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LEUR TENEUR EN FIBRES EST SOUVENT EXCEPTIONNELLE

DES RECETTES ILLUSTRÉES

comme une courgette, une fois épluchée et coupée en morceaux : salades composées, gratins, daube, farcie, poêlée ou en beignets. LE PÂTISSON, pour une bonne vision Ce légume proche de la dans la rétine, et indispensable au fonctionnement et la protection de celle-ci. Le pâtisson apporte également de la provitamine A utile à la vision nocturne et à la qualité de la peau, des vitamines C et B9 et du manganèse. Pour seulement 18 calories aux 100 g ! Comment le consommer? Plus il est petit, plus il est savoureux, et se prépare comme sa cousine la courgette. Délicieux en purée, en gratin ou farci, par exemple avec des fruits secs. LES CONSOMMER Comment bien les choisir ? « Tous ces légumes doivent être achetés ultra-frais, recommande Bérengère Abraham. Il faut veiller à ce qu’ils ne soient ni secs, ni flétris. Les racines doivent être bombées, les feuilles bien vertes et brillantes, les fruits lisses et fermes au toucher. » Mous ou courgette renferme quantité de pigments dont la lutéine présente

flétris, ils risquent en effet d’offrir une chair filandreuse et moins d’atouts nutritionnels. Comment les préparer ? Les légumes racines doivent être soigneusement lavés afin d’enlever toute trace de terre et épluchés. « Lorsque la peau est très fine, on peut se contenter de les frotter dans un torchon avec du gros sel, conseille Bérengère Abraham. Comme ils s’oxydent très vite, il est préférable de les plonger dans un bol d’eau citronnée après les avoir épluchés et coupés afin d’éviter qu’ils ne noircissent. » Les légumes feuilles doivent simplement être passés sous l’eau puis délicatement épongés avec du papier absorbant. Quant aux courges, il est préférable d’enlever le cœur filandreux et la peau épaisse avant de les cuisiner. Comment les conserver ? L’idéal, pour préserver les qualités gustatives et nutritionnelles, c’est dans une cave sèche, fraîche et sombre, à plat dans une cagette recouverte d’un journal. « À défaut, la plupart peuvent se conserver une semaine dans le bac à légumes du frigo, dit Bérengère Abraham. Plus faciles à garder dans la durée, les grosses courges peuvent rester à l’air libre. Cependant, plus on attendra, plus leur chair aura tendance à se flétrir. » Lavés puis coupés en gros morceaux, certaines (potiron, butternut...) peuvent aussi être congelées.

Soupe de cresson aux crosnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 35 min Pour 4 personnes : 2 bottes de cresson, 4 grosses pommes de terre, 1 échalote, 40 g de beurre demi-sel, 1 cube de bouillon de légumes, 150 g de crosnes, sel et poivre du moulin 1. Lavez le cresson et coupez les tiges. Épluchez les pommes de terre et détaillez-les en morceaux. Ciselez l’échalote. 2. Dans une cocotte, faites chauffer 25 g de beurre et faites-y fondre l’échalote ciselée à feu doux. Ajoutez le cresson et enrobez-le de beurre. Ajoutez les pommes de terre, le cube de bouillon et 75 cl d’eau. Salez, poivrez et faites cuire le tout à feu doux de 20 à 25 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites. 3. Faites chauffer une grande casserole d’eau salée et faites-y blanchir les crosnes pendant 5 min. Égouttez-les bien et réservez-les. 4. Mixez la soupe de cresson finement. Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre et faites revenir les crosnes pendant 5 min. Servez la soupe dans des bols profonds, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, et déposez quelques crosnes dans chaque bol.

SONT-ILS MOINS TRAITÉS ?

Malheureusement non. « Ce n’est pas parce qu’il s’agit de légumes anciens qu’ils sont épargnés par les cultures utilisant des pesticides, déplore le Dr Jean-Louis Berta. Cependant, les cultures de légumes racines et de courges sont assez limitées au niveau des traitements chimiques, et nombre

de ces légumes oubliés se vendent surtout dans des circuits courts, souvent plus respectueux de l’environnement. » Pour éviter les traces de pesticides, mieux vaut donc bien choisir son producteur ou préférer le bio, notamment pour les légumes feuilles, davantage exposés.

RIOU / PHOTOCUISINE - RECETTES : PHOTOGRAPHIES DE VALÉRIE LHOMME / LAROUSSE

28 SANTÉ MAGAZINE I janvier 2019