninger i Mexico. - Vi har også et tilbud med lørdagsundervisning over tre år, forteller Nadia. - Dette er spesielt