ESCAPADAS INVIERNO 2024

Bardal, Ronda Málaga

L a sierra andaluza siempre ha sido el refugio perfecto. Con sus paisajes montañosos y sus pueblos con esa belleza atemporal, es un destino perfecto para cualquier época del año y que enamora a quien la visita por su riqueza cultural y natural. La revolución gastronómica que está viviendo Andalucía también inexorable mente ha llegado a estas localidades en clavadas en algunas de sus cordilleras. Se pone en valor un recetario muy especial y donde la puesta en valor de este y de su materia prima es hasta un motivo de orgullo. En este artículo exploramos al gunos de esos rincones mágicos, donde la cocina se convierte en un lenguaje uni versal que une al viajero con el terruño. Empezamos al este de la comunidad, en la sierra de Aracena y picos de Aroche, donde Luismi López y Adela Ortiz tienen Arrieros Linares de la Sierra. Uno de mis sitios favoritos de la provincia onubense, donde la maestría en el manejo del pro ducto ibérico es indiscutible. Además, esta época es donde alcanzan su mejor temporada, ya que la otra gran especialidad de la casa son las fabulosas setas que la sierra de Huelva les propor ciona. Un fantástico equilibrio entre tra dición y creatividad que conquista a todo

pero en el que algo cambió cuando su hijo Pedro, un joven chef formado en varias de las mejores casas del país, volvió a su pueblo natal. Al principio sin hacer mucho ruido, Pedro fue introduciendo algu nos pasos en la carta que aún dominaban los platos de un corte más clásico que llevaban la firma de Antonia. Esto cambió paulatinamente, ya que cada vez suscitaba más atención su cocina y gastróno mos de todo el país peregrinaban a esta casa. Finalmente, este verano han acometido una re forma para convertir el restaurante en un gastro nómico donde su cocina vegetal ha alcanzado co tas de auténtica genialidad. No sería de extrañar que la Michelin dejase caer una estrella en la gala de este año. No salimos de la sierra gaditana para trasladarnos a Olvera, donde se enclava una neotaberna, como ellos mismos se autodenominan, llamada La Tarara. Un proyecto donde se enaltece el producto local con elaboraciones de base tradicional con un toque fres co y moderno. Situado en una plaza céntrica, destacó en su minimalista decoración los versos que Federico García Lorca le dedicó a la canción infantil que da nombre al restaurante. Recomiendo no irse sin probar su famoso croissant relleno de tartar de atún rojo de almadraba. Ya en la provincia de Málaga, nos dirigimos a Ronda, donde tenemos más de una parada previs ta en este pequeño itinerario. Vamos a comenzar quizás por el más evidente y que en esta localidad está uno de los mejores restaurantes del país, que ostenta dos estrellas Michelin que a mí cada vez que lo visito se me antojan cortas, el Bardal de Benito Gómez. En un local, a escasos metros del parador, en un local con mucha historia, ya que fue donde el tam bién malagueño Dani García comenzó su andadura en la alta cocina con su Tragabuches, que abandonó después de conseguir una estrella Michelin allá por 1998 y donde un joven Benito se hacía cocinero. Hoy en día es uno de los restaurantes más con solidados de Andalucía, con una cocina sin etique tas, ya que en esta casa siempre se ha huido de ellas. Un menú que ha ido ganando en finura a medida que se ha hecho más esencial, pero que no

Arrieros es un fantástico equilibrio entre tradición y creatividad que conquista a todo aquel que por allí se pasa aquel que por allí se pasa. Nos trasladamos ahora a la sierra gaditana, más concretamente a Alcalá del Valle, ubicado curiosamente en la serranía rondeña y que perteneció a Málaga hasta bien entrado el siglo XIX. En este pequeño pueblo de apenas cinco mil habitantes, la familia Aguilera ha ido forjando una de las casas que más en boga está actualmente, Mesón Sabor Andaluz. Un mesón que empezaron llevando Antonia y José, que llegaron a conseguir con su cocina tradicional un bib gourmand en el año 2019,

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