20260325_GURME_PRIMAVERA

Mano a mano

Entrevista

¿Piensan que Sevilla peca demasiado de esa hos telería informal en detrimento de espacios más propensos a aparecer en las guías gastronómi cas? F.S.: El sevillano es muy de lo de toda la vida, a la gente le gusta ir a los sitios donde iban sus padres y mantener esa tradición. Yo mismo me considero muy tradicional, pero me gustan los sitios que saben evolucionar a partir de lo clásico. J.M.: A la hora de abrir Amorío nos adaptamos mucho a lo que sabemos que gusta en esta ciudad, dando mi toque personal pero sin olvi dar nunca donde estamos y lo que le gusta al público de aquí. Tenía claro que no podía equivocarme porque en Jerez llevamos 30 años trabajando en La Carboná y no podíamos llegar a Sevilla y hacerlo mal. El sevillano defiende mucho lo suyo y por eso creo que es una ciudad tan tradicional, aun que al ser grande hay gente para todo y los espacios gastronó micos más actuales

J.M.: Me ha sorprendido para bien el interés que hay en Sevilla por los vinos de Jerez. Estoy muy seguro de que gustan a todo el que se acerca a ellos, y eso que no son vinos fáci les. Eso sí, tienen un maridaje excelente y realzan muchísimo el sabor de los productos. ¿Está extendido el consumo de generosos entre la gente joven? J.M.: Hay que trabajar aún mucho para acercar a los jóvenes a este tipo de vinos, porque no quiero que les pase lo que me pasó a mí, que me enteré de lo que era un palo cortao con 16 años trabajando en Santander. El somellier se echó las manos a la cabeza porque no enten día que siendo jerezano tuviera ese descono cimiento. F.S.: El público que busca la buena manzanilla no suele ser joven salvo excepciones de clien tes que han viajado y tienen inquietud por estos vinos. Es cierto que tenemos que seguir trabajando para que las nuevas generaciones

apuesten por estas bebidas que tanta personalidad tienen. ¿Se dejan sus clientes asesorar sobre qué vino tomar? J.M.: El que ya cono ce el Jerez, llega completamente entregado y quiere saber y probar más. Se deja asesorar y disfruta con nues tras recomendacio nes. F.S.: Chiguato es un sitio cien por cien manzanillero y la gente viene con la idea muy clara de lo que va a pedir. Si vienen amigos en grupo, la manzanilla corre y vuela porque es una bebida que socializa mucho.

suelen estar siem pre llenos. También ocurre que la ten dencia actual es vol ver a lo tradicional, nos ocurre un poco a todos. Yo mismo antes visitaba res taurantes Michelin cada vez que viajaba y ahora prefiero ir a los sitios donde va la gente de esa ciu dad. F.S.: A mí me ocurre igual, cuando viajo me gusta ir al sitio auténtico, a ese donde va la gente de la zona.

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