GURME MALAGA 11 INVIERNO 25

El Gastrotest

El Gastrotest

Un restaurante ‘de lujo’ al que volver Bueno, hay muchos, ¿no? Al final. Pero si me tengo que quedar con uno, me quedo con Bardal. Para mí es de los más impor tantes que tenemos en Andalucía.

Esa mezcla de oficio y raíces define Alaparte, su primer proyecto personal , abierto este año junto al Mercado de Atarazanas. Un bistró contempo ráneo con alma marenga donde el producto local, el mar y la huerta malagueña marcan el ritmo. «Abrir este restaurante es cumplir un sueño. Llevaba años luchando por ello. Es mi manera de expresar lo que tengo dentro, de ren dir homenaje a Málaga y a mi familia», asegura. Su cocina es honesta y abierta, pegada al mer cado y a la temporada, pero con pequeñas licencias que hablan de sus influencias: una téc nica francesa por aquí, un guiño asiático por allá, siempre con los pies en el recetario local. Así nacen platos como sus fideos Alaparte —el guiso marengo que da nombre al local—, la viei ra curada con limón ‘cascarúo’ o la ensaladilla con yema cuajada, que ya se ha convertido en uno de sus clásicos. El restaurante, dividido entre barra, salón y terra za, respira el mismo espíritu que su cocina: cer canía, ritmo y vocación de permanencia. « Nosotros siempre damos nuestro máximo . Tenemos muchas ganas, mucha ilusión y la ambición de seguir creciendo día a día», confie sa Rascado, que no esconde su compromiso con la cocina malagueña de siempre, pero con una mirada actual. «Hay recetas que se están perdiendo y eso no lo podemos permitir. Hay que luchar por ellas», rei vindica. Con esa idea de preservar y reinterpre tar, Alaparte se ha ganado un hueco propio en el panorama gastronómico de la ciudad , demostrando que la tradición también puede tener un sabor contemporáneo. A continuación, Fran nos descubre sus lugares imprescindibles para disfrutar sin prisa : desde el bar de barrio donde se toma el aperitivo hasta el restaurante al que iría con su familia o el chi ringuito donde no falta cada verano. Si pudieses desayunar con calma por la maña na… ¿Dónde lo harías? En Los Puntales, en el Polígono San Luis. Tienen molletes de Antequera y los de Obrador Máximo de Benaoján. Las tortillas son espectaculares y mi favorito es el mollete de tortilla.

Una venta o restaurante de la provincia que no hay que perderse La Taberna de Mike Palmer. Cocina afrancesada, guiso, caza y cuchareo del bueno. ¿Y un chiringuito al que ir en verano? Aquí lucho también un poquito por la zona de la Axarquía. Y los inicios sé cómo es la cocina por dentro de La Plata, Casa Matilde. Y allí, de hecho, lo han nombrado también como mejor fritura este año en Málaga. Un vicio confesable ( gastronómicamente hablando ) Soy muy de cuchara. Si hay callos en carta, casi siempre los pido. Y en postres, gachas, que se hacen muy poquito y me encantan. ¿Café o copa? Café. Empiezo con un espresso por la mañana y, por la tarde, un sombrita. ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados? Bueno, es un plato ya icónico aquí en el restau rante y tradicional, como los fideos ‘Alaparte’. Cada vez que nos juntamos en casa, me gusta prepararlos con la familia y amigos. Es un guiso marengo que se hace con pescado de descarte –que en su día el rape lo era, y mi abuelo lo tiraba por la borda porque no se ven día, aunque hoy en día está bastante cotizado–. Se hace con distintos pescados, suele ser un caldo de morralla, con esos fideos tostados que van dentro del guiso y una guarnición aparte de patata, rape y pintarroja. Puede llevar también araña, pesapo o rata. Muy marengo, muy de aquí. Está muy rico. Se acompaña siempre con un poquito de alioli de mortero, y la verdad que es muy tradicional.

Una carnicería, pescadería y frutería de con fianza En carnes voy a Carnicería Medina, junto al mer cado. Diego te atiende de lujo. En pescado, Pescadería Zapata, en El Palo, muy honrado y con producto top. En fruta y verdura suelo ir a Frutería Miguel, en Atarazanas, donde además tengo familiares tra bajando. Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar algo especial Picnic, en el Soho. Tienen quesos y embutidos que me gustan mucho. ¿Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos? Marisquería El Yerno. Una barrita de confianza donde se tapea muy bien pescado y marisco fresco. Un restaurante especial para invitar a comer a la familia Bueno, si nos vamos en plan familiar, yo creo que los arroces que hace Diego René, en Beluga, por ejemplo, son una maravilla. Para salir con la familia, aquí en Plaza de las Flores, es un sitio fantástico.

Fran Rascado (Málaga, 1988) lleva toda una vida entre guisos y fogones. Uno de sus abuelos fue panadero y la cocina forma parte de su his toria familiar desde siempre. «Tanto por parte materna y paterna, tengo familiares vinculados a la gastronomía», nos cuenta. «Mi otro abuelo fue marengo, y de ahí también viene esa conexión con el mar que tanto me marca». Con apenas 15 años ya hacía sus pri meros pinitos en cocina encarrilando el sueño de seguir el camino que había visto de cerca desde niño. Formado en la Escuela Castillo del Marqués, en Valle-Niza, su trayectoria ha pasado por cocinas como las de Marcos Granados, Dani García o Juan Morcillo , además de colaborar con chefs como José Carlos García o Benito Gómez . «He pasado por muchos estilos —cuenta—, desde lo más clásico y afrancesado hasta lo asiático, y al final todo eso se queda contigo, aflora en los detalles de tu cocina».

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