GURMÉ MALAGA 8 VERANO 24

Los secretos de...

Tal y como explica Jaime, “el secreto para que salga bien es el tiempo. No utilizar atajos y no meterle mucho fuego. Es un plato que resume el leitmotiv de nuestro restaurante: sencillez compleja”, concluye.

Ingredientes

SOFRITO: • 5 dientes de ajo bien picados • 4 cebollas picadas a daditos • 2 puerros, parte blanca, picados • 3 zanahorias a daditos PURÉ: • 4 patatas de hervir grandes sin piel (una vez hervido y pasado, necesita mos 500 gr de puré) • 35 gr de Huevo líquido BOLOGNESA DE SEPIA Y PULPO: • 500 gr sepia picada a dados peque ños • 500 gr pulpo cocido picado pequeño • 1 cucharada de pasta de chile y ajo • 1L de vino blanco • 500 gr de tomate frito • Sal y pimienta MAYONESA DE AJO: • 550 gr de aceite de ajo confitado • 115 gr de huevo líquido • 35 gr de yema líquida • 1 cucharadita de mostaza dijon • Zumo de medio limón • Sal y pimienta SALSA BRAVA: • 6 cebollas cortadas a juliana • Aceite de oliva • Una cucharada de pimentón dulce • 2 cucharadas de pasta de ñora • 2 cucharadas de pasta de chile y ajo • Una cucharada de Sriracha • 1 kg de tomate frito • 35 gr de Panko • Sal y pimienta

y frito, que acompañan con una mayonesa de ajo y salsa brava”, ha adelantado antes de explicar el paso a paso. A la hora de elaborarlo, detalla que hace “un sofrito de verduras a partir del cual pico cebolla, puerro y zanahoria, y sofrío durante mucho tiem po para que se quede muy caramelizado. Por otro lado, cocino la sepia, que la pico muy peque ña, y la rehogo en una cazuela sin nada más para que suelte el agua. Luego añado aceite para que vaya tostando, añado el sofrito, el pulpo que ya tengo cocinado, picado muy fino para conse guir la textura de una boloñesa, y vino blanco, hasta que reduzca”, explica a GURMÉ. El siguiente paso es añadir “una pasta de chile y ajo coreano, que aporta un picante que sube y baja, y salsa de tomate. Se queda guisando hasta que casi se separa la grasa del tomate, se queda trabada y es una masa que puedes mol dear en cuanto esté fría”, continúa el cocinero. Después toca “hacer pelotas y congelarlas para poder envolverlas más tarde con el puré”. La receta continúa con el puré de patatas, que es “casero, normal”, explica. “Lo congelo un poco para poder rebozar”. Luego “envuelvo las peloti tas de la boloñesa en puré de patatas, se pasa por harina, huevo y panko, y listas para freír”, concluye. A la hora de servirlas, pone una mayonesa casera de ajo y salsa brava en la base, luego la bomba, y encima un poco más de mayonesa y de salsa brava.

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