Especial Andalucia, abierta por vacaciones 2022

Geografía de la fritura andaluza

Descubrimos el arte culinario de freír el pescaíto y el marisco haciendo un recorrido por la costa andaluza

Carlos Mateos S e dice que freír es un arte. Y quizás re- sulte exagerado pero lo cierto es que no está al alcance de cualquiera con- seguir que una pequeña pieza —general- mente de pescado que es lo que nos ocupa en esta ocasión—resulte jugosa, crujiente, seca, ligeramente salada y sin excesos de grasa o de harina, que mantenga su sabor y no esté perjudicada por aromas extraños. De un color claro que no pardee por la harina requemada y el exceso de uso del aceite. Porque, al fin y al cabo, freír es simplemente sumergir un ali- mento —habitualmente enharinado, rebo- zado o empanado— en aceite caliente hasta que esté cocinado. Pero nada es tan sencillo como aparenta. Al menos no si queremos ele- var esta técnica hasta un nivel óptimo. Hablamos de fritura andaluza cuando en realidad debiéramos hablar de frituras andaluzas. Diferentes formas de ver el pescado frito. Aunque cada cocina y cada cocinero son un mundo y

generalizar es muy osado, a grandes rasgos podemos distinguir clara- mente dos «escuelas» bien diferenciadas en el mundo del pescaíto. Por un lado, la que llamaremos «escuela gaditana» que se extiende tam- bién a Sevilla y Córdoba, que gusta de un rebozado muy crujiente, de harinas más gruesas que mantienen mejor esa cobertura que impide que el pescado humedezca su corteza exterior. Es, por razones obvias, la preferida de freidurías, y es la que la mayoría entiende como fritura andaluza, sobre todo fuera de nuestras fronteras. Por otro lado, «la escuela malagueña» —que se manifiesta de ma- nera relativamente similar en Granada o Almería— usa una harina de trigo, o una mezcla de ellas, más fina que crea un rebozado crujiente, liviano y efímero que obliga a servir las piezas con rapidez y requiere de un alto nivel técnico para ejecutarse con perfección. Entre medias,

PACO MARTÍN

En el Bar Arturo, en Jerez de la Frontera (Cádiz), los cartuchos de pescaíto son una de las opciones más populares de su carta

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