Andalucía Escapadas de Invierno 2021

RAÚL DOBLADO

espeto, que dominan como nadie. Combinan- do tradición, técnica y excelencia han conse- guido hacerse un hueco entre los restauran- tes de producto más destacados de Andalucía. Un paso más allá en la cocina de los pesca- dos y los mariscos dan en Cañabota . El mé- rito enorme de la Familia Guardiola y Juanlu Fernández de conseguir crear un restaurante emblemático en un pequeño local del Barrio de la Encarnación de Sevilla. Una visión ex- tremadamente innovadora e inteligente que parece contradecir todos los usos y costum- bres de la hostelería sevillana: producto de lujo en una barra compartida o mesas altas y menús degustación ad-hoc . Lo de Cañabota es una fiesta del producto marino que abar- ca desde la casquería del pescado a las par- tes más nobles ejecutadas a la brasa, platos que se presentan con una apariencia simple pero que esconden una técnica depurada. En un futuro cercano, muchos restauran- tes de producto tratarán de parecerse a este. Sin abandonar la creatividad, saltamos a un chiringuito con solera donde Francisco Mu- ñoz es un verso libre de la cocina ictiófaga. Su Parador Playa , un chiringuito en plena costa «guiri» de Benalmádena que se resiste a caer en convencionalismos y se empeña en crear un universo culinario propio y sin fronteras.

VANESSA GÓMEZ

Cañabota ofrece un producto de lujo en una barra compartida o mesas altas

pero con una visión propia, un producto extraordinario y una cuidada ejecución. Platos hedonistas y golosos que lo convierten en parada fija del aficionado en la costa. Es la misma línea, aunque con otro leit motiv , que sigue Lobito de Mar. El «chiringuito urbano» de Dani García tra- ta de acomodar la oferta de un merendero clásico al recetario siempre moderno, imaginativo y desenfadado del chef, poniendo el foco en un producto sobresaliente. Muy interesantes son sus trabajos con la madu- ración de pescados en cámaras de frío seco, donde aplican las técnicas del australiano Josh Niland a pescados grandes que requieren de cier- to reposo para su manipulación y cocinado y con los que han obtenido grandes resultados. El tercer miembro de este triunvirato sería El Sala- dero, en Caleta de Vélez, que ha logrado convertir un humilde chirin- guito de mesas y sillas de plástico en lugar de visita obligada, cuidando al máximo el producto que ofrece y elevando a los altares la técnica del El «chiringuito urbano» de Dani García, Lobito de Mar, trata de acomodar la oferta de un merendero clásico al recetario siempre moderno del chef

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