Yrke nr. 3-2014

YRKE SEPTEMBER 2014 • 65

2

3

4

1 Elevene er delt inn i tre grupper som alle tilbereder dagens retter. Her gir lærer Armando ideer til hvordan de kan presentere kyllingsbryst i amarantsaus. 2 Kokkelærer Armando Sánchez forklarer elvene hvilke retter de skal tilberede i dagenes sesjon. - Jeg liker at de har det klart før de tar til på kjøkkenet, for her er det viktig å jobbe så effektivt som mulig, poengterer han. 3 Instituto Mexicano de Gastronomía, det meksikanske gastronomiinstituttet, har tolv skoler og til sammen mer enn 3000 elever hvilket gjør det til Mexico største kokkeskole. (Foto: Instituto Mexicano de Gastronomía) 4 Regionsansvarlig ved det meksikanske gastronomiinstituttet, Juan Medina. - Tidligere var vi en del av et utdanningssystem med et vidt yrkesfagtilbud, men den store oppslutningen rundt kokkelinjen gjorde at vi dannet en egen kokkeinstitusjon, forteller han. (Foto: Instituto Mexicano de Gastronomía)

legger heller ikke skjul på at smakssansen er grunnleggende. - Men dette er noe elvene utvikler i arbeids­ livet, mener han. - Smak er dessuten meget subjektivt, og for oss som skole kan vi ikke basere oss på subjektive kriterier. Instituttet har følgelig strebet etter å utvikle en objektiv evalueringsmetode. Elevene har eksamen innen de ulike fagene hvert semester. Eksamenene har en teoretisk og en praktisk del. - Hva vi vurderer i den praktiske delen er tekniske evner som for eksempel deres kutte­ teknikker, kokingen nøyaktighet og lignende, sier Juan. Han poengterer at de spesielt har vektlagt arbeidet med en objektiv evalueringsmetode da det er viktig for dem å forsikre seg om at avgangselevene har et nivå som står i stil til skolen renommé. Matnyttig Etter endt kokkeutdanning i Mexico, går de fleste elvene rett ut i arbeidslivet. - Blant elevene våre er utsiktene for en fast jobb meget gode, presiserer Juan. - Vi har utviklet et nettverk med mer enn 300 restaurant- og hotellbedrifter hvor elevene har praksisperioder, og mange av dem får tilbud om jobb på praksisstedene sine. Minstekravet til praksis ved kokkeutdanningen er 240 timer i løpet av den halvannet år lange utdanningen. - Men hos oss er normen 360 timer praksis, sier lederen ved det meksikanske gastronomiinsti­ tuttet. Nadia ved yrkesskolen Ibarbourou vektlegger også de gode jobbmulighetene for kokkestu­ dentene. - Turismen er betydelig i Mexico, og dette bidrar til et rikt hotell- og restaurantunivers, poengterer hun. Enkelte elever begynner å jobbe for lærerne sine allerede mens de studerer. - En gruppe, som jeg kalkulerer er på mellom 15 og 20 prosent, starter også sin egen mat­ servicebedrift, fortsetter Nadia. - En kokke­ utdanning er derfor meget matnyttig i Mexico, fastslår hun.

Et hybrid kjøkken Vel installert på kjøkkenet, tar elevene frem råvarene som de selv har kjøpt. - Elevene kjøper selv råvarene, medgir Nadia. - Foruten den økonomiske biten, så er det en vesentlig del av dannelsen deres selv å stå for innkjøpet slik at de lærer å velge råvarer av god kvalitet. I begynnelsen av hvert semester får elvene en detaljert liste over råvarer de må ha med til hver time. - Listen er laget ut i fra de ulike temaene de gjennomgår, forklarer skolesjefen. Og omfanget er vidt da de i tillegg til meksikansk mat får innføring i det franske, italienske, spanske og orientalske kjøkkenet. Samt at de lærer om konditori og bakverk, vin og drikke, bevaring av matvarer, hvordan de skal presentere mat og hvordan de kan organ­ isere en egen restaurant. Fagene ved det meksikanske gastronomi­ instituttet er lignende. - Men selv om vi er innom kjøkken fra ulike deler av verden, er naturlig nok våre egne mat­ tradisjoner det sentrale, presiserer Juan. Utviklingen innen det meksikanske kjøkkenet har de siste årene vært betydelig. - Noe som delvis skyldes en økt interesse for mattradisjonene våre blant kokker fra ulike land, mener regionslederen ved gastronomi­ instituttet. - Men vi utdanningsinstitusjoner har også en viktig oppgave i å bevare og videre­ utvikle matens som en kulturell faktor. Tilbake ved Ibarbourou instituttet vektlegger kokk og lærer Armando at en essensiell årsak til at meksikansk mat har en styrket posisjon er at den er så godt egnet til å fusjonere seg med andre mattrender. - Meksikansk mat er ikke nødvendigvis så sterk, og den kan meget lett blandes med andre lands kjøkken, sier han. - Det hele dreier seg om at det smaker godt. Smak og behag Armando legger vekt på at det som kokk er alfa og omega å ha en godt utviklet smakssans. - For meg er derfor det aller viktigste at elevene utvikler sin egen smakssans, understreker han. Juan ved det meksikanske gastronomiinstituttet

Avgangsklassen ved Instituto Ibarbourou sin kokkelinje med lærer Armando. Etter ett og et halvt år er de klare til å begi seg ut i arbeidslivet.

en annen skole hvor de har betydelig mindre praksis enn her. En pedagogikk han var uenig i derfor byttet han skole. Armando sine undervisningssesjoner begynner likevel alltid i klasserommet. - I dag skal vi lage pasta med chorizo, kylling i amarantsaus og ryggbiff i mole, forklarer han elevene. Alle ingrediensene står oppført på tavlen, og elevene tar notater. Han forklarer også hvordan tilberedelsesprosedyren er ved de ulike rettene og hvordan han vil at grønnsakene skal kuttes. - Jeg liker å gå raskt igjennom hva vi skal gjøre, sier han mens hele gruppen finner veien inn på kjøkkenet. - Andre lærere forklarer ting underveis mens de lager maten, men jeg fore­ trekker at de jobber så konsentrert og effektive som mulig, og da er det best at de har klart for seg hva de skal gjøre.