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En Pocas Palabras

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En Pocas Palabras

Jorge Manfredi / Chef de Hoyo 16 [Real Club Pineda]

Isabel Aguilar | Fotos: Gustavo A. García

Su tiempo libre lo dedica a aprender más con lecturas gastronómicas y a investigar nuevas técnicas. En esta entrevista destapamos al personaje que hay detrás del cocinero con preguntas que saltan de lo personal a lo pro fesional. ¿De dónde viene su pasión por la cocina? Siempre me ha encantado comer, desde que era niño tenía curiosidad por ver cómo se hacían los platos que más me gustaban y recortaba las recetas que venían en las revis tas de mi madre. Ninguno de mis padres se Lleva toda su vida vinculado a esta profesión y se declara un aficionado profundo a los asuntos del buen comer. Su principal hobby (dice) es sentarse ante un buen plato. Nos adentramos en el restaurante del Real Club Pineda, donde Jorge Manfredi practica una cocina de altura que ha cogido fama entre los socios.

Quién es. Sevillano del barrio de Nervión, cuando estaba a punto de finalizar en la academia para convertirse en Guardia Civil dio un giro a su vida y se inclinó hacia la gastrono mía. Se decantó por la escuela de hostelería malagueña La Cónsula para su formación, provincia en la que pasó casi una década (con un paréntesis en el que volvió a Sevilla para trabajar en la Hacienda Benazuza) y donde puso en marcha proyectos de éxito como el desaparecido Tapadaki. Regresó a su ciudad de origen y se atrevió en solitario con Dmercado, un espacio que durante años se convirtió en emblema de la cocina de pro ducto bien interpretada. Por cuestiones de conciliación familiar, volvió a trabajar por cuenta ajena, primero en el grupo La Raza y desde 2023 se incorporó al Real Club Pineda para dar vida al restaurante Hoyo 16, donde ha encontrado la plenitud profesional que buscaba.

¿Qué receta marcó su infancia? El arroz a la española que hacía mi padre, una especie de arroz a la cubana pero con atún y mayonesa. También la ensaladilla de gambas de mi madre, que es adictiva. ¿Le gusta seguir las tendencias y las modas? Soy de los que compra muchísimos libros gastronómicos para estar al tanto de las ten dencias, me gusta aprender y coger técnicas. Ahora bien, no soy de seguir modas. No voy a hacer algo con pistacho porque ahora se lleve, no pongo un bao porque está en todas par tes… al contrario, si lo tengo y veo que empie za a ponerse de moda, lo quito. No me gusta entrar en ese globalismo en el que todo el mundo cocina lo mismo. ¿Qué receta moderna no debería existir? El bao, el tataki y las miles de mini hambur guesitas que hay por todas partes… El brioche igual, todo el mundo lo tiene. No hay originali dad, te encuentras cartas repetidas en muchos sitios.

ha dedicado profesionalmente a la cocina pero ambos tienen muy buena mano, ella con un estilo tradicional y él más innovador. ¿Y en qué línea clasificaría su cocina, la tradicio nal o la innovadora? Diría que los dos estilos van conmigo. A la hora de cocinar, soy innovador como mi padre, pero cuando salgo a comer por ahí busco la gastro nomía con esencia que tienen los platos de siempre. Muchas de las cartas creativas que hay son fotocopias sin alma, por eso prefiero los bares de toda la vida como Bodeguita.

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