HOY EnSalsa 4 Primavera 2023

se fue mosqueado, pero le hice ver que no tenía razón y hoy vuelve, reconociendo su error y diciéndome que me ha echado de menos. Improvise una cena en un periquete. Un buen embutido nuestro extremeño, con un buen pescaíto y una buena carne. Unos cala- mares y un solomillo de ternera, por ejemplo. Y un buen postre casero para rematar. ¿Cuál es su bar de siempre? Normalmente voy al Chicago o al que está debajo de mi casa, el bar Cádiz. Me gustan sus aperitivos y su cervecita, pero también el estar con ellos, ya que son personas con las que me he criado y conozco desde hace muchos años. ¿Qué tapa clásica le da pena que esté desapa- reciendo? Nuestras tapas calientes tradicionales: las mollejas, los higaditos, la mondonguita... ¿Una tapa moderna que no debería existir? El tataki. ¿Cuáles son los momentos más dulces de su trayectoria profesional? Cuando he dado de comer a Miguel Celdrán, a Fragoso, a Guillermo Fernández Vara... Que sean clientes asiduos me resulta bonito, aun- que cualquier persona que venga, siempre será bien recibida en Casa Marce. ¿Un amigo en esta profesión? Me llevo muy bien con todos, pero especial- mente con Pepe, el de Marchivirito; con Javier, de Casa Javi; con José María, de Galaxia; con Pepe, de Bocaccio... es que son muchos. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Con las vísceras. Para comerlas, tengo que saber muy bien de dónde vienen y cómo las manejan. ¿Cuál es su secreto para estar más de 30 años detrás de la barra con esa sonrisa? Me gusta mucho mi trabajo y, además, tengo un horario. Soy un empleado más. ¿Su bocadillo favorito? De calamares.

/ 57