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La Comanda

para convocarles a esos encuentros y cenas maridadas, algo que me ha ayudado a crear un círculo de confianza. Hacía grupos de difusión en whatsapp de más de 1.000 personas y así llenaba cada evento. No esperaba que la gente me respondiera así de bien al abrir el nuevo restaurante pero estoy muy contento. Al mudarme aquí he conseguido ampliar bas tante la clientela, a pesar de que tengo menos mesas porque el concepto es muy distinto al de El Tardón. Mi objetivo es reducir aún más esas mesas para centrarme en dar un buen servicio. ¿Es Triana un barrio fácil para triunfar en hoste lería? No diría que es fácil, pero con trabajo y lealtad hacia tus clientes podría decirse que es un barrio que responde muy bien. ¿Ha notado cambio en las exigencias del público en este nuevo establecimiento? Aquí me exige más el cliente y es natural, por que allí era un concepto informal con muchas mesas de pie y tapas y aquí es un estilo más

serio, con un ticket algo más elevado y eso influye en lo que el comensal espera de ti. Por eso me esfuerzo en mejorar constantemente. Este año tengo el propósito de renovar el mobiliario y dejar menos mesas en la calle para ofrecer un servicio más propio de restau rante, dar una buena impresión al que venga y, sobre todo, que quiera volver. ¿Qué satisfacción supone para usted la buena acogida que ha tenido desde el inicio Javier Guardiola? Para mí ha sido toda una satisfacción, reconoz co que no me esperaba tan buena acogida. Mi cuenta de Instagram ha subido una barbaridad en estos cinco meses y ya es difícil venir un fin de semana si no hay reserva previa. ¿Hay que estar muy encima del negocio para que todo vaya bien? Es cierto que paso muchas horas aquí, pero también tengo el apoyo de un equipo increíble y especialmente el de mi pareja, Karen Palacios, que está al frente de la cocina. Yo diseño la carta, pienso pruebas de nuevos pla tos y estoy muy encima de los detalles pero el

mérito de cocina es de ella, mi papel se centra en la sala y la terraza, explicando las recetas y los vinos a los comensales. ¿Qué importancia tiene saber explicar bien la carta? Puedo responder cualquier pregunta que los clientes me hagan sobre mi carta y mis vinos, me gusta dar toda la información que requie ran mis comensales. ¿Es difícil afianzar esa credibilidad ante el clien te? Es fundamental y yo puedo presumir de que tengo la confianza del público. Mi principal objetivo es que todo el que venga disfrute de una buena experiencia. Aquí tenemos un clien te de perfil gastronómico, no es como en El Tardón donde tenía muchos parroquianos del día a día. La mayoría viene al restaurante con la idea de comer bien y tomar buenos vinos. ¿Qué valor tiene esa confianza que transmite al público? Para mí tiene muchísimo valor, ellos confían en mí, les doy seguridad. También es una respon sabilidad porque sabes que no les puedes fallar. De corazón digo que yo no vendo por aumentar la cuenta, lo que más me preocupa Tenemos mucha clientela de Los Remedios y del centro. Algo más de la mitad es de Triana pero el resto llega de otros barrios e incluso de los pueblos. ¿Hay trato cercano con la clientela? Hay muchos a los que conocemos por su nombre, personas que vienen a menudo y ya tienen su mesa favorita y saben de antemano qué van a pedir. Otros se ponen en mis manos para que yo les recomiende, incluso clientes que vienen por primera vez también lo hacen. ¿Cómo se ve en unos años? ¿Le gustaría consoli darse en este local, mudarse al centro, abrir más? Al centro no, al menos de momento. Me gusta este sitio y creo que tiene posibilidades, tengo margen de mejora en cuestión de detalles, vajilla, mobiliario… es que el cliente se vaya contento. ¿Viene mucha gente de fuera de Triana?

Quién es. En los albores de su juventud pensó en ser Policía local pero el destino tenía otros planes guardados para él. En plena preparación de oposiciones falle ció un tío que llevaba un bar familiar en la calle Alfarería (El Ronquillo) y le tocó a él tomar las riendas del negocio. Tenía 21 años y ningún cono cimiento del sector, pero la necesidad obró el mila gro y algo encendió la mecha. En las primeras rece tas que hizo su abuela tuvo un papel determinante, pero pensó que lo mejor era formarse y acudió a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Cuando llegó la hora de las prácticas, cerró el bar familiar para centrarse por completo en el aprendizaje. Pasó por el sevillano Az-Zait y por La Casona del judío, en Santander, donde se quedó un tiempo trabajan do. Después desembarcó en Cuenca para entrar en la cocina de Trivio y finalmente regresó a Sevilla, donde se incorporó a equipos como el de Infanta y La Azotea. A finales de 2023 apostó por abrir un negocio pro pio y eligió El Tardón, donde en apenas dos años consiguió llamar la atención de un público que traspasaba las fronteras del barrio. Ahora en su nueva etapa ha volcado toda su ilusión en crecer con un concepto que deja atrás el tapeo sencillo para complicarse en busca del buen producto. Por delante tiene muchos sueños que cumplir, entre ellos el de aparecer en alguna de las guías gastronó micas más prestigiosas del momento.

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