Especial Andalucia, abierta por vacaciones 2022

cientos de pequeñas variantes que consiguen resultados muy distin- tos, no necesariamente mejores o peores, y que otorgan carta de natu- raleza a cada tipo fritura. El eterno debate del aceite adecuado para la fritura tiene firmes de- fensores en ambos bandos. Quienes propugnan que el aceite de oli- va virgen extra, suave y de baja graduación, es el único medio posible para freír, proclaman sus virtudes nutricionales y tienen a su favor el argumento inatacable de que aquella es la grasa tradicional en el Me- diterráneo. Quienes, por su parte, abogan por los aceites neutros —o por una mezcla de estos con aceite de oliva— argumentan que estos salvaguardan mejor el sabor del producto y que, a las temperaturas necesarias para obtener una correcta fritura, el aceite de oliva pierde muchas de sus cualidades. Además, al tener un punto de degradado inferior al de los aceites neutros, puede resultar hasta más perjudicial que beneficioso. Aquí no nos pronunciaremos: conocemos excelentes ejemplos —por métodos empíricos— de la solidez de ambos argu- mentos. Pero, ¿qué freímos? Cuando hablamos de la fritura andaluza es ob- vio que la mente nos dirige hacia el pescado y el marisco. Y la respuesta es que prácticamente todo. Desde las especies más comunes —boque- rones, calamares, gambas, pijotas, puntillitas y demás— a las más concretas de cada puerto. Desde el choco o la corvina de Huelva a la acedía y la morena de Cádiz; desde el salmonete, el jurel o la pintarroja de Málaga a la brótola, la raya y la gallineta de Granada, o el lorito, Existen dos escuelas, la «gaditana», que gusta de un rebozado muy crujiente, de harinas más gruesas, y la «escuela malagueña», que usa una harina más fina que crea un rebozado crujiente, liviano y efímero

La Bodeguita El Adobo es otra de las catedrales de la fritura gaditana

Las gambas gabardina de Azabache, en el centro de Huelva, hacen las delicias de sus comensales

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