Revista Gastronomica Gurmé OTOÑO 2017

ras de este estilo gastronómico en Sevilla, Rosario Chávez, del Centro Ecológico Gaia , que está a punto de cumplir un cuarto de siglo y que cuenta con restaurante pro- pio y con Organics, otro referente de cocina saludable en la ciudad. “El concepto de ‘ki- lómetro 0’ no tiene nada que ver con la res- tauración de los establecimientos conven- cionales, donde puedes encontrar el mismo plato durante todo el año”, explica Charo. “Nuestra carta es limitada y tenemos un menú diario y sugerencias que cambiamos en función de los productos de temporada”. Para ella, es prácticamente imposible que un restaurante que se denomina km0 tenga carta fija y considera que en los últimos años hay más personas interesadas por este tipo de gastronomía. “Cuando empezamos con el restaurante Gaia teníamos muchos extranjeros pero ahora hay más sevillanos”, indica. Una de las estrellas de su carta es el salmorejo de remolacha, asegura a GURMÉ ante una bandeja de productos de tempora- da como calabazas de Chipiona o tomates de Utrera.

Proximidad y tem- poralidad definen al concepto “kilómetro 0” que abanderan seis restaurantes en Sevilla. Analizamos las ventajas que su- pone apostar por los productos de siempre. De forma paralela al auge de la cocina moderna ha tomado una inusitada fuerza la vuelta a los productos de siempre, a los sabores autóctonos de toda la vida. Son manjares procedentes de las huertas y gran- jas más cercanas, que han crecido ajenos a la química y la manipulación y que llegan a las mesas de establecimientos concien- ciados con la ecología y la gastronomía artesana. Es lo que se conoce como cocina “kilómetro 0”, que implica una responsa- bilidad con los productores más cercanos, aprovechando los alimentos de temporada y acortando distancias a la hora de distri- buirlos (no más de 100 kilómetros, aunque en Andalucía se permite hasta 150). ¿Por qué consumir tomates que se cultivan en otras provincias cuando los tenemos en los pueblos de Sevilla? ¿Qué necesidad hay de importar fruta de otros continentes cuando la producimos en nuestro propio entorno? Con esa premisa, el movimiento Slow Food SevillaySur ha creado una red de estableci- mientos “kilómetro 0”, distintivo que lucen seis bares y restaurantes de la provincia de Sevilla. Analizamos qué supone llevar esa filosofía a sus cartas, qué ventajas y limitaciones encuentran y cuáles son los sabores locales a los que más acuden. Para ello, es impres- cindible comenzar con una de las promoto-

Los sabores más auténticos de la huerta

Postre “km 0” a base de calabaza de Tribeca (Foto: Vanessa Gómez)

Isabel Aguilar

Foto: Raúl Doblado

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