Especial Andalucia, abierta por vacaciones 2022

Comenzaremos nuestro recorrido por el extremo occidental de An- dalucía, por Huelva, que quizás sea la provincia en la que la fritura esté menos arraigada de todas. Lo que no quiere decir, por supuesto, que no se fría bien en muchos lugares. Basta con asomarse a la puerta de Azabache , en pleno centro onubense, para poder disfrutar de unos ta- cos de corvina y unos chocos fritos y de esas gambas gabardina que levantan pasiones. Algo parecido a lo que ocurre con el choco de Juan José, también en la capital. O con el pescaíto frito del restaurante El Choco en Mazagón, el de Hermanos Moreno en Isla Cristina o el de El Trasmallo en La Antilla, direcciones también fiables. Nuestra siguiente parada es Cádiz y habrá que detenerse con calma porque aquí se fríe mucho y bien. Empezando por Sanlúcar de Barra- meda que es, en sí misma, un universo para la fritura. Desde el Bar Na- varro, ese templo del Barrio Alto, y sus bandejas de acedías y langosti- nos chiguatos fritos, a las tortillitas de camarones de Balbino o Puerta de la Victoria , pasando por el choco frito entero de la Peña Bética. Y continuando por Jerez de la Frontera, que alberga algunos de los me- jores exponentes de esta especialidad, como es el caso del Bar Arturo y su frito variado con el mejor pescado del día o sus tacos de gallo. O el más humilde Bar Maty que clava sus frituras de pescado fresco «que se acaba cuando se acaba» y La Marea de Marcos donde las prodigiosas manos de Tere fríen con tino acedías o salmonetes. Siguiendo hasta Cádiz, donde nos topamos con esa catedral que tiene Paquito en la Bo- deguita El Adobo , uno de los grandes de la fritura en Andalucía, con sus chicharrones de morena en adobo, su gallineta frita, sus jurelitos o cualquier otro pescado que se encuentre en la lonja ese día. Pero no es complicado encontrar buenas frituras en la capital gaditana. Sin ir más

el mero o el gallopedro de Almería. Y el inte- rior, que recoge la riqueza de toda la costa y muestra predilección por el cazón en adobo, el pez araña o la japuta en Córdoba. O incluso el bacalao desalado. Hacer un recorrido por la geografía anda- luza de la fritura es una tarea ardua y, ob- viamente, deberemos dejar atrás muchos lugares que serían perfectamente reco- mendables. Porque, si bien es cierto que hay muchos lugares donde el pescaíto frito se maltrata y se prostituye, no es menos cier- to que hay cientos de bares y restaurantes donde las cosas se hacen bien: pescado fres- co, aceite limpio y abundante, temperatura correcta y esa mano —o ese ojo, o esa ore- ja— de quien cocina para conocer el punto óptimo en el que el pescado debe abandonar su baño hirviente.

Bar Arturo, en Jerez de la Frontera, parada imprescindible para probar su prescaíto frito

Cuando hablamos de fritura andaluza es obvio que la mente nos dirige hacia el pescado y el marisco. En este sentido, se fríe de todo: especies más comunes y otras más concretas

PACO MARTÍN

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