GURME Cádiz N15 Invierno 2023

Picólogos de sala

al que entra. Vienen por la puerta y ya saben la bebida que va a tomar. Ahí hay unas cosas que son naturales, y esto venía en mi sangre porque no me lo ha enseñado nadie, lo tenía de forma natural, innata. Por eso aquí me siento bien, porque llevamos tres generaciones haciendo este oficio. Y el turista, ¿cómo se siente aquí? Grazalema es muy turístico, y yo creo que el turista ve que aquí existe la Andalucía de verdad, no la comercial. Y cuando disfrutan de una gas- tronomía local, de productos locales, con vinos de proximidad, lo hacen de la grandeza que tiene Andalucía. Creo que en otros establecimientos no hay tanta verdad, y a mi lo que me gusta es la garantía de que el producto es la máxima genialidad local o andaluza. Aquí viene el turista de Australia, y disfruta como un niño. Ahí es cuando me digo que lo estoy haciendo bien. Además, tienes la suerte de tener hasta vajilla propia, que también es local… Eso es un gran lujo, gracias a Montse Hidalgo y su hija, María Roldán, mi suegra y mi mu- jer. Desde el inicio, vieron que toda la vajilla, servilleteros y demás, tenían que ser cerámicas y piezas únicas, hechas por ellas en Grazalema. El cliente, tanto el extranjero como el nacional, lo ve y lo disfruta. Yo creo que hasta todo sabe mejor en esa vajilla. El vino es hilo conductor de todo lo que pasa en Casa Martín 1920. ¿Qué significa para ti? Para mi, el vino son personas. Siempre digo que el vino que sirvo he tenido que beberlo en la fuente para conocer realmente las personas que están involucradas en ese proyecto, las personas que hacen ese vino, el esfuerzo que conlleva, la genialidad que tiene todo el contexto y que se resume en un líquido metido en una botella. Es importante conocer a las personas. Y ahí, tu recibes el alma suya, lo viertes en la copa y se lo transmites al cliente. Si no existe ese amor de ellos hacia ti y el tuyo hacia el cliente, al final es un líquido como el agua, te la bebes y ya está. Pero el vino tiene muchos más matices.

Tu eres Ingeniero Técnico Agrícola, y tienes también algún que otro máster. Tenías una carrera profesional. ¿Te arrepientes de haberla dejado? No. Sí que tengo algunos títulos académicos, pero al final el importante es el de la calle, el del día a día, el del contacto con las personas, que es lo que te hace crecer de verdad. Y aquí tengo ese crecimiento, encuentro a mucha gente que no encontraría en otros trabajos, y me siento afortunado porque, no es que tenga muchos amigos, pero al final haces amistad con gente muy interesante, agradable, que en otras condiciones no habría conocido. Me siento muy afortunado. Por Casa Martín 1920 pasan grandes personas y personajes, ¿no? Date cuenta que este es el segundo estableci- miento abierto más antiguo de Grazalema. El primero es el Casino, y el segundo el antiguo bar de Martín, o Casa Martín 1920, que es el nombre actual. Yo estoy aquí por el romanticismo de conocer mejor la historia de mi abuelo, que fue un barman excepcional, y mi abuela. la mejor cocinera de este pueblo. Vengo atraído por un magnetismo a Grazalema para abrir el negocio familiar y poder conocer la historia de mis abue- los, que yo no viví. Aquí he tenido la oportunidad de conocer esa historia gracias al patrimonio humano de cierta edad de este pueblo, que eran clientes y amigos de mis abuelos. Ahora todavía hay un reducto que vive, que siguen siendo clientes y amigos míos. Ahí hay una retroalimentación y, para mí, el patrimonio humano de Grazalema es de lo más importante que hay. Están las piedras, los pinsapos y ellos. Ellos me alimentan, me hacen muy feliz y me dan mucha vidilla para seguir día a día y con ilusión de abrir la puerta del negocio. ¿Queda algo de tus abuelos en tu manera de llevar el negocio? Esto está muy renovado, pero tiene unos cimien- tos sólidos de la hostelería que existía antigua- mente: la gente del pueblo que conoce al del mostrador, que a su vez conoce perfectamente

Pero sí que es verdad que todos necesita- mos cariño por parte de nuestras familias, de nuestros amigos, y si vas a un establecimiento es mucho más bonito recibir cariño, porque vas a pagar un servicio, y si recibes ese cariño te gastas el dinero con más generosidad. Y ahí es donde estamos nosotros. Nuestros clientes repiten porque saben que forman parte de la familia que estamos haciendo en esta tercera generación de Grazalema. También aprendes mucho de los clientes, ¿no? Sí. Como te digo, yo regresé a Grazalema por amor al pueblo. Siento que formo parte de sus calles, de su naturaleza. Y las personas mayores me han acogido muy bien. Tengo un amigo que cumple 90 años en enero, y este hombre me ha enseñado la cultura que yo no he vivido de este pueblo. Ca vez que viene me cuenta una historia, y eso es una riqueza que no la tiene casi nadie aquí. Yo me siento afortunado por haber disfrutado vivencias de una persona mayor de este pueblo, de cosas que ya no volverán a pasar, porque las circunstancias son diferentes y porque las personas son diferentes. Tener con- tacto con ellos me alimenta, me refuerza para poder trasmitirle a mi hijo lo que este pueblo ha significado a lo largo de la historia.

Y si a un buen vino le añades los productos de la Sierra de Cádiz y el flamenco, sube la cotización, ¿no? Jajajajaja… Sí… Beber vino comiendo un poco de queso de La Pastora de Grazalema, por ejemplo, y escuchando a Camarón de la Isla, es algo que todos necesitamos. Aquí ofrecemos productos artesanales. Cuando vienes de la ciudad y en- tras aquí, llegas a un espacio tranquilo, donde se para el tiempo. Disfrutas de sabores auténticos que te recuerdan a tu abuela, a cuando eras pequeño. Así se le da mucho más valor a ese momento en el que estás tomando un queso de cabra payoya. Y con un buen vino, de Jerez, de Montilla, de Sanlúcar, de Ronda… Estás disfrutando porque hay genialidad. Producto centenario y genial. Igual que llegan clientes felices, habrá otros con el día complicado. ¿Te sucede mucho? A ese le dejo mucho espacio, porque es lo que necesita. Yo doy pasos adelante, y cuando que hay una puerta que se puede abrir, intento entrar. También hay mucha mala leche, pero a esos los sé torear. Me pongo serio, le doy lo que ellos quieren y lo que necesitan, me limito a eso. Y, al final, todos contentos.

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