20260325_GURME_PRIMAVERA

Mano a mano

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y quien no. Lo importante es estar muy seguro de lo que estás haciendo. J.M.: Lo de Amorío sonaba al típico chiste: un valenciano y un jerezano abriendo un bar en Sevilla… parecía que no podía salir bien y sin embargo estamos encantados. No ha sido fruto de la casualidad, conocíamos muy bien Sevilla e hicimos un estudio de mercado.

para quienes llegan sin reserva y apostar muy fuerte por la cerveza y la ensaladilla. F.S.: Yo no me atreví con la ensaladilla porque en Sevilla hay muy buenos sitios para tomarla, por eso aposté por las papas aliñás al estilo sanluqueño, que se sirven con la papa tem plaíta, buen vinagre y caballa Virgen del Carmen.

Sabíamos lo que le gusta al público de aquí y nos hemos adaptado a ello desde el principio. Es cierto que hemos sabido ser flexible con cues tiones que el públi co nos demandaba, como dejar mesas

¿Es un acierto apostar por producto gaditano en sus negocios? J.M.: Tenemos que ser embajadores de lo nuestro. Cuando mis padres abrieron La Carboná hace 33 años pensábamos que lo de fuera era siempre lo mejor: el chuletón de Cantabria, la anchoa de Santander, la chis torra de Arbizu e incluso el vinagre de Módena… ¡estando en Jerez! Eso cambió

El público sevillano sabe apreciar las buenas costumbres sanluqueñas – Fran Senra

¿Qué concepto de nego cio piensan que es apues ta segura en Sevilla? J.M.: Yo tenía claro que no podían faltarme dos elementos: la barra y la terraza, porque ambos tienen mucho tirón en esta ciudad. Por eso me

¿Qué balance hacen de estos primeros meses en Chiguato y Amorío? F.S.: Los primeros meses fueron magníficos por la novedad, luego la cosa se relajó con el verano y las lluvias y ahora con la pri mavera está empezando a

cuando tomé las riendas del negocio, quise que todo el que viniera a La Carboná supiera que estamos en la provincia de Cádiz. F.S.: Los gaditanos nacimos con muchos com plejos: la provincia con más paro, una gastro nomía a la que no hacíamos caso… desde hace un cuarto de siglo eso ha cambiado y ahora sabemos apreciar nuestros productos: el atún rojo, la galera, la patata sanluqueña, el queso payoyo, los pescados y los vinos. Y por supuesto,, el mejor vinagre del mundo. ¿Piensan que están de moda los vinos gaditanos como parte de la experiencia gastronómica? F.S.: Chiguato es muy sanluqueño en cuanto a los vinos, huimos de manzanillas comerciales. Está claro que no gustan a todo el mundo, pero el que las aprecia las sabe valorar. Hay mucha gente que entiende de esto y por eso estamos abiertos, hemos encontrado un nicho de mercado cuidando las costumbres sanlu queñas y el público sevillano sabe apreciarlo.

encantó el local de Amorío, donde tenemos una buena barra de 13 metros y una gran terraza. Otro punto fundamental para mí era encontrar un buen encargado y encontramos a Pepe Gallardo, que ha sido todo un hallazgo. F.S.: Sevilla es una ciudad muy diversa y hay público para todo. Tengo la suerte de que Taberna Chiguato parece haber encontrado su sitio. Aquí viene el que disfruta con la barra, con la manzanilla, con los langostinos… ¿Tuvieron vértigo a la hora de abrir? F.S.: Siempre pienso que no puedes gustar a todo el mundo; hay quien acepta tu concepto

animarse bastante. Lo que más me gusta es que cada vez tenemos más clientes que repi ten. J.M.: Amorío abrió en septiembre y el balance desde entonces es muy positivo. Tengo un profundo respeto por los bares de Sevilla y no he tenido nunca intención de pisar a nadie: no quería pescaíto frito ni caracoles esos con ceptos ya tienen sus templos. Como mi socio es valenciano decidimos apostar por los arro ces (servidos en paella y muy finitos). Defendemos la barra con platos tradicionales que tienen siempre mi toque con los vinos de Jerez.

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